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現代版淮揚菜 碟上藝術

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現代版淮揚菜 碟上藝術

發表 由 pinky 于 周五 10月 24, 2014 4:11 pm

淮揚菜是中國四大菜系之一,講究火工、手工及刀工。菜式做法精緻細膩,味道鮮香富層次。剛開業的大都淮揚,便參照傳統淮揚佳餚做法,以現代方法重新演繹,可以體驗當地飲食文化之餘,同時還可以滿足視覺與味覺享受。


一枝獨秀 $138
將醃好的白蘿蔔片成薄片包住如牙籤般幼細的紅椒絲,砌成盛放花朵的圖案,未入口先滿足視覺享受。

造型精美 如詩如畫
新店將淮揚菜最令人賞心悅目的精粹重新演繹,保留傳統風味之餘,菜式也令人耳目一新。餐廳的菜譜,主要分為涼菜、主菜及點心,單是涼菜及點心的做法及賣相,已令人要對這家館子另眼相看。像是造型猶如一朵盛放花朵的「一枝獨秀」,是師傅先將白蘿蔔用刀片成薄片醃入味後,逐片逐片捲成花瓣,再包住用刀切成如牙籤般粗幼的紅椒絲,一瓣一葉全由師傅人手砌成,用上至少個半小時才完成,將原先毫不起眼的醃蘿蔔,變成如詩如畫的藝術品。

創作點心 手工幼細
至於點心方面,則有像真度極高的荔枝、蘑菇等,其中一道甜點「桂味‧糯米糍」,這兩顆看來與一般新鮮荔枝無異的小甜點,原來是白朱古力,且做法可謂繁複又多工序。首先,師傅利用新鮮荔枝做倒模,取其像真度極高的荔枝表面紋理。在倒模中加入白朱古力定型做成荔枝殼,而殼內的「荔枝」,其實是用新鮮荔枝肉打成果汁加入海藻粉,凝固成荔枝果凍。而果凍裏面,還有一顆黑朱古力的荔枝核,絕對是心思傑作,足見師傅手藝了得之餘,也盡見創意。


天鵝眉毛酥 $60/3件
將外表平凡的蘿蔔酥餅改良,改造成天鵝造型,栩栩如生,問你怎捨得吃進肚子?


桂味‧糯米糍 $60/
像粒新鮮荔枝一樣的甜點,外層是白朱古力,裏面是荔枝味果凍及仿照荔枝核製成的黑朱古力粒,不得不佩服師傅的手藝與創意。

除了涼菜及點心,菜譜中還有不少由大廚重新設計的菜式。以「鱘龍魚子片皮鴨」為例,由師傅精挑細選來自北京白河浦的填鴨,據烤鴨主廚陳師傅講,白河浦的填鴨以有機飼料及玉泉山礦物水餵飼,加上只挑約50日大的填鴨作菜,其油脂與肥膏不會太多,肉質也較為鮮嫩幼細,自然能炮製出皮脆肉嫩的細膩口感。


迷你胡蘆八寶鴨 $238/4件
鴨頸去掉裏面的肥膏後釀入瑤柱、海參、雞肉及糯米等炒香的餡料,再紮成葫蘆形去煮,好吃又好看。


鱘龍魚子片皮鴨 $495/半隻
脆卜卜的片皮鴨上面用了魚子醬做點綴,口感豐富之餘也突出了荔枝木的煙熏香氣。


竹葉青 $60/位
熊貓是糯米皮包着奶黃餡,竹子部分其實是蛋糕包住混合了燕窩的大菜糕,小朋友至Like。

Review
環境氣氛:★★★★(以5★為滿分)

好味指數:★★★★


開放式的酒吧主要供應特色雞尾酒,以便配搭不同菜式。


田園蘑菇包 $98/4件
外形與蘑菇沒兩樣的中式包點,像真度極高。裏面有炒香了的菇菌粒,是健康素食之選。


蟹粉獅子頭 $108
大廚趁大閘蟹當造季節生拆蟹粉做成獅子頭,肉質不肥不膩,還有蟹粉的甘香鮮味。

必試菜式:一枝獨秀、天鵝眉毛酥、桂味‧糯米糍、鱘龍魚子片皮鴨

人均消費:$300

撰文:褚愛琪

攝影:陳世昌

地址:灣仔港灣道1號會展廣場8樓

查詢電話:2628 0218
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pinky

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注冊日期 : 2011-09-11

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