搜尋
 
 

結果按:
 


Rechercher 進階搜尋

最新主題
合作伙伴
免費論壇

免费论坛

brothersoft.com

台醬力挺 圓山再起

上一篇主題 下一篇主題 向下

台醬力挺 圓山再起

發表 由 Gavin 于 周三 五月 04, 2011 2:55 am

近年台灣小食風行本港街頭,珍珠奶茶和大大炸雞扒,風頭比傳統的煎釀三寶更強勁,但若要吃一頓精緻的台灣料理呢?卻非一時三刻說得出來。這個問題,可有讓你想起數年前在珍珠奶茶尚未成行成市時,曾擔起台灣菜大旗的圓山台灣料理呢?敵不過SARS而全線結業的這間台菜館,近日捲土重來,訴說著台灣菜又何止小食呢?

圓山台灣料理與台灣著名的圓山大飯店並無直接關係,只是廚師班底中,部分出身自欣葉和圓山大飯店,就取個有代表性的名字,曾經於銅鑼灣及尖沙嘴都設有分店,由於營業至凌晨4時,提供台式點心,是不少明星消夜的聚腳地,巔峰時更曾開設「小圓山台灣料理」副線,主打台式小食和飲料,直至2003年敵不過SARS全線結業。

台灣運來逾20醬料

直至近日,一班圓山台灣料理的支持者重組昔日班底,捲土重來,找來1980年代台灣知名女藝人陳玉玫作為顧問,她息影後來港從事飲食業,注重地道台灣味道,由醬料開始。早在舊圓山已擔起經理一職的彭經理說﹕「店內超過二十款醬料,包括醬油、豆豉、豉油、米酒和花雕等,都是從台灣運來。」如紅標料理米酒,幾乎是台灣人廚房必備,沒了這米酒,許多道菜都不成正宗口味了,像三杯雞和川歸蝦湯。

川歸蝦湯以米酒浸泡當歸、川弓、黨參、杞子及淮山等中藥材約一星期,讓藥材和米酒的味道融和,再加入排骨和鮮蝦煮成湯水,台灣人視之為保健湯,以排骨帶出油香,蝦肉帶出鮮味,並根據傳統以竹筒盛載,湯水帶溫醇的藥材和酒香。

肥美烏魚子新食法

受日治歷史影響,加上台灣有四大群族﹕原住民、外省、客家和閩南,令台灣菜口味多元化,有佐酒小食,也有講究刀功和排場的大菜,而這個四面環海的寶島,又不乏高山,所以不論山珍或海味,都可在台灣菜中找得到。

像台灣聞名的烏魚子和鴨舌,烏魚是隨季節迴游遷移的魚類,每年冬至前後十天都會游到台灣西南部,這時魚子特別肥美,台灣人將烏魚子烘烤,作為新年送人的賀禮。台灣有數個烏魚子的食法,最流行是將烏魚子切片,加上青蒜和白蘿蔔片食用,以兩者的辣、脆和多汁,配合烏魚子的油甘鹹香。彭經理說店內作一點改良﹕「我們以春卷皮裹著烏魚子,以吸收魚油,並跟隨近年新興的做法,提供青蒜及蘋果片佐食。」

午市設粵式點心川菜

雞肉也是台灣菜常用食材,圓山台灣料理有道麻油雞,是以台灣的黑麻油醃煮雞肉,黑麻油是以黑芝麻壓榨而成,麻香味較一般麻油溫醇濃郁,台灣人相信其有滋補功效,而麻油雞就是台灣婦女產後的補品。

圓山台灣料理重開,暫時再沒大圓山、小圓山之分,不論小食如蚵仔煎和鹵腸等,或是花雕蒸蟹和有機南瓜炒鮑魚等大菜均有提供,豐儉由人,「台灣菜口味較濃,部分菜式偏甜,若全餐都是台菜,未必人人接受,故店內午市增設了粵式點心,也有些川菜供選擇」。

兩層高的菜館,滿有當年影子,當中二樓設5間VIP房間,備有麻將和卡拉OK,最低消費$3000起,挺划算的。

鴨舌肉厚味對辦

「這家店適合喜歡台菜和懷念台灣味道的人。」Joyce笑說,必須採用台灣的調味料,才能像店內煮出正宗的台灣味道,而圓山台灣料理選取了寶島不同地方的代表菜式,就像一次過回味了各種生活體驗。像鹵鴨舌,除了是聞名的佐酒小吃,原來台灣人也愛佐「電影」﹕「西門町有幾家賣鹵鴨舌的店子,從前有些人就習慣了開場前買一袋,邊看邊吃。」她說店內的鴨舌,味道對辦,肉厚,較一般鹵鴨舌辣。

