搜尋
 
 

結果按:
 


Rechercher 進階搜尋

最新主題
» 新療法 瘧疾原蟲治癌
昨天4:13 pm 由 Dino

» 瘋獵「極度瀕危」金錢龜
昨天2:50 pm 由 Dino

» @1735時 - 13.07.2017 - LXB 紀念日
昨天2:16 pm 由 Dino

» 美強生嬰兒洗頭水含致癌物
周六 10月 21, 2017 7:32 pm 由 Dino

» 老外也食療 - 苦白菜
周五 10月 20, 2017 1:58 pm 由 Dino

» 中藥鉤藤改善柏金遜症
周五 10月 20, 2017 1:18 pm 由 Dino

» 貨幣發行(ICO)
周四 10月 19, 2017 12:41 pm 由 Dino

» 機械人世紀大戰美國一招KO日本
周四 10月 19, 2017 12:28 pm 由 Dino

» 印尼排華大屠殺解密檔案
周四 10月 19, 2017 12:12 pm 由 Dino

合作伙伴
免費論壇

免费论坛

brothersoft.com

菌火鍋 MUSHROOM hotpot

上一篇主題 下一篇主題 向下

菌火鍋 MUSHROOM hotpot

發表 由 Passer 于 周六 11月 07, 2009 2:55 pm

雲南多菌類,晚飯吃菌火鍋。

打開菜牌,光是菌菇類,已看得人眼花:羊肚菌、牛肝菌、雞油菌、黃牛肝菌、紅牛肝菌、奶漿菌、北風菌、谷熟菌、青頭菌、雞樅菌、喇叭菌、珊瑚菌、豬肚菌、塊菌、松茸、雞腿菇、猴頭菇、百靈菇、杏包菇──朋友問我要選些什麼,我說你選什麼就什麼吧!

一鍋土雞湯底,清甜鮮美,先喝一碗雞湯,然後侍應生將各類菇菌,按照易熟的程度先後下鍋。蘸料有兩種,一種是店裏配好的辣椒醬,一種是調好的醬油,自己再往裏加辣椒、葱花、蒜茸。

另有澳洲肥牛、牛仔骨、豬肉丸等,隨時下鍋。如此熱氣騰騰,聊天吃菌喝茅台,各種菌類味道各異,有的像吃菜,有的像吃肉。不一會,湯色漸濃,舀一碗,喝一口,哇一聲呼起來,其鮮無比,連喝四碗,幾不能停,這才知道,為什麼每次問雲南朋友雲南有什麼好吃,他們就叫我試試菌火鍋。

Passer
訪客


回頂端 向下

廣東十大名菜

發表 由 mmvk1 于 周日 11月 15, 2009 3:36 pm

鏞記燒鵝 阿一鮑魚上榜
廣東省的「粵菜十大名菜」正式出台,以阿一鮑魚聞名的富臨飯店,以及憑掛爐燒鵝揚威的鏞記酒家,是本港其中兩間獲獎食肆之一;亦有港廚在內地開設的食肆入選一百大名店。本港飲食業界認為,今次獲獎不但肯定港式粵菜的地位,對推動飲食業有積極作用;同時,本港食肆的管理模式,以及港廚的優秀廚藝,亦有助振興粵港兩地的粵菜發展。


鏞記酒家董事總經理甘健成表示,香港菜式可與「食在廣州」的廣東菜比併。 (甘偉倫攝)

「以前就食在廣州,現時就可以互相媲美。」鏞記酒家董事總經理甘健成昨接受本報訪問時表示,對於今次獲獎十分高興,全體員工也感振奮。他坦言,雖多次憑名菜掛爐燒鵝揚威海外,絕不自滿,會繼續做到最好。他同時獲頒發「推動粵菜發展十大功勳企業家」大獎,他謙稱:「這是發揮團體精神所得的,並非個人榮譽。」

粵菜人才流失 盼振聲威
首屆中國粵菜峰會前日於廣州舉行,由國家旅遊局和廣東省人民政府合辦。峰會上除發布《廣東省餐飲服務品質標準》外,重頭戲是由專家評審、網上公示、短訊投票等,評選一百家粵菜名店及名菜,再由評審委員會選出最值得推崇的十家名店及十款名菜。

