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本地紫海膽 即撈即食

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本地紫海膽 即撈即食

發表 由 KAO 于 周四 7月 08, 2010 3:26 am

西貢對開的糧船灣,是香港紫海膽的盛產地,在糧船灣的東丫村,設有海膽養殖場。養殖場老闆陳先生,每逢假日會穿上潛水衣,潛入海中捕撈新鮮海膽,用作刺身及炮製其他菜式,如炒飯、蒸蛋、小籠包等。

港產海膽肉身較薄

記者曾親身前往養殖場品嘗海膽刺身和海鮮餐,從西貢碼頭坐船需近45分鐘才到,但到埗後察看糧船灣水質之清,香港罕見。論味道,港產海膽肉身較薄,味道也不及日本等地的海膽濃郁和甜美,甚至有點淡,但是新鮮程度則有過之而無不及,海膽直接從海邊撈上岸,刺針還在不停地動。才三十多元一隻,看到這裏,大概有點垂涎,不過本地海膽供應期只在每年12月至6月,想吃新鮮本地海膽,明年請早。


本地海膽刺身 -- 質感較薄,味道亦偏淡,但勝在新鮮。($33,c)(蔡榛原攝)


本地海膽即捕即劏,非常新鮮。(蔡榛原攝)


糧船灣的海膽養殖場,水質極清,淺灘下佈滿活生生的海膽。(蔡榛原攝)

KAO
訪客


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吃海中人妖 好膽

發表 由 KAO 于 周四 7月 08, 2010 3:31 am

魯迅曾經稱讚,第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士誰敢去吃它呢?大概只因為螃蟹充滿戰鬥格的外形實在嚇唬人;若以此推論,敢將被稱為「海中人妖」的海膽吞下肚子的人,更需要無比勇氣,論外形,海膽比螃蟹更似外星生物,可是卻甘甜鮮美無比,外形與味道落差之巨,實在令人驚歎。

◆Kaetsu 行政總廚 伊藤浩幸

北海道紫海膽 鮮甜美味

問:北海道紫海膽有季節限定的嗎?

答:北海道紫海膽只在夏天,6至8月期間最當造,紫海膽本身的味道十分鮮美,甘中帶甜。

烹調簡單 生吃最好

問:日本還有哪些常用的海膽品種?

答:除了紫海膽外,日本菜中常用的還有馬糞海膽。馬糞海膽同樣來自北海道,因為貨源穩定,一年四季均有供應,所以很多食肆樂於採用。比較兩者食味,紫海膽的肉(生殖腺)比較細,但味道較濃郁,口感較豐腴,而馬糞海膽則鮮中帶清。

問:海膽怎樣烹調才最美味?

答:當然是吃生的,伴以醬油、山葵和少許紫菜便成,其實吃海膽最重新鮮,烹調方法愈簡單、調味料愈少愈美味。

◆Grissini行政總廚 Marco Torre

薩丁島海膽 海水味重

薩丁島(Sardegna)位於意大利 西南部,是地中海的第二大島,除了海膽,還盛產很多魚類、海鮮。薩丁島的海膽,顏色帶鮮紅,而日本海膽則是橙黃色,兩者的分別十分明顯。

加檸汁吃 或伴意大利麵

問:薩丁島海膽與日本海膽味道比較如何?

答:薩丁島海膽,味道沒有日本的那麼甜,卻有很濃郁海水味,因為意大利運來的海膽,原隻開取後,都以海膽殼中的海水浸泡,一同運送的。

問:你們喜歡怎樣吃海膽?

答:意大利人多在生的海膽中加入檸檬汁,或是伴入意大利麵中,甚至不添加任何醬汁,因為海膽本身便是很美味的汁醬。

◆Buongusto 老闆Simon

加拿大海膽 豐腴甘香

問:加拿大海膽有何獨特之處?

答:加拿大天氣較冷,因此貨源穩定,幾乎一年四季都有供應;而加國海膽比較肥美,肉質較豐厚,味道也比較甘香。

問:煮海膽時有什麼秘技?

答:海膽像蛋黃一樣,煮熟後味道和質感都不同了,因此煮時要小心控制火候,以避免海膽過熟,而煮意大利麵時,可將部分留起,離火後才放下,便可吃到海膽鮮味。

文、圖:蔡榛原(hk.myblog.yahoo.com/jordanchoy

編輯 李曉虹

美術 Ying


北海道紫海膽正值當造期,質感幼滑細膩,肥美而入口帶著一股甘甜,餘韻悠長。($200,a)(蔡榛原攝)


以鰹魚煮成的湯底,再加上蛋黃等配菜,海膽置身其中,風頭稍稍被掩蓋。($350,a)(蔡榛原攝)


將海膽置於小炭爐上燒烤,半熟的海膽鮮味減退,但一股甘香的味道卻取而代之,又是另一種滋味。($320,a)(蔡榛原攝)


海膽和日本珍珠米配合,熱騰騰的飯與半熟的海膽配合,只放醬油與山葵同吃已經美味。($360,a)(蔡榛原攝)


海膽直接加入意大利麵中,整個意大利麵的醬汁,100%海膽製成,絕無添加,充滿濃郁的海洋味道。($310,b)(蔡榛原攝)


海膽分量與壽司飯近乎一比一的黃金比例,海膽迷必定滿足。($200/2件,a)(蔡榛原攝)


意大利薩丁島海膽,色澤帶啡紅,與常見的日本海膽完全不同。(蔡榛原攝)

飲食節目中的幟哥(黃永幟),將海膽稱為「海中人妖」,可憐的海膽……只因牠是雌雄同體的生物。海膽屬棘皮動物,跟海星、海參等生物同門,由於海膽屬雌雄同體,因此可自行進行無性繁殖。每隻海膽都有五條生殖腺,而上面的卵子,就是我們吃海膽的部分,因此我們吃的不是海膽肉,而是牠的卵子。某些品種的海膽產卵期間,把卵子都排出體外,收了身,海膽便食之無味了。

KAO
訪客


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