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餐館經營難 退還米芝蓮星星

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餐館經營難 退還米芝蓮星星

發表 由 Ultra 于 周三 6月 22, 2011 2:01 pm

獲得米芝蓮( Michelin)美食指南頒發星級榮譽,是餐廳食館的無上光榮,偏偏法國一間餐廳最近把星星退還,原因是獲嘉許之後成本大增經營困難,寧願做回小餐館。

金融海嘯後銀行拒放貸
Le Lisita(圖)是南部城巿尼姆( Nimes)唯一獲米芝蓮星級榮譽的餐廳,主廚兼東主杜埃( Olivier Douet) 2006年獲得首粒星星時開心非常。但榮譽不久變成煩惱,餐廳本由 1名侍應招呼 20至 30名顧客,「但榮登星級餐廳後,每 5至 6名顧客就需要有 1名侍應招呼。」杜埃只好增聘人手,令成本飆升。

杜埃曾計劃擴充,搬到一間豪華酒店經營。但金融海嘯後,令銀行拒向這類高級餐廳放貸。杜埃深感經營困難,決定退回米芝蓮星級榮譽,做回一間高質素但經濟的小餐館,開胃菜加主菜只賣 23.6歐元( 264港元)。

其實不少米芝蓮星級餐廳都人客疏落,法國食品業顧問布特布爾指出,許多年輕廚師都煮得一手好菜色,收費相宜,對米芝蓮餐廳構成威脅。
英國《每日電訊報》

米芝蓮三星最優秀
首本《米芝蓮飲食指南》於一九○○年面世,至今在全球十多個國家和地區均有出版。米芝蓮會根據餐廳食物的質素和服務,評級為一星、二星和三星,以三星為最高。一星代表「該類別內非常好的菜式」、二星為「值得一嘗的出色菜式」,三星則是「值得特意前往的優秀菜式」。指南同時有「明日之星」一類,代表該餐廳有潛質獲星或增添星星。

Ultra
訪客


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回復: 餐館經營難 退還米芝蓮星星

發表 由 Ultra 于 周三 6月 22, 2011 2:05 pm

《米芝蓮飲食指南》(Michelin Guide)猶如飲食界奧斯卡,不少餐廳獲得其星級名譽後都身價三級跳,客似雲來,令業界趨之若鶩。偏偏法國一間米芝蓮一星餐廳近日親自「搣星」,自願放棄米芝蓮星星。其主廚指星級名譽雖帶來名氣,但同時帶來極大壓力。餐廳為了維持食材和服務高水準而令成本大升,經營困難,未能名利雙收,甚至得不償失,故寧願做回非星級食肆。

位於法國南部城市尼姆(Nimes)的Le Lisita餐廳有近百年歷史,著名美食包括婆羅門參汁煎帶子、燒乳鴿、蜜糖煮士多啤梨等。Le Lisita○六年獲得米芝蓮一星評級,成為尼姆巿唯一一間米芝蓮星級餐廳。英國《每日電訊報》引述餐廳主廚杜埃指,他初時亦珍惜這夢寐以求的讚譽,但最後改變初衷。

由於是米芝蓮星級餐廳,食客都期望餐廳採用良好食材及有優質服務,故餐廳在購買食材方面不能慳,因而令菜式價格上升。餐廳也要致力保持服務質素,令成本增加。杜埃說:「在一間星級餐廳,一名侍應只能招呼五至六名食客。但在一般食肆,一名侍應可服侍二十至三十人。」

收支失衡 擴充大計觸礁
○八年一場金融海嘯更令餐廳生意額大減,難以保持收支平衡,連擴充餐廳、準備進駐酒店開分店的計劃也觸礁。杜埃說:「銀行都害怕在那個經濟不景氣的時候借錢給我們。」他毅然決定放棄米芝蓮星星,現時他更可將菜式價錢降低,前菜加主菜只盛惠近廿四歐元(約二百六十港元),希望重新吸引食客,目標是讓食客增加兩倍。

米芝蓮的美食評鑑團會秘密地四出品評食肆,即使獲星後也要繼續接受評鑑。一、二星級餐廳可能每年接受十五次評鑑,三星級的評鑑次數更多,一旦食物質素或服務變差,馬上便會被降級,箇中的經營壓力不言而喻。

法國名廚被降星級自殺
米芝蓮餐廳掙扎求存之際,一股新派飲食風氣經已形成,當中表表者康德博德的餐廳便以低價高質素作招徠。他表示飲食指南令人不以碟上食物作評價,但他認為餐廳質素始終在於食物。杜埃雖然自行「搣星」,但在二○○三年,法國名廚盧瓦索(Bernard Loiseau)卻疑因聽到米芝蓮欲將其三星餐廳降級至二星的消息,抵受不住打擊而自殺。

Ultra
訪客


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港食評家:業主加租食肆難頂

發表 由 Ultra 于 周三 6月 22, 2011 2:10 pm

本港不少食肆近年獲得米芝蓮星級評價,不只高級餐廳,價錢大眾化的平民食店亦有份。但有本港食評家認為,星級名氣或會引來業主加租,反而「畀粒星可能害咗佢」。

食評家紀曉華接受本報訪問時表示,酒店的高級餐廳獲米芝蓮星級評價,會令更多食客在酒店住宿,連鎖效應下帶來可觀收入。對於小食肆而言,星級「牌頭」亦會引來大量本地和海外食客光顧,帶旺生意,但業主可能會於租約期滿後乘機加租。紀曉華指出:「米芝蓮畀粒星可能會害咗佢(餐廳東主)……香港食肆的壓力來源唔會來自米芝蓮名氣,而係來自高昂的租金。」

寧保個性拒星級束縛
紀曉華表示,搣星事件在外國已非首次,法國巴黎和日本都有餐廳曾經拒絕星級評價。他指,有些小食肆寧願保持個性,而不要受星級名氣的束縛,高級餐廳則擁有穩定客源,少粒星也無影響。

Ultra
訪客


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