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牛扒 Order 前分清生熟度+部位

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牛扒 Order 前分清生熟度+部位

發表 由 p-ma 于 周日 2月 12, 2017 8:19 pm

平常去西餐廳,牛扒多分為六種生熟度。然而,蔡瀾到訪日本的牛扒屋「麤皮」,卻發現他們把牛扒精確地分為十級,反倒香港卻沒有幾間扒房能有這樣的功架。位於中環的米芝蓮一星餐廳CIAK,則是少數能提供八種不同生熟度牛扒的餐廳。這八種等級分別是Raw(全生)、Blue(一成熟)、Very rare(兩成熟)、Rare(三成熟)、Medium rare(四成熟)、Medium(五成熟)、Medium well(七成熟)和 Well done(全熟)。全生的牛扒多製成牛肉他他,不會單獨出售。

紅燒和牛臉頰肉(Braised Wagyu beef cheek),臉頰肉經過一小時半的烹調,質感變得鬆軟,有淡淡的酥香(只於特定節日供應)。

「從外表雖然未必看出分別,但只要用手指輕按,就會感受到牛扒不同的狀態。」主廚Valentino Ugolini用英語向我們解釋。他把西冷牛扒放在炭火上輕烙,不一會就烤出Blue級的牛扒。爐上剩下的牛扒慢慢由血紅色轉為淡紅色,再變成粉紅色,最後留下一抹深褐色。味道其實沒有多大的分別,炭香輕輕包裹牛扒的表面,肉汁拌着胡椒香流入喉間,算是不錯的享受。最大的分別反而是牛扒的溫度和口感。Blue的牛扒因為肉筋還沒完全軟化,因此吃起來比較有咬勁,而且是微暖的;Medium rare吃起來卻軟腍,肉汁也比較豐富;Medium well吃起來反而比較鬆化和燙口,但肉汁也開始收乾。

和牛醬意大利粉(Wagyu beef Bolognese in traditional style),肉醬以和牛的臀肉製成,質感比較堅實。

西冷四成熟 臉頰要全熟
「其實很難說,牛扒應該點哪種生熟度。因為每個人的偏好都不一樣。」Valentino皺起眉認真的說,「但我們偶爾也會就牛肉各個部位,為客人建議生熟度。」如果客人點西冷,他們一般都會建議要Medium rare,因為西冷的肉質軟腍,只要略煮已經肉味濃郁,而且鬆軟易入口。如果換了牛的側腹肉(Flank),他倒建議可以試試rare,「因為側腹肉的肉汁最多,只是輕輕一燙已經足夠。」不過別以為牛扒越生越好,某些部位如臉頰肉反而全熟比較好。「臉頰肉的肉質粗糙,惟有煮至全熟,才可將肉和筋煮軟。」他向我們解釋。牛的臀部卻比臉頰更粗糙,因此他建議改用慢煮或是切粒烹調,好改變它原有的質感。

全生(Raw):完全未經烹調。


一成熟(Blue):只經過輕烙,顏色鮮紅。核心溫度:30-40℃


兩成熟(Very rare):面層帶淺啡色,中間則略帶棗紅。核心溫度:40-50℃


三成熟(Rare):面層帶深啡色,中間則一抹深紅。核心溫度:50-55℃


四成熟(Medium rare):中間開始轉為淡淡的粉紅色,屬西冷牛扒的最佳生熟度。核心溫度:55-60℃


五成熟(Medium):肉質開始收緊,中間仍是淺粉色。核心溫度:60-65℃


七成熟(Medium well):肉汁已收乾,表面帶深粉紅色,而且比較粗糙。核心溫度:65-70℃


全熟(Well done):完全轉成深啡色,肉質收縮,因此肉汁亦較少。核心溫度:70-75℃

CIAK- In The Kitchen
中環皇后大道中15號置地廣場中庭3樓327-333號舖

鳴謝:Waves Pacific

記者:黃映嫚
攝影:周芝瑩、許先煜
編輯:盧聖
美術:楊永昌

CIAK的牛扒用炭火煎烤,表面微焦且顏色均勻,肉味鮮甜濃郁。
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回復: 牛扒 Order 前分清生熟度+部位

發表 由 p-ma 于 周日 2月 12, 2017 8:23 pm

煎牛扒的小秘技。

一、解凍至室溫
「牛扒煎之前一定要放在室溫解凍。」他輕按一下牛扒,表面浮現一個小指痕,但沒多久就回復彈性,「牛扒解凍至這程度就可以了。」他向我們解釋,牛扒解凍至和室溫相若後,只要簡單撒上鹽和胡椒就可以拿去煎。不過,這只適用於冰鮮牛扒。如果是急凍的牛扒就建議前一天放到冷藏格,讓它自然解凍。

二、先煎脂肪部份
不少人都知道,煎牛扒要由四邊開始。不過Valentino卻認為,煎牛扒最好先煎脂肪的部份。「這樣一方面能鎖住肉汁,又能逼出牛扒的油份,令肉香更濃郁。」他又提醒煎牛扒記得不要放任何油,不然就會搶去牛肉原有的味道。

三、小心火燄
如果你打算用炭爐或是燒烤爐煎牛扒就要留意,「盡量避免讓火燄直接燒到牛扒。」他邊翻弄牛扒邊說,「因為火燄會令牛扒表面燒焦,還會讓油份流失。」正確的方法應該是用爐火的溫度慢慢煎熟牛扒,這種方法比較講究技巧,新手最好還是用回平底鑊吧!

四、注意休息時間
這裏說的當然是牛扒的休息時間(Resting time)。不少烹飪節目都說過,剛煎好的牛扒是絕對不能立即切開食用,卻要等牛扒慢慢降溫,好令肉汁不會流失。但不同厚度的牛扒其實都有不同的休息時間,一般把烹調的時間除二,就是該塊牛扒應該攤放的時間。譬如你花了六分鐘去煎牛扒,那麼牛扒攤放三分鐘就可食用了。

煎好牛扒當然就要上碟了,這時卻又遇上另一個世紀難題:到底牛扒應該要順紋切還是逆紋切呢?美國節目「America's Test Kitchen」就拿了幾塊牛扒去實驗室,嘗試用科學的角度解答這疑難。他們用一部測量力度的機器去模擬切牛扒的情況,結果發現逆紋切的話,用的力會比較小,意即很容易就能切開牛扒。Valentino亦指出,逆紋切可以切斷牛扒的纖維,這樣吃起來肉質也更軟腍細緻。

炭燒和牛(Charcoal Grilled Wagyu Flank Steak),側腹肉的肉汁最多,故只是輕烙一下就可上碟,建議點兩成至三成熟。


煎牛扒時最好先煎脂肪的部份,因為可以封住肉汁,亦能突出牛肉的鮮味。


煎冰鮮牛扒前,記緊要將它放在室溫慢慢解凍。解凍後稍為調味就可烹調。


Valentino Ugolini為米芝蓮三星廚師Bombana的助手,現為CIAK的主廚。
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