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日名廚捍衞正宗 闖英辦壽司學院

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日名廚捍衞正宗 闖英辦壽司學院

發表 由 Miu Miu 于 周一 12月 27, 2010 3:51 pm

一塊新鮮美味的壽司,蘊含着大和民族的精神與情感,偏偏歐洲目前充斥着飯硬魚腥的劣質壽司,氣得日本正宗壽司師傅差點吐血。為了保護國粹,一群日本廚師在米芝蓮三星級名廚神田裕行領軍下,將於明年 2月英國倫敦開辦全歐洲首間壽司學院,傳授製作正宗壽司的獨門秘技,向山寨版壽司宣戰。


神田裕行看不過眼西方充斥劣質壽司,積極教外國人正宗日本壽司做法。

歐洲賣壽司的地方多的是,從超級巿場、餐廳、咖啡店都有,但這些壽司有的用隔夜飯製作,有的連魚鱗也沒有刮乾淨,簡直將日本國粹糟蹋得一塌糊塗。


倫敦壽司學院將招收外國以及日本學生。


製作優質正宗壽司,要講究每件大小重量相同。

歐指壽司是「用飯造的三文治」
神田裕行想起在英國吃壽司的一次經歷,就不禁皺起鼻子說:「當我走入倫敦的壽司店,總會聞到魚腥味。提供乾淨和新鮮魚的餐廳,絕不應該有這股氣味。」對於有歐洲餐廳形容壽司是「用飯而非麪包造的三文治」,日本烹飪節目《鐵人料理》的創作顧問清澤正樹(音譯)更氣憤地說:「飲食文化應該受尊重,這些不是真正的日本餐廳。」

現時健康飲食觀念盛行,低脂、少化學添加劑的日本料理,在全球各地越來越受歡迎。但各地的日本菜良莠不齊,日本餐廳海外普及推進機構由 2008年開始,向達到標準的海外日本料理店頒發特定標籤,評定標準包括要求使用日本產大米,但這個計劃未能顯著提升海外日本菜的質素,山寨版壽司還是滿佈全球。

為了滅絕劣質壽司,惟有由訓練廚師做起,神田裕行等人明年 2月在倫敦開幕的壽司學院,座落在倫敦伊斯靈頓( Islington),提供一系列日本菜製作課程。教授範圍以日本飲食哲學為基礎,逐步引伸到實際烹調技巧。一年制專業課程,學費約 18,000鎊( 21.6萬港元)。神田裕行說:「意大利人不會讓海外的薄餅不脆,法國人也很保護他們的菜式,我們希望日本菜也一樣,目前真的沒有品質控制可言。」


正宗壽司師傅每個步驟都一絲不苟,以防不衞生。

「他們把壽司放雪櫃犯大忌」
要製作一塊正宗壽司,有如製作藝術品,每個步驟都十分精細。飯不但要軟和新鮮,形態也很講究,而且每個重量也要相同;配搭的魚生刺身如何切片,也有特別方法。神田裕行說:「歐洲的壽司都很硬和冷,因為他們把壽司放進雪櫃,這是犯了大忌,飯應該溫暖和軟。」

神田裕行表示,歐洲首間壽司學院的收生目標,不只是外國人,也歡迎日本人報讀。正宗壽司師傅的技藝各有不同,是「獨門秘技」。但為了打擊海外的「假壽司」,師傅們破例越洋教學。將在壽司學院執教的壽司師傅中村弘二(音譯)說:「海外許多人第一次吃壽司,就吃到劣質壽司。我們很憂心,希望改變。」


神田裕行在日本開設的料理店。

英國《星期日電訊報》

す し--日文:壽司 音: Sushi


劣質壽司七宗罪
1)飯沒有加醋,不合乎傳統和正宗口味,也不合衞生要求
2)壽司上的材料不新鮮
3)魚鱗沒清理乾淨,發出腥味
4)飯團和配料味道不配合,顧客要多加芥辣或醬油調味
5)整件壽司賣相差
6)用雪過的飯造壽司,又冷又硬
7)魚生刺身太軟,好廚師知道甚麼時候要加鹽,令魚生刺身更挺身和更好味
資料來源:英國《星期日電訊報》









正宗與不正宗食物爭議
意大利薄餅( pizza)
正宗薄餅餅底,要用手拋成型,講求平整和呈正圓形,最外圍的翻邊要均勻,高約 2至 3厘米,寬 2厘米,但現時許多薄餅底都用機械加工。正宗薄餅必須選用上等芝士,加上用鮮番茄混合純天然香料秘製的醬汁,再加上新鮮餡料製成。

