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名人飯堂 親民回歸

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名人飯堂 親民回歸

發表 由 Travels 于 周五 6月 11, 2010 3:42 pm

新味力——介紹城中熱話餐廳,緊貼飲食潮流,綻放飲食味力。

離開是為了回來,上月大喜慶再度現身,僅60個座位的樓上舖,金色暗花的牆身配上深紅沙發絨椅,設計摩登時尚,原來主理人換了高榮新師傅的大兒子高文煒﹕「阿爸長期在內地,通常周末才回來。」廚房全新班底,都是高榮新師傅親自訓練出來,其招牌醬油和頂湯的配方依舊。

大喜慶魚翅酒家的興衰,相信不少讀者都耳熟能詳。酒家開業於1980年代初,主打鮑參翅肚上等粵菜,1996年租下銅鑼灣勿地臣街一連6層,作為酒家、廚房及寫字樓,名人座上客隨便舉例就有李澤楷、肥姐及譚詠麟,風光之時,單日可賣掉過百斤魚翅。後來經歷金融風暴和SARS,又曾一度將其中兩層轉型為摩登中菜「粵食粵潮」,但最終在2006年不敵業主加租4倍而結業。接著這4年,主理酒家的高榮新,除了偶爾在電視上現身,其餘時間都專注在家鄉番禺打理私房菜和醬油廠。

經典蟹皇翅 後生不對味

大喜慶的頭抽早於十多年前已在番禺的醬油廠自家製,沿用古法以瓦缸盛載,曬足兩年,時間較一般醬油廠長4倍。至於頂湯,以十幾隻老雞和陳年金華火腿等多種配料,熬至湯水剩下三分二才成,作為其招牌蟹皇翅的濃郁湯底。不過近年粵菜的潮流,已不再是鮑參翅肚的天下,又遇上關注環保的議題,高文煒承認,魚翅的需求已大不如前﹕「上年紀的還是會來重溫蟹皇翅,但後生一輩普遍對翅興趣不大。」不過他強調做法和材料不變,魚翅海味還是由合作了近30年的上環海味批發供應。

懷舊精品菜 鮮味變化多

今天的大喜慶高級粵菜豐儉由人,懷舊菜式如金錢蟹盒和蝦子柚皮又有,星洲辣椒炒蟹都有,還採用青森帶子、威爾斯有機羊肉及馬來西亞大虎蝦等材料。每天高文煒會到附近的灣仔街市購買新鮮食材,最近就幾乎每天都有原條龍躉供應,各個部位以不同方式煮理,如魚尾至魚鰭要先略煎,蒸過後再以頂湯及冬菇燴至入味,「不吃魚翅就吃龍躉翅吧」,高文煒笑說。還有頭抽豉油雞和咖喱肉蟹粉絲煲等統統回歸,這次以半私房菜形式經營,高文煒反而鬆一口氣﹕「這樣就能專注做真正想做的精品菜。」

■大喜慶高級粵菜

地址﹕灣仔灣仔道83號9樓

電話﹕2891 1182

營業時間﹕周一至六 上午11:00至晚上11:00

周日 晚上6:00至11:00

人均消費﹕$300

泊車﹕大有大廈停車場$20/小時

文﹕黎雪琼

編輯﹕梁小玲


金錢蟹盒——屬懷舊粵菜,俗稱冰肉的豬脂肪醃過夜,包入蝦膠、冬菇及豬肉後炸香,外皮入口即融,香而不膩。($128/6件)(陳淑安攝)


頭抽豉油雞——採用自家頭抽,將新鮮生雞浸熟,鹹鮮味道層次豐富,油香中有陣陣清甜的冰糖回甘。($288/半隻)(陳淑安攝)


花膠燜鴨掌——除了魚翅,花膠也是大喜慶的撚手菜,入口爽中帶黏,店內還有頂級的特厚巴基斯坦花膠。($198/位)(陳淑安攝)


古法燴龍躉——原條龍躉拆成不同部分煮理,魚尾略煎,蒸過後才以頂湯及冬菇燴至入味,鹹鮮味道濃郁。(時價,約$580/兩斤)(陳淑安攝)




醬油向來是大喜慶的王牌,像頭抽($42)、咖喱($38)及頂湯($138),都是在番禺的醬油廠自家出品。(陳淑安攝)

