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春之花饌

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春之花饌

發表 由 New User 于 周六 4月 14, 2012 12:53 am

春天,是花朵綻放的季節。有的嬌艷、有的柔和,有的濃香、有的淡樸。我們還來不及一一細賞,花期便過。幸好一眾廚子都是「採花高手」,以花入饌,將花的香氣味道定格。與其讓花期轉瞬即逝,不如把花兒放進嘴巴,吃一口幽香花饌,用視覺、嗅覺和味覺感受花的「味」力,把春日留住。



花種繁多
一直以為可以入饌的花,不外乎日本料理中的櫻花、在蛇宴中出現的菊花,極其量是在西菜中出現的薰衣草和玫瑰;與多位大廚傾過才知,可食用的花比想像中多!特別在繁花盛放的春天,除了以上所提及的,太陽花、康乃馨、雛菊、木槿、琉璃苣、紫羅蘭、蘭花……幾乎想得出的都可以用來煮菜!大部分廚師都會採用外國入口的鮮花,薰衣草選法國的,櫻花當然揀日本的,還有泰國蘭花;不過亦有廚師認為花瓣經過運輸後,顏色與香味都會打折扣,反而支持本土盛產,採用本地花農種植的食用花。

不再是伴碟
以前的花饌,花的角色大多是伴碟,為賣相加分。不過近年不少大廚和餅廚都覺得只用花作點綴略嫌單調,所以乾脆將花瓣作為食材,運用在烹調中,盡情凸顯花的香氣、顏色與味道。輕則用花做醬汁或調味料,還會用來煮意粉、混在牛肉他他中、炸芝士、配鵝肝……當然少不了各式甜品,蛋糕、慕絲、Macaron、梳乎厘、Brownie……平平無奇的菜式,有了花,都變得色相可人,味道甜美,還散發陣陣誘人花香。


時令刺身 $300(a)
稻菊的刺身都是時令款式,現有拖羅、深海池魚和魷魚,最特別是刺身上放了金魚草清香的鮮花,把魚鮮味提起。


櫻葉紅豆麻糬 $100(a)
櫻花葉用鹽醃過,包着紅豆麻糬,入口甜中帶鹹,味道好有趣。


櫻鯛櫻花蒸物 $200(a)
季節限定菜式,鮮美幼嫩的鯛魚在以鹽漬過的櫻花襯托下,魚鮮味更突出。

各花入各眼
是不是所有花都適合入饌?不是!首先要是食用花,一般都是在天然無污染的土壤中種植,而且不能用化學肥料,杜絕蟲患都要靠人手,所以食用花的成本比觀賞花高。所謂各花入各眼,食材配搭則視乎廚師的主意,一般來說淡香的花如櫻花、雛菊、木槿等,多用來配清新的海鮮或拌沙律;濃香如薰衣草、萬壽菊、泰蘭花、康乃馨、玫瑰等,多用來配肉類,減輕膩感;當然,甜品永遠最百搭!


櫻壽司三點盛 $250(a)
有櫻花葉三文魚、櫻花漬鯛魚和針魚壽司,吃時仔細嗒真,會發現魚味中滲透點點清新花香。


櫻花梳乎厘 (自助餐甜品)(e)
都會海逸酒店Promenade出品,即點即製,既有蛋白的香,也有淡淡櫻花氣味,特別!


櫻花天使蛋糕 (自助餐甜品)(e)
海綿蛋糕加了以櫻花提煉的糖漿炮製,質感鬆軟,忌廉亦好幼滑,像天使般輕柔。


木槿花啫喱奶凍 $110(b)
agnès b. le pain grillé的精美甜品,啫喱以甜味重的有機木槿花炮製,入口花香蜜香齊齊襲來,好Sweet。


Brownies with Rose Petals $39/件(g)
帝苑餅店的Fancy出品,未入口已聞到陣陣玫瑰郁香,與濃香的朱古力味好搭調,誰都不奪誰的風頭,香甜又Balance。


Daisy Macaron $39/件(g)
用雛菊做Macaron,食落甜甜甘甘的,沒半點甜膩,Fresh!
(a) 地址:中環國際金融中心商場2期四季酒店4樓


Sauternes Poached Foie Gras $155(f)
The Pawn的創意菜;鵝肝沾上薑餅碎,又香又脆;伴碟的泰蘭花和法國時令鮮花更為賣相加分,濃香亦可中和鵝肝的膩感。


Beef Tartare with Marigold Salad $168(c)(需2天前預訂)
本地萬壽菊的味道有點像火箭菜,混入生牛肉中做他他,大大提升牛肉香味,特別!