本港除鏞記酒家入選十大名菜外,另一家聞名中外的富臨飯店亦憑阿一鮑魚奪獎,名廚楊貫一更獲得最高榮譽的「終生成就獎」。他昨剛從廣州返港,表現得很雀躍,更大方捧出四頭鮑魚讓記者拍照,「好開心,因為從參選的五百名廚師中獲得大獎,極具有代表性。」他指,今次其名菜阿一鮑魚入選,意義重大,「證明香港的粵菜被肯定,這對推動本港飲食業十分重要。」

其實今次峰會舉行的另一目的,是為廣東粵菜重振聲威,因為目前粵菜正面對人才短缺的問題。廣州南海漁村有限公司董事長徐峰接受內地傳媒訪問時亦指出,廣東是粵菜的發源地,惟近年大批廚藝優秀的廚師流失,多向外省發展,而培養新一批粵菜廚師需投放的時間和成本,所費不菲,故出現廚師青黃不接的尷尬情況。


鏞記酒家的掛爐燒鵝獲選為粵菜十大名菜。


楊貫一再憑首本名菜「阿一鮑魚」,奪得粵菜十大名菜其中一個席位。 (崔祖佑攝)

利苑前總廚北上獲佳績
不過,近年粵港澳三地合作緊密,徐峰所憂慮的情況可有望改善。本港利苑酒家前行政總廚劉偉良,去年毅然放下總廚一職,在廣州開設興悅酒家,以港式粵菜作賣點,短短一年已獲入選一百家粵菜名店之一。他坦言,內地市場龐大,較多發展空間,但香港食肆的管理模式可補充內地食肆的不足,「香港注重衞生和健康食物,而且廚師工作較專注和負責任,內地食肆可作借鏡。」

劉指出,香港飲食業多元化,港廚的經驗在內地十分吃香,「香港廚師對各國菜式都有認識,能融合變化,所以內地不少食肆都會招攬香港廚師,相信能為粵菜帶來正面衝擊。」

甘健成亦謂,內地在硬件如租金、人工等都較優勝,而香港在軟件以管理及服務質素見稱,且是一個文化薈萃的城市,兩地的互補有助粵菜的發展。不過,他認為,港府應多加支持本地飲食業,如加強培訓廚師,以及放寬食肆牌照的限制,否則只會扼殺本地飲食業的發展。




廣州文昌雞


明爐烤乳豬


御品官燕


清蒸東星斑


潮州滷味


蟹肉燴海虎翅


新龍皇夜宴

五星標準品評質素設施
廣東美食包羅萬有,但食肆的食物及服務水平或有良莠不齊。是次中國粵菜峰會便公布了《廣東省餐飲服務質量標準》(下稱《標準》),為廣東各類食肆按一星至五星評級。以後港人北上歎美食又多一個參考。

《標準》按照食肆的服務和餐飲質量、建築、設施、設備、管理、衞生等因素,為所有廣東省內的食肆進行一至五星評級。有廣東餐飲企業負責人表示,為菜館分「星級標準」,有助規範食物安全和衞生水平,同時亦可以進一步向外推廣粵菜。

要達到《標準》的規定,不論五星級酒店或是大牌檔,亦必須做到多個要求,包括在客人點菜完畢後十五分鐘便要開始上菜,而隨後的每道菜亦要每隔五分鐘以內送上;菜牌保持乾淨、無破損且定期消毒;不得因打烊等原因怠慢或催促顧客;不少於兩成員工能以英語接待外國人等。


廣東國際旅遊文化節昨日開幕,本年度活動包括花車巡遊、美食節等,以推廣廣東。 (新華社圖片)