意特濃咖啡( Espresso)
正宗 Espresso必須用多個地區生產的咖啡豆混合,然後鮮磨而成。冲泡後必須呈榛子色,有黃褐色條紋,有濃郁持久香味,沒有泡,味道在酸味和甘味之間。不正宗的只有一股苦味,香氣欠奉。

揚州炒飯
江蘇揚州市烹飪協會 2000年申請揚州炒飯,兩年後提出「正宗」揚州炒飯標準,指材料要有蛋、蝦仁、青豆和葱粒外,更要有海參、雞腿肉、熟精火腿、瑤柱、花菇和鮮筍等,令外界譁然,有論者更指揚州炒飯源於廣州,最後「正宗」標準沒被認真執行。

Miu Miu
訪客


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飯 材料比例 6: 4

發表 由 Miu Miu 于 周一 12月 27, 2010 3:54 pm

歐洲出現劣質壽司,但優質壽司製法其實大有學問。在港開設壽司店的阿春師傅表示,飯團上面的材料,是整件壽司的靈魂,惟有採用新鮮時令材料,壽司才算美味,飯團和材料整體比例也要 6: 4,材料長約 8厘米,頭尾剛好觸及碟面,才能做到「一口壽司」境界。

優質壽司最理想做法是在壽司店即場炮製材料,鱲魚、章紅魚、金鼓、象拔蚌和龍蝦等海產都直接運到壽司店宰割,其他便要由飛機從台灣或日本雪藏進口,材料製作時需保持 0至 2℃,食客入口時則約 4℃至 5℃,壽司才能鮮美。食家李純恩也說,材料要新鮮,更進一步是選最好的部份,像藍鰭吞拿魚最好吃是「拖羅」魚腩部份。

食客想知道材料是否新鮮,可觀察肉身是否光滑,油脂是否豐富,肉質是否結實,若材料表面有水份,便可能是過度雪藏貨品。壽司醋和醬料會由師傅自行調製,米水比例也要按米質調教。師傅每切完一種材料,便會用毛巾把砧板和刀抹淨,換掉毛巾後,便用冰水徹底洗手,避免體溫破壞材料質素。


壽司製作和享用都是一門藝術。

冬天宜吃油柑 吞拿
李純恩表示,貴價壽司通常貴在材料和選材,有時只要一條魚最好味的部份,其餘部份不要,可說貴得有理,同樣重要是師傅的手藝和名氣。他指 omakase可說是造壽司最高境界,即是全由師傅話事,選取當日最好的材料、即場作主決定造甚麼壽司給客人吃,沒有足夠自信心和功架,都不敢在客人面前獻醜。

阿春師傅則表示,刺身主要分為「夏季魚」和「冬季魚」,其中夏天主要吃白肉鮮魚,例如牙帶、鱲魚和細鱗,劍魚則因為魚身重達數百公斤,肉質較紮實,蘊含豐富油分,但只適宜夏天食用,所以價錢較昂貴。

踏入冬天,壽司店便會轉賣油份較重的魚類,例如油柑魚、吞拿魚、赤貝、海膽、象拔蚌和蝦等。三文魚則因為來自挪威、冰島和加拿大等溫帶地區,長年盛產,所以四季皆宜。吞拿魚則會以魚肉位置來定價,其中魚腩「拖羅」最貴,每公斤可達 3,000港元,價錢是魚背的三倍,拖羅則會再細分大、中和超拖羅,超拖羅價錢會比中拖羅貴一半。

用手吃 由淡吃到濃
香港人喜歡吃壽司和刺身,但未必懂得正宗食法。其實壽司應用手直接吃,方便蘸豉油,避免筷子不穩令材料掉下;吃刺身時才會改用天然木或竹筷子,避免塑膠筷子破壞材料味道。

由於海產味道濃厚有別,正宗壽司和刺身食法,會由淡味食到濃味,例如由淺色的象拔蚌,食到深色吞拿魚等,按顏色排列則大概由白色、粉色、橙色,食到最後的深色。高檔餐廳提供的刺身套餐,通常已在出餐時安排次序,食客可用餐湯「漱口」,再吃其他壽司。

除了進食方法和次序,日本人也着重材料鮮味,芥末只會在師傅搓飯團時混入其中,所以無論吃壽司或刺身,日本人很少使用豉油或醬料,吃飽便會用清酒( Sake)或綠茶解渴。相反,香港人嗜吃味濃食物,喜歡蘸豉油和芥末,有時甚至會把芥末混豉油攪拌。

Miu Miu
訪客


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