Carnation Goat Ricotta Cheese Ball $89(c)(需2天前預訂)
Assaggio Trattoria Italiana的羊奶芝士味道濃,加入康乃馨花瓣炸香,上桌前再沾上新鮮花瓣,未入口已傳來陣陣花香味,食落羊羶味亦給花香中和。


蟹肉魚子菊花天使麵 $348(d)(需5天前預訂)
Hooray Bar & Restaurant時令之選,以菊花配上蟹肉和魚子煮天使麵,蟹鮮和魚子鹹香給烘托出來,鮮黃花瓣更令人食欲大增。


薰衣草汁慢煮羊頸肉 $298(d)(需5天前預訂)
羊頸肉先以薰衣草煮成的醬汁醃味,經慢煮後再配上薰衣草醬汁,羊羶味減輕,換來陣陣薰衣草濃香。


櫻花慕絲 (自助餐甜品)(e)
大廚新作,慕絲又香又滑,櫻花味不太重,勝在顏色嬌美,賣相一流。

(b)地址:中環國際金融中心商場2期3樓3096及3097號舖

查詢電話:2805 0798

(c)地址:灣仔港灣道2號香港藝術中心6樓

查詢電話:2877 3999

(d)地址:銅鑼灣世貿中心5樓P502號舖

查詢電話:2895 0885

(e)地址:紅磡都會海逸酒店7樓

查詢電話:3160 6880

(f)地址:灣仔莊士敦道62號1至3樓

查詢電話:2866 3444

(g)地址:尖沙咀帝苑酒店大堂

查詢電話:2733 2045

撰文:褚愛琪

攝影:陳世昌、郭凱敏、林資凱、梁偉德、張錦昌

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餐桌上的花海

發表 由 New User 于 周六 4月 14, 2012 1:08 am

各種春日靚花,除了可以入饌,亦可用於餐桌作擺設,又或化為餐具和廚具圖案,同樣賞心悅目。所以不少設計師都愛以花朵為主題,為餐具、廚具和日用品添上繽紛絢麗色彩,讓大家盡情體驗這個屬於花的季節,時刻感受春天的活力與朝氣。



古典英倫風
提起花花餐具,不得不提英國人用來吃下午茶的茶具,哪裏可以買到?在中環半山的歎茶熱點Another Fine Day,便獨家代理英國著名品牌Creative Tops的餐具,品牌其中兩個副線V&A及Katie Alice便是以花為主要設計概念。

V&A設計師以倫敦Victoria and Albert Museum裏面,長期展覽的布藝花紋圖案為設計靈感,設計了一系列茶具和餐具,包括餐碟、咖啡杯、茶壺等;用色大紅大紫,凸顯花朵形態,色彩鮮艷。至於Katie Alice系列,就由同名設計師以碎花和粉色格調呈現花的嬌滴滴形象,除了餐碟,亦有甜品碟和湯碗等,雅致不浮誇。


Katie Alice圓形甜品碟 $98(a)
甜品碟用上粉色主調,感覺更Sweet!


Katie Alice圓形餐碟 $128(a)
碟邊採用碎花設計,為食物作簡單點綴,優雅得來不會喧賓奪主。

活潑法國風
愛花有優雅艷麗的一面,亦可呈現活潑佻脫的風格。像巴黎品牌Pylones就是表表者。其出品的花花餐具廚具,圖案有的細緻,有的大刀闊斧,色彩搶眼奪目,予人無限的活力。碟子、茶壺、多士爐、生果盤等,都布滿彩色花花,看得人心情愉快,說不定胃口大開。


V&A早餐杯 $268(a)
品牌的茶具以分類細緻見稱,僅是杯就有咖啡杯、茶杯和早餐杯,色彩斑斕奪目,每朝早為你打氣。


Katie Alice Sugar and Creamer $320/套(a)
糖盅與忌廉瓶用上同一系列的花朵圖案,簡潔整合,歎咖啡都賞心悅目。


Katie Alice甜品層架 $520(a)
簡單兩層設計,適合女生在家歎下午茶。

法式活力:Alibaba Millefiori Serving Tray $348(b)

淺黃色盤子配上繽紛花朵圖案,朝氣十足,生氣勃勃。

Spin Me Round Salad Spinner $550(b)

專用來轉走蔬菜上的多餘水分,方便做沙律;花綠綠的花朵圖案,色彩比沙律還豐富,大大增加食欲!

Byzance Kettle $980(b)

鮮黃色的電熱茶壺撞上幾朵沉色大花花,從鮮明的對比中滲出韻味。

Alibaba Spring Serving Tray $348(b)

鮮橙色的盤子上有幾朵連莖花朵,鮮艷奪目兼搶眼。

Toast'in Toaster $980(b)

多士爐以湖水藍底色綴以彩色條子和波點花花,看得舒服。

撰文:黃立暉、褚愛琪

部分攝影:梁偉德

(a) 中環半山太子臺13號A地下

查詢電話:2525 8256

(b) 銅鑼灣時代廣場9樓916A舖

查詢電話:3426 9542

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春日餐桌 百花盛放

發表 由 ??? 于 周日 3月 17, 2013 5:48 pm

花宴盤景,讚!
為何不介紹每菜盤景的含意,內容?讓看官,食家們略知一二,領會含意?
只說菜肉魚?失色了。


六彩拼盤$300/位(f)
用上時令食材作花樣拼盤,當中有鹽水大蝦、以荷蘭豆、冬菇和紅椒炮製的三色卷、焗日本蠔、魚肝、蠔油炒日本欖菜等,是玉蕾的成名大作。

大地回春,走在路上花香撲鼻,心情真好。原來換上春裝的不只是大自然,還有多款賞心悅目的花樣菜式,為餐桌添上春日氣氛之餘,同時以味蕾鎖住轉眼即逝的春天,叫心情一直燦爛開花。