平民化菜式難登名菜榜
法國知名美食指南米芝蓮上年推出《米芝蓮指南香港澳門》,推介多間本港知名飯店成為星級食府,但指南卻被指星級食府只集中在五星級酒店及城中富豪飯堂,非普羅市民可以負擔。而首屆粵菜峰會昨公布的十大名菜,亦被批評是普通人很難吃到的鮑參翅肚之類的名貴菜式,一些菜名如「新龍皇夜宴」更是鮮有聽聞。

入選的名菜包括「阿一鮑魚」、「東星斑」、「御品官燕」、「蟹肉燴海虎翅」、「新龍皇夜宴」……有廣州市民戲言,對「新龍皇夜宴」是何方美食也摸不着頭腦,「我在廣州土生土長六十年,也不知有這菜式,實在孤陋寡聞。」另外,有人則批評,所謂的十大名菜欠缺平民化菜式,不能代表廣東省的餐飲特色。


《米芝蓮指南香港澳門》內的星級食府,主要推介名貴菜式。

mmvk1
訪客


回頂端 向下

廣東十大名菜一味夠貴

發表 由 sidekick 于 周日 11月 15, 2009 4:19 pm

中國有八大名菜,廣東剛出爐的卻是十大名菜:南飛茶田鴨、生拆蟹肉燴虎翅、阿一鮑魚、廣州文昌雞、明爐烤乳豬、新龍皇夜宴、半島御品官燕、清蒸東星斑、掛爐燒鵝和潮州滷味。

「都是鮑參翅肚」
有網民對上述名菜不敢恭維,「幾乎都是鮑參翅肚,非真正廣東菜的代表」,也有市民稱:「我是土生土長的廣州人,『廣東十大名菜』一個都沒吃過!有沒有代表性啊?花錢買才是真的!」

前日的粵菜峯會為將廣東打造成美食天堂,出爐了十大名廚、十大名菜、十大名店等排行榜,同時發佈了《廣東省餐飲服務品質標準》,並在明年開始實施。屆時,廣東的酒樓也和酒店一樣評一星至五星。針對不少市民反映的上菜慢的問題,有關標準規定,客人點菜後, 15分鐘內上菜,以後每道菜的間隔在 5分鐘以內為宜。
南方網

sidekick
訪客


回頂端 向下

食不厭精孔府宴

發表 由 Luke 于 周六 五月 29, 2010 12:31 am

博學多才的孔子以提倡有教無類及因材施教的教學方式,成為萬世敬仰的教師典範。原來孔子受後世追捧的除了教學精神及其高尚的情操外,還有孔府歷代的特色菜餚。最近就有中菜大廚秉持孔府「食不厭精、膾不厭細」的飲食觀念,根據孔府家廚常用的食材及烹調風格,炮製了多道孔府著名經典佳餚,讓我們也可品嘗到孔府烹調文化的精髓。


丁香魚翅 $328
這道用來宴請達官貴人的菜式包括孔府常用的丁香,而丁香就是芽菜。芽菜及魚翅均以高湯調味,再配以冬菇絲及火腿絲,味道濃而不膩。

燜燉煮炸忠於原著
由「龍門客棧」行政總廚姚立根據《論語‧鄉黨》中「食不厭精、膾不厭細」飲食精髓所設計的孔府菜譜,主要是孔府用來招待貴賓,或於祭日、喜宴時就地取材的菜式,用料取材均依照孔府家廚所用的一樣,而烹調方法就盡量忠於原著,呈現最真實的孔府菜。姚師傅表示,歷代孔家菜的食材都很簡單,少有大魚有肉,除非是要招待達官貴人或重要賓客才會用魚翅、燕窩等矜貴貨色,否則多數是雞蛋、豬肉、雞肉及蔬菜等家常用料。調味方面,多以高湯及薑葱為主,而當中較為特別的調味料是山東盛產的花椒油。這種花椒油以麻香著稱,味道不帶辣,但卻相當香口,當中最具代表性的菜式就是丁香魚翅,加了花椒油除有提香作用之餘,更帶出食材的味道。至於烹調方法,就更是沒有特定限制,而最常用的就是燉、炸、燒。好像鍋塌,就是孔府最常煮菜的方法。鍋塌是指將食材半煎半炸,增加入口時的層次感。另有慢火清蒸、燜煮、燒煮、快炒等,藉以將簡單材料變得更多元化。