劍筍嫩脆很「陽光」

「劍筍盛產於台灣山區如陽明山及阿里山,通常到那裏郊遊時,就會吃到炒劍筍。」她笑說劍筍感覺很「陽光」,當中陽明山的劍筍特別細長嫩脆,清甜多汁無渣。

川歸蝦湯古早味最讚

至於川歸蝦湯,帶濃郁古早風味,「川歸蝦湯內有排骨和蝦,合乎古早酒家菜講究『有魚有肉』的做法,湊成一個『鮮』字(『魚』代表海鮮,『羊』代表肉)。」藥材和米酒的味道融和,相信是藥材經米酒浸泡一星期的成果,令湯水味道醇厚,蝦肉新鮮,是次試食最讚的菜式。

烏魚子蚵仔煎味有出入

但烏魚子與蚵仔煎,Joyce指跟她吃慣的口味有出入,新年作為賀禮的烏魚子,傳統習慣切片後,配青蒜及白蘿蔔片食用,「也見過店內配青蒜及蘋果片的食法,是近年新興,集魚香、青、甜、脆和軟於一身,但不明白店內為何要以春卷皮包著烏魚子……似乎減低了烏魚子的鹹香」。至於蚵仔煎,台式做法主要以木薯粉、蠔仔、蛋和葱煎成,加一堆醬料食用,而店內沒有木薯粉的屬潮式煎蠔餅做法,口感較脆,不過店內採用肥美飽滿的蠔仔,蛋餅香脆,其實味道也不錯。

試食報告

試食嘉賓﹕吳忠慈

吳忠慈(Joyce),台灣出版公司發行人,於台灣土生土長,一年多前來港居住,愛好旅遊和美食。

圓山台灣料理

地址﹕尖沙嘴金巴利道25號長利商業大廈1及2樓

電話﹕2721 9833

營業時間﹕上午11:00至午夜12:00

人均消費﹕$250

文﹕黎雪琼

圖﹕陳淑安

編輯:梁小玲


甘香烏魚子--名貴的台灣食材,空運到港後不失魚油甘香,以春卷片包裹,備有青蒜及蘋果片,屬新興食法。($158)(陳淑安攝)


蚵仔煎--蛋味香濃,餅身薄脆,肥美飽滿的蠔仔分量很多。($78)(陳淑安攝)


川歸蝦湯--當歸、川芎、黨參及杞子等藥材先以米酒浸約一周,加入排骨及鮮蝦煮成湯,以竹筒盛載。($138)(陳淑安攝)


陽明山炒劍筍--細長嫩脆的劍筍,盛產於台灣陽明山,以肉絲、韮菜及豆豉炒香,清新鮮味。($138)(陳淑安攝)


麻辣鴨舌--採用台灣鴨舌自家鹵製,辣勁十足,佐酒一流。($68)(陳淑安攝)


有機南瓜炒鮑魚--肉質爽口不韌的新鮮九孔鮑魚去殼後,以有機南瓜炒香,惹味鮮甜。($188)(陳淑安攝)


花雕蟹--以台灣的花雕酒蒸煮南中國海花蟹,重約2斤的花蟹新鮮肉厚,帶陣陣酒香。(時價,訪問當天為$40/両)(陳淑安攝)


Gavin
訪客


回頂端 向下

台灣點醬錄﹕紅標料理米酒 台灣廚房必備

發表 由 Gavin 于 周三 五月 04, 2011 2:57 am

以玉山泉水、高粱及西螺米等為原材料蒸餾而成,加入由甘蔗製成糖蜜酒精,其高糖分及酒精度,令食物烹調後帶獨特濃香,多道傳統菜式都以此入饌,如薑母鴨及藥燉排骨等,部分滋補菜式更會以紅標料理米酒代水烹調,如孕婦進補的麻油雞酒。

鬼女神味原液 鹹鮮「多功能」

由於顏色偏淡,又稱為「白色醬油」,是台灣 不少食店用來代替味精及鹽的多功能醬油,可用作拌麵、鹵味、蒸魚或煮湯,帶鹹鮮味道。

金蘭醬油 鹹中帶豆香

超過70年歷史的台灣老字號醬油生產商,設醬油場生曬醬油,豉油不屬生抽或老抽,色澤偏深,帶豐富的豆香味,鹹中帶香,可點食或烹調用。

黑麻油 油香味醇

採用黑芝麻壓榨而成的黑麻油,油香味醇,台灣人相信黑麻油有滋補功效,麻油雞就是產後婦女的傳統補品。


左起﹕紅標料理米酒、鬼女神味原液、金蘭醬油(陳淑安攝)


黑麻油(陳淑安攝)

Gavin
訪客


回頂端 向下

上一篇主題 下一篇主題 回頂端


 
這個論壇的權限:
無法 在這個版面回復文章