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香草大觀園

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香草大觀園

發表 由 YingJie 于 周五 五月 13, 2011 7:24 pm

意大利人愛香草,就如中國人愛葱。要數意大利的香草種類,一般人可能來來去去都只知道Rosemary、Basil和Parsley,其實還有很多可能連名字也沒有聽過的品種。無論在意粉、前菜、薄餅、肉類各樣菜式之中,都能找到香草的芳蹤。雖說意大利人用香草的習慣很隨意,但仍是有竅門的,並且要用得其所。今天請來九龍香格里拉酒店Angelini意大利餐廳新任總廚Patrizio Roncato,帶大家走進香草大觀園。



盛產於地中海地區
地中海沿岸地區是香草最盛產的地方,氣候暖和,日光充足,一年四季於平原或高山都有香草繁生,而且種類甚多,是天然的調味品。位處地中海沿岸的意大利,亦因地利之便,菜式當中也用上不少香草。

Chef Patrizio表示,香草在烹調上可以有很多種用途,例如醃製、調味、裝飾、製作醬汁等等,視乎不同菜式或食材而定;而意大利人常用的香草,則有Rosemary、Thyme、Basil、Sage、Parsley等,每種都有自己獨特的香味,適合用於不同的食材。例如羅勒味道清香,比較百搭,用在沙律、海鮮、意粉上皆適合;鼠尾草味道辛香,可用在肉味濃郁的野兔菜式;百里香味道強烈,用來配搭淡口味的海鮮或重口味的食物如羊肉都很夾。

製作方法百搭百變
意大利人有一種經典香草醬(Pesto Sauce),源於意大利北部,當地人喜歡以新鮮羅勒自製,將羅勒、Parmesan芝士、橄欖油、蒜蓉、松子等攪拌成醬料,用來伴意粉或麵包吃,帶有陣陣羅勒清香,味道宜人。雖然現在超級市場都可以買到現成的香草醬,但對於用人手新鮮自製的風味醬,這種原汁原味才是別處難尋呢!

除香草醬外,Chef Patrizio說,香草還可以各種姿態出現,例如用羅勒製成雪糕,用上多款香草製成香草油烹調意粉或意大利飯,又或將香芹混合麵包碎、牛油等做成脆皮,蓋在羊肉上,讓香草皮在烤焗的時候融化,令肉類充滿香草氣味。雖然意大利人愛用香草,但Chef Patrizio強調,因為香草有獨特香味,如果一頓飯裏每一道菜都用,味道便會太過豐富,不能達致理想的效果;但只要使用得宜,香草無疑是令菜式昇華的烹調法寶。

a. Chive(細香葱)

又稱蝦夷葱,與葱一樣同為調味料,較常出現在西餐或日本料理。與洋葱或大蒜相比,細香葱氣味較淡。用法多為切細生用,可為沙律、湯、三文治等調味,又或作為點綴。

b. Rosemary(迷迭香)

來自地中海,西方人家中必備。味道濃烈而持久,意大利人尤其愛用迷迭香來提升食物香味,特別是豬肉、羊肉及甲殼類食物。迷迭香有殺菌、抗氧化的功用,可用來保存食物,而且可幫助消弭脂肪,所以常被應用於修身產品。

c. Sage(鼠尾草)

鼠尾草原產於歐洲南部與地中海沿岸地區,常被栽培作廚房用的香草或醫療用的藥草。西方料理經常以之作調味料,帶有輕微的胡椒味,適合用於家禽、牛、羊等肉類,例如加上洋葱當禽肉的填料,又或作醃料使用,亦可炮製醬汁、奶酪或飲料之類。

d. Parsley(香芹)

呈鮮綠色,具清爽而持久的香味,對地質和氣候的適應性高,易於栽培,故世界各地都有出產,唯獨對乾燥環境的適應力較差。具有多種用途,除了伴碟之外,亦可作為肉類和魚類的醬汁。香芹營養價值高,在眾多蔬菜中名列前茅。

e. Chervil(山蘿蔔)

和香芹相似的一種香草,通常用作調味料,適用於家禽、海鮮或蔬菜。在法國尤其常用,會被加進奄列、沙律和湯之中;比起香芹,它的味道更細膩,有一種淡淡的苦參味。由於曬乾或水煮的過程都會令其味道流失,所以最好於烹調尾段才加入。

f. Thyme(百里香)

