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茶醇甘露

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茶醇甘露

發表 由 C9 ?? 于 周二 1月 24, 2012 4:42 pm

《辭海》﹕「茶,植物名,山茶科(Theaceae),常綠灌木,高五六尺,葉長橢圓形,春夏開白花,五瓣,果實圓,亦有近三角形者,初綠後紅……」茶是來自山茶科植物的葉,至於茶的種類,則按茶樹的品種,以及製茶方式而定。

茶本字為荼,最早出於秦漢時期的《爾雅•釋木》﹕「檟,苦荼也」;而《說文解字》也寫作荼,是茶的古字。荼字由余上加艸而成,余字古代解作苦味,因此荼也是一種齒緣苦蕒菜(Ixeris dentata),簡稱苦菜的名稱。

至於荼何時少了一畫變成茶?應為唐代陸羽寫下的《茶經》,不但是世上第一本茶書,更創出茶字。《辭海》﹕「茶本作荼,至唐陸羽著《茶經》,始作茶。」相傳,茶聖陸羽是為了區別茶和荼(苦菜),於是減少一畫,變成今天的「茶」字。而《茶經》道﹕「其名一曰茶,二曰檟,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。」據此書記載,茶還有檟、蔎、茗、荈等名稱。

茶經共有十篇,由茶的起源,到如何採茶、製茶、煮茶、品茶、產地、文化等均有記述。書中又云﹕「茶有九難﹕一曰造,二曰別,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰飲。」可見品一口好茶,其實非常講究。

《詩經》﹕「誰謂茶苦,其甘如薺」;蘇東坡《浣溪沙》﹕「酒困路長惟欲睡,日高人渴漫思茶。」自古文人詩人,除了愛酒,茶亦不可缺少。至於吃遍大江南北的袁枚,在《隨園食單》中更有茶酒單,「七碗生風,一杯忘世,非飲用六清不可。」袁枚對茶亦甚有研究,最愛武夷岩茶,其次為杭州龍井。

傳統中國茶道,以茶的色澤、製茶方法,將茶分為綠、白、黃、青、紅、黑六大類。

綠茶
綠茶的最大特性,是不經發酵,因此保留了鮮茶葉內的天然物質,如葉綠素、維生素、茶多酚等,被認為具有抗氧化作用。而冲泡時多用透明的茶盅或杯,因綠茶葉子尖細,色澤翠綠,因此可透過杯子觀賞茶葉在水中飄逸,如翩翩起舞。

不經發酵 保留天然物質
綠茶代表﹕
西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰

冲泡方式﹕
由於綠茶不經發酵,因此不宜以極滾水冲泡,應以約攝氏75至80度水溫冲泡,浸約1分鐘即可飲用,如水溫太熱,會令茶葉的苦澀味滲出。一手茶葉約可泡4次,此外不宜加蓋,茶味最佳

紅茶
紅茶是全發酵茶,也是西茶中的主要茶類。經過完全發酵後,茶多酚和單寧酸減少,因此性質比綠茶醇和。綠茶清鮮的茶香會隨時間消失,但紅茶卻有利於保存,能適應長途運輸,傳到西方去。

西茶主類 茶香久不散

紅茶代表﹕祁門紅茶、大吉嶺紅茶、阿薩姆紅茶、錫蘭高地紅茶

冲泡方式﹕以剛煮好的滾水冲泡,約1分鐘即可,一般紅茶約可泡3次

青茶
青茶即烏龍茶,為半發酵茶,因此既保留了部分茶葉的鮮爽清香,也有發酵後的甘甜醇厚。有關烏龍茶起源的版本甚多,其中一說指清代雍正年間,一名姓蘇名龍的安溪男子,因其膚色黝黑,暱稱烏龍。他上山採葉期間遇上山獐,窮追不捨捕獲獵物,卻遺下已收採之茶葉;翌日上山取回,發現茶葉在包裹內已半熟,製茶後清香無比,因此烏龍茶亦由此而來。

