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牛扒產地熟成基本解說

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牛扒產地熟成基本解說

發表 由 Silvery 于 周五 2月 15, 2013 3:48 pm

選牛扒,猶如女人選貼身內衣一樣,你覺得好,卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉,由處理、烹調、部位,甚至連出身,全足以影響味道。今日精選數個地區,解說甚麼是乾式熟成(Dry Aged, D.A.)和濕式熟成(Wet Aged, W.A.),讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。


USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz(兩位用) $650(b)

論產地 分區仔細
扒房愈開愈多,吃牛也愈講究,美國和澳洲產地固然是大家熟悉,其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名,也仔細講究出生地,農場就成為牛好吃與否的標籤,所以不少大廚精挑細選不同農場,保證能追蹤來源,牛的飼養方法,吃甚麼長大,就連屠宰後的處理也清楚了解,確保質素和味道。

談熟成 味道之源
前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成(Wet Aged, W.A.)和乾式熟成(Dry Aged, D.A.),其實就像芝士和葡萄酒一樣,經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬,熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。


Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560(b)

Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
來源地:美國

特色:100%天然,沒激素和賀爾蒙,農場規定每周只出產約800隻牛,約3歲屠宰。

飼養方法:放養,在屠宰前20日會以粟米餵飼,藉以增加脂肪。

USDA Prime Nebraska
Rib Eye 20oz(兩位用)$650(b)

USDA Prime屬美國牛扒最高級別,得此級數的牛只佔2%,餐廳只選雌性牛,經過18至25日W.A.,先用炭爐燒香,再用Broiler(即上下同時發熱的高溫烤爐)鎖住肉汁,肉味濃而不嗆,口感軟腍得來有嚼勁。

Heritage 黑安格斯牛
來源地:加拿大艾伯塔省(Alberta)

特色:Pasture Raised級數,不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。

飼養方法:天然放牧,牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料,由粟米和穀物發酵而成,水分較高,有助提升肉味,令肉和脂肪分布更平均。

Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560(b)
需經18日的D.A.,牛肉味更濃郁,肉質結實中帶柔軟,入口軟腍,肉汁豐富,炭燒後用Broiler燒,最後再經炭燒來添焦香,最佳的吃法是Medium Rare,以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。

Cape Grim Farm 100%安格斯牛
來源地:澳洲塔斯馬尼亞西北海岸(牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen)

特色:當地空氣被喻為全球最潔淨,每隻牛有編號,有名有姓可追蹤來源。

飼養方法:100%草飼和放養,脂肪雖不及穀飼多,不過牛隻運動量十足,由於肉味來自運動,所以肉味很濃,由於只吃草,飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。

Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408(a)
餐廳自設炭燒和熟成室,先將牛扒最少Dry Aged 14日,牛扒會用低溫方法烹調,完整保留肉汁,再炭燒至微焦,入口非常Juicy,而且鬆化之餘仍保持嚼口感,牛肉味濃得來帶餘韻。

飛驒黑毛和牛
來源地:日本岐阜縣飛驒

特色:被喻為日本三大和牛之一,與神戶牛同宗,曾在02年和07年,連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。

飼養方法:當地位處高山,空氣清新,水質清澈,密度低,給予牛隻活動空間,用穀飼的方式,在飼料中混入啤酒小麥,也會聽音樂,需飼養14個月以上才屠宰。

Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980(c)
選用最高級的A5和牛,油花多而細緻均勻,牛柳厚達4cm,炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中,沒一般和牛入口的肥膩,肉質柔嫩且牛肉味突出。

Charolais Beef
來源地:愛爾蘭

特色:當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛,此牛種是當地4大牛種之一。

飼養方法:100%天然,由於全草飼,脂肪較少,由於當日一年中有300日也下雨,令青草生長茂盛,成為牛隻的優質飼料。

Ireland Rib Eye 14oz $698(h)
大廚先將牛扒Dry Aged 10日,再用230至300℃炭燒而成,以牛油清來調味,入口先嘗到牛味,然後有點羊肉味道的餘韻,很特別,而且質地結實帶柔韌,有咬口感。

阿根廷牛
來源地:位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原

特色:當地氣候溫暖濕潤,為牛隻提供優質靚草作飼料,由於100%草飼,牛扒偏瘦而脂肪少,水分充足。

飼養方法:不少農場遍布在草原上,隨意讓牛吃草活動,自由自在生活。

Argentinian Steak Sirloin 16oz $378(e)
經過20至25日W.A.的西冷,只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味,用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟,帶點Chewy口感,一點也不乾身,肉味不算太濃烈。

何謂濕式熟成?
將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝,放在特定的溫度和濕度進行熟成,不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃,但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成,牛扒置於18℃熟成80日,牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒,最少2至3星期,且自設熟成室保存牛扒。

Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488(g)
由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉,此牛味濃而不搶,帶餘韻,而且全天然,沒添加賀爾蒙等,熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味,用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。

Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed,
2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400(d)

牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日,胃部保持健康,不易生病,就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長,經過14至21日的熟成後,用Broiler烹調,肉味得以提升,入口有嚼勁卻軟腍。

何謂乾式熟成?
牛肉直接在空氣中,以0至6℃,濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化,肉味會隨時日遞增,水分亦會大量流失,像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成,流失量達40%;Carnevino特別在九龍灣自設熟成室,進行70日乾式熟成,通常牛扒會連骨熟成,既能保持牛肉的形態又有保護的作用,流失量亦會減慢,熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬,食用前需清除。

Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988(f)
澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉,連骨熟成能減慢熟成的速度,且能令肉更柔嫩,入口軟腍且味濃,在口腔持久不散。

150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200(c)
選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成,此牛種由黑安格斯和乳牛混種,比一般草飼牛多脂肪,只需炭燒至3成半熟,最能吃到質感和肉味。

(a)Shore

地址:中環皇后大道中139號L Place 4樓

查詢電話:2915 1638

(b)Grand Hyatt Steakhouse

地址:灣仔港灣道1號香港君悅酒店閣樓

查詢電話:2584 7722

(c)The Steak House winebar+grill

地址:尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店地庫

查詢電話:2313 2323

(d)Wooloomooloo Prime

地址:尖沙咀彌敦道100號The One 21樓

查詢電話:2870 0087

(e)Tango Argentinian Steak House

地址:中環雲咸街77號嘉兆商業大廈1樓

查詢電話:2525 5808

(f)Carnevino Steak House
地址:中環皇后大道中31號陸海通大廈5樓

查詢電話:2352 7700

(g)Strip House by Harlan Goldstein

地址:中環蘭桂坊15~16號協興大廈5樓

查詢電話:2521 8638

(h)Steik World Meats

地址:尖沙咀河內道18號K11商場3樓14號舖

查詢電話:2530 0011

撰文:林小琪 

攝影:梁偉德、陳世昌

Silvery
訪客


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