撰文:褚愛琪 攝影:盧展程


雀舌方丁 $108
雀舌其實是指用來入饌的鐵觀音浸開後的形態有如雀鳥的舌頭。師傅為忠於原著,同樣選用鐵觀音來燜煮肉腩,芬芳的茶香辟去肉腩不少油膩感。


芙蓉肉絲 $108
據師傅表示,這道菜是孔府的家常小炒。用料以肉絲、木耳絲及蛋白為主,原來孔府的家常菜吃得很清淡。


詩禮銀杏 $48
白果先用蜜糖及冰糖蒸兩小時辟走苦澀味,再用蜜糖水燉兩小時,製作需時但清潤可口。


鍋塌菠菜 $118
將醃漬過的菠菜加入免治豬肉及雞肉拌勻,沾上炸粉以半煎炸方式烹調,脆卜卜很香口。

Luke
訪客


回頂端 向下

明星火鍋店 藥材湯底

發表 由 Min Chun 于 周四 6月 03, 2010 12:28 am

香港人打邊爐,已經不分四季,何況一大班朋友聚會,打邊爐是最有氣氛的選擇。由明星曾志偉、和食達人Ricky及米蘭站老闆Byron聯手打造的火鍋新店,早前正式登陸,並特別為食客設計了一款清熱的藥材湯底,大家打完邊爐就不用怕熱氣了。這個土伏苓湯底一上桌,即傳來藥材香味,別以為它燥熱補身,其實湯內除了土伏苓,還加了杞子、紅棗、圓肉、淮山等潤燥材料,所以這湯底有祛濕、清熱的功效,健體而不燥火。另有刁鑽的鰹魚湯底,用上五種鮮魚熬成,鮮甜味濃郁,若不是朋友抗議,只怕我未開始打邊爐已把它喝光呢!

  湯底講究,火鍋料亦夠獨特,例如引入新西蘭 鹿脷、駝鳥扣,兩者皆質滑有鮮味。另有六白黑豚肉,六白是指四隻豬腳、頭、尾都是白色,而豬身則是黑色。這種鹿兒島豬的油分十足,結實味濃。廚師還用這黑豚肉做菜餃,因為餃皮是烏冬皮,滑得來帶點煙韌,配六白黑豚肉,口感十足。海產同樣是新鮮靚料,像帆立貝、廣島蠔、象拔蚌等,可以選擇作刺身或火鍋料,同樣滋味。必選的食材,還有魷魚一夜干,新鮮魷魚用鹽醃一晚後即送往香港,放進湯內輕灼即可品嘗,軟滑Juicy,吃時蘸餐廳自家製的特色醬料,例如海南辣醬、麻婆辣醬等,可進一步提升魷魚鮮味。

  文:Carmen 圖:黃頌偉

  Info 板獎自家火鍋

  地址:尖沙嘴 赫德道6號

  好德商業大廈地庫

  查詢:2367 6680

  土伏苓湯底 $98

  以土伏苓、杞子、紅棗、圓肉等煲成,連食材也沾上味甘的藥材香味。

  ■火鍋店裝修 充滿日式風味。

  1. 魷魚一夜干 $60

  在日本 先用鹽醃好才運來香港,有足夠時間入味,輕灼後又腍又滑。

  2. 番茄土豆豬軟骨湯底

  $88

  人氣湯底之一,豬軟骨燜至腍滑,再與番茄、薯仔同熬成湯,老幼咸宜。

  3. 六白黑豚黑芝麻菜餃

  $68

  用鹿兒島特產六白黑豚來做餡,味道很鮮,以烏冬皮包製,滑得來帶韌勁。

  4. 皇帝菜沙律 $38

  味道微甘,愈嚼愈甜,可作為醒胃前菜,或吃太多火鍋肥牛時,以它來喚發味蕾。












Min Chun
訪客


回頂端 向下

上一篇主題 下一篇主題 回頂端


 
這個論壇的權限:
無法 在這個版面回復文章