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食在香港 - 潮興茶點心專門店 鮑魚燒賣22元一籠

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食在香港 - 潮興茶點心專門店 鮑魚燒賣22元一籠

發表 由 George H 于 周日 11月 08, 2009 2:44 pm

現時潮流興吃點心,近幾個月各區都開了不少點心專門店,打破從來只可到茶樓飲茶的傳統。其中位於旺角開業只半年的茶點心專門店,既推出特別的懷舊點心,又創製出不少健康味美的獨家點心,如22 元鮑魚燒賣及16 元燕窩紅棗糕,全部點心即日製造即點即蒸,務求帶領中式點心新潮流。

圖/文:實習記者施樂秋

  位於旺角通菜街的茶點心專門店,開業短短半年間已口碑不絕,當中可歸功於其招牌點心——鮑魚燒賣。22 元一籠兩隻的鮑魚燒賣,以原粒34 至38 頭鮑魚製成,鮑魚先以老雞、赤肉等多種食材煮至少8 小時,確保鮑魚煮至入味及腍透。原粒鮑魚放在大大粒的豬肉燒賣上,一般人都沒可能一啖吃完。

34 至38 頭鮑魚製成

  另一點心——燕窩紅棗糕是茶點心專門店獨家創製以健康養顏為賣點的點心,點心師傅先以紅棗蓉、燕窩及少許糖漿製成薄薄的糕底,再逐層拉至九層,整個工序要數小時才完成。這個燕窩紅棗糕亦以低糖製作,口味不太甜,紅棗的香味更顯突出,故名副其實,低糖又健康。

  喜歡吃炸兩的則要一試茶點心專門店自創的春風得意腸,春風得意腸是以又薄又滑的腸粉皮包着香脆的雞絲春卷。一般的炸兩都很油膩,放涼後被包着的炸油條會變硬,但這個春風得意腸即使放涼後,內裏的春卷都依然香脆,加上春卷加入較多蔬菜,如椰菜及紅蘿蔔絲等,即使多吃幾件都不覺油膩,反而口味清新。

  不但點心出色,茶點心專門店的茶亦很值得推介。它提供四款茶,包括鐵觀音、普洱、五花茶及三和茶。當中三和茶是老闆冼小姐獨自鑽研的配方,以溪黃草、羅漢果花、及雞骨草調配,具清熱解毒、祛濕、潤肺及降火等功效。

  三和茶味甘帶羅漢果花花香,茶芥3 元一位,四款茶任添,十分超值。

歎茶食到飽半小時

  以前飲一餐茶排隊等位及落單等,最少都要一個多小時,現在想歎啖茶食個飽半小時就可以!茶點心專門店營業至晚上11 時及凌晨2 時。由早飲到晚都無問題。




茶點心專門店

地址  :旺角通菜街23 號地下

營業時間:11:00am至11:00pm

電話  :3188 2870

地址  :土瓜灣北帝街28 號地下

營業時間:11:00am至2:00am

電話  :3188 2887

George H
訪客


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壹碗麵主打「撈粗」

發表 由 George H 于 周日 11月 08, 2009 2:45 pm

近日在北角因賣蔡瀾撈麵而聞名的阿鴻小吃旁,開了一間與肥仔周麵店同纇的麵店——壹碗麵。在著名的麵店隔壁開舖,原來壹碗麵有備以來,主打各款招牌撈粗。

  壹碗麵的撈粗並不是一般粗麵,而是比一般粗麵粗逾半的粗麵,上菜已配以壹碗麵的特製醬汁撈好。吃撈粗可自選撈粗配料,包括豬腩肉、豬手、牛腩及鴕鳥肉等多款餸,其中燒腩仔撈粗的燒腩仔皮香脆,肥瘦度適中,值得一試!

