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賞味:香草 菜式的香水

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賞味:香草 菜式的香水

發表 由 pinky 于 周四 3月 20, 2014 12:37 am



意大利大廚常說,煮一道菜,就如譜一首曲,食材就是音符,香草也許不是最搶眼的音符,卻是讓樂曲發揮韻味,不可或缺的一筆。這一抹綠,可平衡菜式味道,可誘發食材香味,吃的時候可能不察覺香草存在,但若少了它們,菜式也就缺了一塊。
記者:陳劭敏
攝影:伍慶泉、劉永發

1.迷迭香(Rosemary)
味濃而持久,與羊肉是經典配搭,亦可提升豬肉及甲殼類食物的香味。

2.刁草(Dill)味道清香帶甘,不算厚重,優點是可帶出海鮮鮮香,又不會蓋過其味。

3.羅勒(Basil)
用途廣泛,可配合肉類、魚類、意粉,亦可用來製醬,是香草醬的常用香草之一。

4.百里香(Thyme)
有過百種類,最常用有檸檬、橙及薰衣草百里香,與雞肉相襯。

5.鼠尾草(Sage)
帶胡椒香,可充當家禽類肉食的餡料或醃料,亦可製醬及飲料。

6.牛至(Oreganos)
唯一風乾後味道更濃的香草,意大利廚師愛在製茄汁時加入。

7.番茜(Parsley)
不適宜高溫烹調,與菇菌是絕配,亦可配合魚類、意粉使用。


■意大利人最懂用香草,意大利籍總廚盛卓滔說關於香草的知識太多,細說可能要用上數天。


焗日本豆腐配雜菜保雲酥■使用的三種香草百里香、番茜和鼠尾草味道清香,能為味淡豆腐添味。$218


原汁燴龍蝦配雅文邑■煮海鮮多用味薄清香的香草如番茜或羅勒,太濃的迷迭香就不宜配海鮮。$488


牛肝菌湯■特濃菌香,要靠與菇菌絕配的番茜誘發出來。$148


炭燒甜椒凍批配煙熏味芝士■當中的羅勒不及芝士搶眼,卻是菜式味道得以平衡的功臣,一旁的是自家調配的羅勒橄欖油。$228

若要Zeffirino的意大利籍總廚盛卓滔(Patrizio Sacchetto)談香草,隨時可以說上數天,聽畢他的淺談,碟上那一撮從不起眼的香草,也忽爾變得搶眼起來。
眼前一碟凍批,用紅、黃、綠三色椒加茄子和芝士製成,視覺效果很搶眼,混合牛奶及羊奶作餡,以低溫烤好後半溶在批面,那帶煙熏味道的芝士最霸道,但細心品嚐,就會發現當中的羅勒悄悄傳來一陣清新,為芝士減膩,也平衡了芝士香與椒香,大廚說羅勒脆弱,受不了高溫,伴碟一抹自家調配的羅勒橄欖油,也只能以不高於64℃的溫度烹煮。接下來的一味焗豆腐,在嫩滑之上多了一重來自烤麵包糠的脆,可以想像單單豆腐加麵包糠的味道,精采不到哪裏去,此時混於其中的百里香、番茜和鼠尾草等香草變得突出,卻又不致完全蓋過豆腐味道,因大廚選用的這三種香草,味道以清香為主,不會過濃。

香草角色多變,有時用來平衡,有時用來提味,更多的時候它們都是用來誘發食材味道,大廚在牛肝菌湯中用上與菇菌絕配的番茜,牛肝菌濃濃的菇香正是靠它們發揮得淋漓盡致。至於那一碟烤雞,咬下的每一口都有一陣濃郁的香味,那是混合了檸檬、牛油還有百里香的味道,大廚把它們填充在雞肉內,再入爐烤香,讓每一絲雞肉也盡收香味。


秘製有機穀飼嫩雞■以檸檬、牛油還有百里香作醃料入爐焗香,每絲雞肉也入味。$418


■Natalia來自智利,在老家時已愛種植,去年來港時曾十分擔心無機會再務農!


■Sang Ok,希望以雙手逐小逐小為城市添一點綠。

乾香草味道走樣
很多人把香草看得輕,只視之為上菜前隨便灑上的一撮,盛卓滔試過與友人分享他的食譜,香草份量標明只一茶匙,但友人因想味濃一點,就隨意把份量加大,結果把菜式弄得一塌糊塗,盛卓滔說得妙:「有試過與塗香水塗得很濃的人困在同一升降機內嗎?香草用得過量就是這種感覺,用得恰當就可提升氣質。」對意大利人說,香草就是菜式的香水。妙用香草的魔法,其一是份量,其二是特性。像羅勒、番茜這些較嫩綠的香草,通常只在上菜前的最後一刻,用手揉碎灑上,脆弱的它們不但在高溫烹煮下會嚴重變黑,就是刀鋒也會破壞其味道。至於較深色的品種如迷迭香、百里香、鼠尾草及牛至等,則可承受較高溫,用來填充在肉類裏作醃料的,通常都選用以上品種,當中又以迷迭香味道最濃,拾起一小撮香味即撲鼻而來,反之牛至嗅起來卻淡而無味。

忽爾,盛卓滔瞪大眼睛義正詞嚴的跟我說:「不要買乾香草!經風乾後的香草味道完全變了樣,唯一只有牛至適合脫水處理,風乾後味道反而更突出。」大廚又說一棵香草,有用的不只是葉,在碟上從不見莖部的蹤影,只因味道太強,在煮汁或是濃湯時,就會用上莖部。


番茜■成長條件與羅勒接近,收割時只留下根部,可整棵切下。


薄荷葉■入門選擇,Sang Ok亦會教授如圖中用回收木材做盆栽。


牛至■根部發達,需要較深較大的空間,還有充足的日照。

Zeffirino
銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店31樓


自設香草園 首選薄荷葉
近年越來越多酒店、餐廳紛紛自設香草園,為的是即摘下來的一口鮮,不讓香氣有半點流失,這股風氣也吹進了百姓家中,WKND Farmers' Club就時常在上環大廈的自家天台花園開設工作坊,教授大家在家自設香草園。兩位創辦人Sang Ok及Natalia之前均修讀農業相關科目,來自智利的Natalia去年隨丈夫來港,於老家愛下田的她顧慮無機會再種植,後與同樣熱愛種植的Sang Ok一拍即合,一起推廣市區種植。

種香草,香港居住環境面對最大的問題是空間及陽光不足,她倆建議可選擇一些「較包容」的品種,像薄荷葉就是最入門的選擇,所需的陽光及空間也少。而一些香草如迷迭香、牛至及鼠尾草等因根部發達,需要空間更多,鼠尾草根莖甚至會大面積向外伸展,切記要獨立栽種。最常用來入廚的羅勒及番茜就最需要陽光,不過成長得快,兩、三星期即可收成,反之迷迭香三個月才有兩、三吋高。另外,不少人愛到花墟購買現成香草盆栽,她倆提醒部份盆栽有機會施加了農藥,買回家後最好先放上數周,讓農藥揮發掉才食用。


鼠尾草■根莖會大面積的向外伸展,宜獨立栽種。


羅勒■生長速度快,但要大量陽光且不能抵受寒冷天氣。

WKND Farmers' Club
查詢:https://www.facebook.com/wkndfarmersclub
收費:2.5小時市區種植工作坊,每位$120,不定期舉行
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pinky

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注冊日期 : 2011-09-11

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