產於地中海地區,味道強烈,於百里以外都能嗅到香味而得名。在西式菜餚中經常使用,於烹調時盡早加入,可令其香氣有效地揮發。適合配搭燉肉、蛋、番茄醬、烤魚、肉類等食物。

g. Basil(羅勒)

在意大利菜中,羅勒是一種很常用的香草,和番茄醬很夾,而且適用於烹調意粉,還常用於醬汁、醃料和湯。羅勒原產於亞熱帶地區,帶有濃烈、刺激的香味,味道像茴香、肉桂和檸檬等。因為羅勒的香味易在烹調時喪失,所以一般會在煮食的最後階段才加入。


大廚推介香草菜式
撒丁島粗麵粒伴海鮮及香草 $240(a)
用上自製香草油來烹調的意粉,香氣撲鼻;大廚指出,香草油要到最後才落,才能保持味道和顏色。


意大利軟心芝士伴低溫煮番茄、水瓜柳及羅勒凍 $180(a)
前菜用上香草帶出清新的感覺,通常香草在這裏會擔當輔助的角色,但為了特別一點,大廚將羅勒加上蛋、忌廉、奶等材料做成雪糕,令口感更突出。


香草焗嫩羊柳伴蠶豆、豌豆及薄荷 $380(a)
羊柳表面蓋上香草皮,設計別出心裁。做法是將香芹和麵包糠攪拌後,加入牛油拌勻,搓成粉糰後再壓成長方形薄片,之後切成小塊鋪在羊柳上,讓焗烤的熱力令它融化並將香氣滲

其他意大利香草一覽
Oregano(奧勒岡)

原產於地中海和西亞地區,由於它的香味比較濃郁,與番茄等酸味的食物特別相襯,適宜配搭野味,是一種常用的調味料。

Marjoram(墨角蘭)

墨角蘭是一種產於地中海的香草,帶有甜松和柑橘的香味,常用作調配混合型調味料。

Bay Leaves(月桂葉)

產於地中海,除意大利人外,亞洲人都喜歡使用這款香草。常用於湯、燉菜、肉類和蔬菜料理;但月桂葉只是用來調味,葉子本身略帶苦味而且很硬,並不適合食用。


即用香草不求人
味好美意大利奧勒岡葉 $26(b)
奧勒岡葉味道濃郁,適合用於醃製味羶的肉類,有平衡味道的效果。


Spice Hunter 法國花薄荷 $38(b)
墨角蘭(又稱花薄荷)帶點甜味,適用於法國菜、意大利菜和葡萄牙菜,在薄餅、忌廉芝士和奄列中都很常見。


香料島香草 $25.4(b)
這款調味料混合了番芫荽碎、蝦夷葱、山蘿蔔菜和龍蒿,可用在法式奄列、蔬菜沙律或意大利醬料等。

自製香草油
為了加深大家對香草的認識,Chef Patrizio即席示範製作用來烹調意粉的香草油,簡單幾個步驟即可令菜式活色生香,大家不妨動手試試。

1. 將冰塊放入攪拌器,維持刀片溫度,以免啟動時影響香草的味道。

2. 將百里香、香芹、羅勒等香草放在熱水中泡1分鐘,瀝乾。再將它們放進冰水中浸1分鐘,然後瀝乾。

3. 將香草切碎,放進攪拌器,加入適量橄欖油,攪拌至均勻。

4. 深綠色的香草油完成,可為意粉調味或調色。


自製香草油
將冰塊放入攪拌器,維持刀片溫度,以免啟動時影響香草的味道。


將百里香、香芹、羅勒等香草放在熱水中泡1分鐘,瀝乾。再將它們放進冰水中浸1分鐘,然後瀝乾。


將香草切碎,放進攪拌器,加入適量橄欖油,攪拌至均勻。


深綠色的香草油完成,可為意粉調味或調色。

大廚Profile
Patrizio Roncato來自意大利北部,曾於世界各地著名餐廳及酒店工作,現為Angelini義大利餐廳總廚。對烹調充滿熱誠的他,堅持採用最新鮮的時令食材入饌,擅於炮製香氣撲鼻的醬汁來烹調食物,獲得食客一致讚賞。

撰文:黃海晴

部分攝影:陳富權

查詢電話:(a)2733 8750、(b)2810 7710


YingJie
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