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O For Olive 一「欖」子味力

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O For Olive 一「欖」子味力

發表 由 Groupon 于 周五 12月 20, 2013 4:08 am

盛產於歐洲一帶的優質橄欖每年逢12月至翌年2月都是當造期,果實因而變得圓潤有光澤,成熟了的橄欖味道甘甜帶獨特香味,是入饌的最佳食材之一。橄欖不但可以直接食用,還可以提煉成各種副食品,包括最具代表性的橄欖油、橄欖醬等,既含有豐富養分,配搭得宜還可以點綴菜式,吃到截然不同的滋味。


Carabiniero Emulsion of Milk, Olive Oil & Quinoa $280(a)
香煎西班牙紅蝦配橄欖油及藜麥乳汁,入口有脆卜卜的橄欖油玻璃珠,別處吃不到。

一年一造量產
常見於西餐的原粒橄欖或橄欖醬均經過預先處理,原粒通常會浸在混合了芥花籽油的鹽水中,據說能保存橄欖的最佳食味,多用來佐酒或當小吃。橄欖醬則會加入香料或其他食材,多用來蘸麵包或拌意粉。雖然橄欖看似普通,但原來每年只有一次收成期,產量有限,而其當造期一般是每年12月至翌年2月。

歐亞品種有別
橄欖的味道、色澤、形態要視乎品種而定,現時有超過100種橄欖,其中以法國出產的品種最多。法國、西班牙、意大利等歐洲盛產的橄欖,一般都會比亞洲的細粒,體形也較為修長,味道卻濃郁甘甜得多,由於味道較濃,故也會榨取成油,成為健康食油之一。


大鑊炒貴刁 $68(b)
貴刁不用咖喱粉或辣椒粉去炒,而是用新加坡人最傳統的黑醬油,火候十足媲美乾炒牛河般滋味。


香茅雞喇沙Lah $65(b)
除了香茅雞另可選擇海鮮或牛肉。麵條有彈性、湯底惹味充滿椰香,吃得人滿足又愉快。

香茅雞喇沙Lah $65(b)
除了香茅雞另可選擇海鮮或牛肉。麵條有彈性、湯底惹味充滿椰香,吃得人滿足又愉快。


Black Truffle with Nougat, Blueberries & Cacao $780/位
(黑松露Menu)(a)
黑松露Menu中的甜品,口感豐富,另有藍莓及可可脆棒及橄欖油粉末,吃起來過癮又有趣。


Bjoern Alexander將橄欖油變成顆顆玻璃珠,入口Pop一聲,增加用餐的樂趣。

橄欖油一般只用作沙律油、拌醬或製麵包,少用作高溫煮食,事關一般煙點低,容易因受熱而釋出有害物質。其受熱程度則視乎其含酸度而定,有些優質初榨橄欖油含酸度低煙點高可達攝氏200度,不會因受熱而釋出有害物質,選用時就要多加留意了。

新品夠健康
眾所周知橄欖含豐富營養,故製成品也愈來愈多,高級法國食材店Monsieur CHATTÉ最近就由普羅旺斯引入多款全新的橄欖產品,即食或入饌,均健康美味。


鮮味海蝦麵 $68(b)
單是蝦濃湯已經又甜又鮮,更何況有蝦肉、肉片、雞蛋及時蔬,真材實料。

歐洲 前衞分子料理
無論橄欖油或橄欖,只要來到大廚手上,花點心思就可以與不同食材產生化學作用,變身成美味可口的菜式。高級歐陸食府WHISK主廚Bjoern Alexander,不甘於平凡,他特別以分子料理的方式把橄欖油變成玻璃珠形態,晶瑩剔透的外層緊緊包着每滴橄欖油精華,配以矜貴的西班牙紅蝦及濃郁龍蝦汁製成的龍蝦薄脆、健怡軟腍的黑藜麥,一脆一軟,口感豐富。大廚更將橄欖油變成珍珠粉末形態,配以自製鳥結糖雪糕及朱古力脆棒,吃起來相當香甜有趣。


Extra Virigin Olive Oil AOC Nyons Prestige Bottle $340(e)
味道富濃郁果香,最適合用來拌新鮮蔬果做沙律,可以帶出蔬果的清甜味道。


Onion with Olive & Anchovies Sauce $128(e)
精挑成熟橄欖、洋葱及鹹魚仔製成,鹹香得來富橄欖獨有的甘香,用來塗麵包一流。


CL Pitted Cocktail Olives $79(e)
混合了不同品種的橄欖,口感與質感各異,有的甜、有的帶酸香,適合佐酒。


Hot Green Olive Tapenade $49(e)
Tapenade是不少歐洲人日常吃的Dipping,通常塗在麵包或餅乾上吃。這款青橄欖醬加入少許辣椒調味,香辣惹味。

東南亞 搓麵彈牙香口
並非人人愛創新,傳統一點可以直接用橄欖油作菜或調味,好像Made in HK Restaurant及The Principal的大廚,就分別利用優質初榨橄欖油去提升海鮮的甜味,吃起來分外油潤甘香。

西菜以外,東南亞菜式如馬拉大廚也愛採用橄欖油烹調,位於金鐘的Noodle Lah,其大廚兼老闆、馬來西亞人Bono,來港10多年,一直是大型飲食集團主廚,現在自己開店,想也不想就決定以家鄉傳統麵食作招徠。他精挑細選意大利的初榨橄欖油來搓麵條,加入分量準繩的水、麵粉及雞蛋,麵條搓來分外具彈性,吃起來也分外香。

Bono將做好的麵條,分別以醬料或豉油作撈麵,用來放湯的則配以加入大量香料、椰汁熬成的喇沙湯,又或是用蝦殼、蝦仔長時間熬成的蝦麵湯,相當富地道馬拉風味。

Shop Info
(a)WHISK

地址:尖沙咀彌敦道118號The Mira Hong Kong 5樓

查詢電話:2315 5999

(b)Noodle Lah

地址:金鐘夏慤道16號遠東金融中心UG層A6~2舖

查詢電話:2529 0622

(c)The Principal

地址:灣仔星街9號地下

查詢電話:2563 3444

(d)Made in HK Restaurant

地址:觀塘觀塘道418號創紀之城5期(apm)1樓13號舖

查詢電話:2156 2000

(e)Monsieur CHATTÉ

地址:上環文咸東街121號地下

查詢電話:3105 8077

音:KK[ `alv ]DJ[ `liv ]

解:Olive,橄欖,是木樨科木樨欖屬常綠喬木的果實,味道甘甜,含豐富營養。原產於地中海沿海地區,曾經是地中海附近一帶主要的農作物。發展至今,法國、意大利、西班牙等也大量出產,收成的橄欖主要用來榨取成橄欖油,以及各式各樣的橄欖製成品。

撰文:褚愛琪

部分攝影:梁偉德、林資凱、陳世昌、陳富權

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