清香甘甜 七泡有餘香
青茶代表﹕
鐵觀音、凍頂烏龍、大紅袍、鳳凰單欉

冲泡方式﹕
可用瓷盅或紫砂壺,以剛煮好的滾水冲泡,最能泡出其香氣。優質的烏龍茶,可以七泡有餘香

黑茶
黑茶屬重發酵茶,發酵時間比一般茶葉長,因此形成深黑的色澤,如為人熟悉的普洱,便屬黑茶一類。很多人見茶色黑漆,便誤以為黑茶很濃,事實剛相反,黑茶因經過長時間發酵,因此咖啡鹼含量相對較少,茶質反而較醇和。黑茶另一特點是可長時間儲存,只要在通爽的地方存放得宜,黑茶的澀味會變得醇和,茶質更為滑溜,亦因此一些陳年的茶餅會價值連城,成為炒家目標。

黑漆醇和 陳年保值
黑茶代表﹕
雲南普洱、梧州六堡茶、安化黑茶

冲泡方式﹕
以剛煮好的滾水冲泡,約1分鐘即可,一般黑茶約可泡六七次

白茶 黃茶
白茶屬於輕發酵茶類,因此仍保留大量茶葉的物質,如咖啡鹼、多酚類等,而部分茶葉如銀針白毫,亦因葉子呈白色而命名;至於黃茶,則多了一道悶黃的工序,就是將茶葉拿去乾燥前先保持適當的濕度,令茶葉逐漸悶成黃色後才乾燥,目的是令茶變成黃色。
85℃水冲泡 茶清幽香

白茶代表﹕
銀針白毫、白牡丹、壽眉、安吉白茶

黃茶代表﹕
君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖

冲泡方式﹕
由於黃茶及白茶所含茶葉物質較多,因此不宜以滾水冲泡,應以約攝氏85度的水冲泡,第一泡約30秒即可飲用


2007年班章普洱茶(陳淑安攝)


祁門特級功夫紅茶(陳淑安攝)

C9 ??
訪客


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茶啖啖花香

發表 由 C9 ?? 于 周二 1月 24, 2012 4:43 pm

近年坊間流行的花茶,不獨是西茶的專利,中式花茶也很經典,例如香片就是以茉莉花和茶葉一同悶製,令茶葉吸收花香。作家冰心對茉莉花情有獨鍾,她在《茶的故鄉和我故鄉的茉莉花茶》一文中,寫道﹕「中國是世界上最早發現茶利用茶的國家,是茶的故鄉。我的故鄉福建既是茶鄉,又是茉莉花茶的故鄉……」

花茶代表﹕
茉莉花、玫瑰、桂花

冲泡方式﹕
以剛煮好的滾水冲泡,約1分鐘即可,視乎不同花的品種可泡多次,直至花香盡除為止,但不宜浸泡過久,以免苦澀味溢出。


福鼎茉莉銀針--$290╱75克,福茗堂(陳淑安攝)

C9 ??
訪客


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飲咗茶未?

發表 由 C9 ?? 于 周二 1月 24, 2012 4:46 pm

茶是飲料,但對廣東或香港人來說,飲茶有另一意義,在吳瑞卿博士的《食樂有文化》中,就讀到「飲茶」另一層面的意義。

「有人說中國人見面總問人家『吃過沒有』,廣東人更妙,多了另一句打招呼用語:『飲咗茶未?』不懂廣州或香港生活方式的人會感到莫名其妙。其實廣東人說的『飲茶』,並不純粹指『喝』茶。茶是必然喝的,但『飲茶』也可以是『一盅(茶)兩件(點心)』,是早餐;多吃幾碟點心,就是午餐。所以從某一個意義來說,『飲咗茶未?』可以代替『食咗飯未?』」

伸延閱讀﹕
《食樂有文化》
作者﹕吳瑞卿
出版﹕商務印書館
資料提供﹕吳瑞卿博士
簡介﹕香港中文大學博士,先後主修歷史及中國文學,曾於中大崇基學院擔任學生輔導與通識教育工作。1988年移居美國後從事翻譯及廣告創作。

C9 ??
訪客


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