薑茶水中花 $28/位(私房菜式,需預訂,b)
將純滑豆腐切成花的甜點,與桑寄生薑茶同吃,口感如絲般嫩滑,豆香中帶薑味,感覺舒服又健康。

始於宮廷食物
以花為美食,在中國已有兩千年以上的歷史。始於富貴宮廷宴的花饌,以武則天的百花糕和慈禧的鮮玫瑰花蓉紅糖醬最廣為人知。不但以花入饌,歷代御廚們更愛將菜式砌成時令花的模樣,讓主子們猶如置身後花園般。及至後來,不少文人雅士也把食花當作生活享受,不但釀製菊花酒,也以菊花、松花作下酒佳餚,花饌從此流傳至今。

注重心機手工
要弄出一道可媲美真花的花樣菜式,食材選擇很重要。例如要開出水中花,豆腐、經鹽水浸軟的瓜菜等柔軟食材才可做出水中搖曳之美態。再來是高超的刀工,確保食物中存在連接點,方能做出綻放的效果。也有大廚將食物切片砌成花,也必須留意每片花瓣的自然弧度。難怪自古以來,花樣菜式多出現於宮廷菜中;今天亦多在私房菜中看到。


魚花似玉$628(10道菜套餐價錢,d)
精緻的賣相已贏得不少掌聲,以石斑、鮮帶子打成膠,再加入瑤柱絲,在35℃的水下慢煮。與蟹粉醬汁同吃,鮮香又嫩滑,更滲出啖啖蟹粉滋味,必吃推介。

Info
(a) Little Treats Cakery
查詢網站:http : // www . facebook . com/littletreatscakery

葱油涼伴蘭花筍$628(10道菜套餐價錢,d)
以江南地道的窩筍炮製,經冰水浸泡後切成花狀,再伴入微量葱油,口感爽脆之餘,味道更非常天然,作涼伴開胃菜真一流。


玫瑰雪糕$168(e)
大廚將新鮮雲呢拿、紅莓和牛奶,在食客面前注入-196℃的氮氣,所炮製出的紅莓雪葩香氣四溢,味道濃厚一流。灑上同場即時硬化的鮮玫瑰花瓣,賣相和味道都完美,值得一試。


百味蘿蔔$33(c)
地道上海涼菜,將新鮮蘿蔔去皮切片,風乾24小時後用鹽醃1天再沖水。最後以糖、辣椒、鮮露等醃上1天半即可拼成叫人驚嘆的花瓣菜式。


冰宮肴肉 $48(c)
新鮮軟蹄,以大量花椒、八角等香料煙熏4天,再以酒等調味蒸上10小時,起肉後以其皮包裹,再與蒸軟蹄的水一起凍結,層次豐富、色香味俱存的巧手菜。


富貴牡丹鮑魚 $628(10道菜套餐價錢,d)
以澳洲4頭鮑魚,與日本清酒、蠔油和雞湯同煮4小時,雪凍以加強其口感後再以鮑汁煮。口感彈牙,清香又鮮甜,令人回味。


龍鬚千絲蝦 $628(10道菜套餐價錢,d)
蛋黃脆絲內是巨型虎蝦,啖啖鬆脆爽口,蛋黃味道濃郁,大家分享吃真滋味,是囍宴 廚‧藝 的新出品。


橙香金菊花櫻鯛魚 時價 (f)
以時令櫻鯛魚入饌,肥美肉厚,簡單配上酸甜開胃的柑橘醬汁,不油不膩,每口都是一流的享受。

(b) 傷心酸辣粉私房菜
地  址:銅鑼灣渣甸街50號渣甸中心10樓
查詢電話:2567 9808


玫瑰花Cupcake$550(需預訂,a)
以百分百玫瑰花茶炮製的玫瑰花束Cupcake,亦可選蜜糖、朱古力、雲呢拿、綠茶等味道,花的款式亦可度身訂造,賣相和味道都叫人融化。


彩拼盤$300/位(f)
用上時令食材作花樣拼盤,當中有鹽水大蝦、以荷蘭豆、冬菇和紅椒炮製的三色卷、焗日本蠔、魚肝、蠔油炒日本欖菜等,是玉蕾的成名大作。

(c) 南小館
地  址:九龍灣偉業街33號德福廣場一期G53A號店
查詢電話:2348 2299

(d) 囍宴 廚‧藝
地  址:灣仔灣仔道83號3樓
查詢電話:2575 6966

(e) AVA Restaurant Slash Bar
地  址:尖沙咀赫德道8A隆堡麗景酒店38樓
查詢電話:3550 0262

(f) 玉蕾
地  址:紅磡環海街11號海名軒5樓
查詢電話:3746 2788

撰文:許政
攝影:譚建章、林資凱、陳富權、郭凱敏

???
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