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頭抽矜貴 老抽要色

發表 由 Travels 于 周五 6月 11, 2010 3:44 pm

豉油是由黃豆發酵而成,方法是將已種菌的黃豆加入鹽水,靜置在陽光下曬數個月,「頭抽」是第一批從盛器抽出的豉油,色澤深而質地較稠,豆香鮮味突出,價錢可較次級的生抽高出數倍。留在盛器內的豆豉,透過注入鹽水再發酵出二抽甚至三抽,但不論味道及色澤都次一級,鹹味單薄,二、三抽普遍會混合製成生抽,價錢大眾化。至於老抽,是在生抽內加入焦糖,令其色澤深黑,而糖分亦有助食物上色,故使用老抽一般只取其色澤而非調味之用。

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「修哥魚鍋烤魚店」,四川烤全魚愈辣愈想食

發表 由 Peter 于 周一 6月 14, 2010 6:16 pm

小記喜歡在冬天的時候吃雪糕,感覺最冰涼透心;而夏天,反愛吃辣菜,尤其是四川的菜式,又麻又辣,邊食邊流汗才辣得過癮。最近收到朋友報料,話北角有家新開的四川烤全魚店,菜式辣得夠激又夠惹味,而且好多街坊都冒着30多度高溫排隊,為的就是一嘗辣辣烤魚的滋味。


身為泰國人的盧惠光,自言無辣不歡,最愛食辣菜,修哥這裏的香辣烤魚,更是他的「飛佛」,他說︰「雖然我唔算食得好辣,但一食到呢味菜就停唔到口,愈辣愈想食。」

8味烤全魚 有辣有唔辣
新店叫「修哥魚鍋烤魚店」,店主修哥就是李修賢,話說某次修哥到重慶拍戲,見到成條街都開滿烤全魚店,嘗過後覺得好好味,於是返港後便決意開店。

其實這店是「巴蜀烤魚」的第四間分店,總店在紅磡,這次選在北角開店,原因附近沒有這一類型食店,而且北角區有學校又有寫字樓,因此中午有很多學生及OL來用餐,下午及晚市就做附近的街坊生意,所以全日任何時段都人流不絕,繁忙時間還大排長龍添。這裏的招牌菜不用多講,就是川式烤全魚,魚款只選用黑草鯇,師傅每朝會到街市取貨,平均每條二至三斤重,經過師傅的醃製及烹調,烤魚肉厚鮮嫩,且沒半點泥味。店內一共有八款口味的烤全魚,當中五款辣三款不辣,修哥說︰「有辣有唔辣,辣味又分小、中、大辣,咁先可以照顧到大眾的需要。」而另一招牌菜口水雞,每日限賣廿隻,雞肉香滑,辣得夠惹味,好多時一到下午便沽清,拍攝當日剛好連最後一份都賣出,小記連雞骨都看不到,所以想食就要預早Order。


香辣味烤全魚$138/大邊
黑草鯇雖然多骨,但骨粗易去除,肉質鮮甜軟滑啖啖肉,客人可自選配菜,如芽菜、大葱、金菇等等,吸收秘製的香辣湯汁,夠惹味。


蒜泥白肉 $28
師傅細心地將青瓜捲入肉內,讓大家可以一口一件,配以傳統的醬汁伴食,香辣惹味。


大魚頭湯米線 $45
魚頭米線在坊間比較少見,魚頭開邊上,難得香滑不腥,魚湯就以過百斤魚熬製,色白鮮甜,兼零味精,多飲皮膚都靚啲。

無味精美肌魚湯
不得不提這裏的魚湯底,師傅每朝6點回來,以過百斤魚熬製魚湯,早、午各熬一次,魚湯雪白香濃,入口鮮甜,帶少許香辛味,師傅更堅持不加味精,所以多飲有益健康,且魚湯有美容護膚的功效,多飲皮膚都滑啲。此外,新店還加入數款串燒及小食,如蒜泥白肉、芥香木耳、涼伴青瓜等等。修哥表示,他不喜歡獨沽一味只賣傳統菜式,故經常與廚師商量設計新菜式︰「總之好食嘅嘢就會放入餐牌。」而修哥剛構思了幾道新菜,包括一口麵(四川小麵)、懷舊炸三寶(炸番薯、炸鮮奶及炸香蕉)、金菇鴨胸卷等等,將於月底推出,令人非常期待。


雞、羊、元貝串燒 各$10
以孜然粉加上自家製醬料燒烤,孜然粉夠香,用來送啤酒就最Good。


芥香木耳 $20
選用野生木耳,口感更爽脆,除了基本的醋及麻油,師傅還特別加入Wasabi汁,但只聞其香而不會嗆鼻,加上木耳有降血壓及通血管的功效,好味又健康。


涼拌青瓜(前)涼拌萵筍(後) 各$18
青瓜原條切上,不拍扁,可保留汁液,更爽甜美味;而萵筍是油麥菜的根部,味清甘甜,爽滑無渣。

Peter
訪客


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