  秋冬來臨,來碗香噴噴、熱辣辣的撈粗,實是一種享受。


壹碗麵 Yat Woon Min

地址:北角和富道93 號銀輝大廈地


品嘗辣蟹好去處

橋底辣蟹 Qiao Tei Chili Crab

地址:灣仔駱克道 429 號 6- 9 號舖

電話:2573 7698

銅鑼灣辣蟹莊 Causeway Bay Spicy Crab

地址:銅鑼灣謝斐道440 號D及E舖

電話:2572 6988

松記辣蟹小廚

地址:九龍城獅子石道13 號

電話:2716 1982

堂記辣蟹餐廳小廚

地址:元朗水車館街90 號榮興閣A-B舖

電話:2479 6639

香辣蟹

地址:油麻地廟街210 號地下

George H
訪客


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兩小食店榮登米芝蓮

發表 由 Min Chun 于 周四 11月 26, 2009 1:44 pm

(明報)2009年11月26日 星期四 13:30
米芝蓮2010年港澳飲食指南公布,旺角添好運點心專門店及北角阿鴻小吃獲一星食肆榮譽。

米芝蓮第二年出版港澳飲食指南,涵蓋245間香港及53間澳門餐廳食肆,較2009年的指南多近100間,其中香港有2間食肆,被列為最高的三星級,較2009年多1間。

今年出版的指南最特別就是將是評價街頭小食,旺角添好運點心專門店及北角阿鴻小吃獲一星榮譽。添好運點心專門店,主要供應不同點心小食,由前龍景軒點心部主管開設,龍景軒去年被米芝蓮評為全港唯一的三星食肆。位於和富道的阿鴻小吃主要供應新派潮式滷水食物。

Min Chun
訪客


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食神推介傳統香草煎蛋

發表 由 Min Chun 于 周四 4月 15, 2010 6:51 pm

最愛到處覓食的少年食神Michael,推介位於深水埗福榮街的「泰潮」給大家,他說「泰國最好食的海南雞飯在曼谷水門,而香港最好食的海南雞飯就在泰潮」。


泰式香草煎蛋 $48以泰國臭草混合蛋漿厚煎,雞蛋剛好熟透,口感嫩滑,非常香口。

這裏所有菜式均由泰籍廚師主理外,其用心及堅持保留原有地道風味的態度,令食客可以嘗到真正泰菜的滋味。

其中一款必食推介,就是傳統的家常菜泰式香草煎蛋,當中的香草,其實是泰國臭草,臭草未經烹調時,帶有濃烈的草青味,但與蛋同時煎熟後,卻非常香口味美,食過包你愛上。


泰潮沒有堂皇的裝潢,食物卻有質素。


海南雞飯 $40雞飯配湯及前菜,大大碟相當足料,雞肉入口皮脆肉滑,油飯粒粒分明,色澤靚且帶淡淡油香,Michael說每次來必食。


泰式糟池炒蝦 $98 選用泰國勁大老虎蝦,以椰奶、紅咖喱、香葉等烹調,Michael話這款菜式椰奶味重,咖喱香而不辣,味道偏甜,最適合吃不到辣又愛食咖喱的人品嘗,餘下來的咖喱汁更可用來撈飯,非常惹味。

Min Chun
訪客


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高纖日版奶醬多

發表 由 Fianna 于 周五 4月 16, 2010 5:09 pm

奶醬多從來都是小記的Comfort Food,每一口甜到漏的煉奶,加上「糊」着整個口腔的花生醬,感覺滿足到瀉,小時候要配杯凍華田,今天大個女就選咖啡,但勢估唔到,日本人將之變化成薄烤餅,食法夠潮又健康。


花生煉奶薄烤餅 $25
相信大家總會於下午茶時間嘗過「奶醬多」,即花生煉奶多士,這款薄烤餅即奶醬多的變化版「奶醬Crepe」,入口醬濃汁多,勁好味。

餅料健康低脂
早前於銅鑼灣世貿中心開設首間堂食店的Mazazu Crepe,名字「Mazazu」來自「Mother's 」的日本譯音,代表了「母親希望孩子健康成長」的願望。另外小店將日本店研發的食譜及食材全帶到香港,包括店子專用的秘製小麥麩麵粉、脂肪量只有26%的日製植物油忌廉及北海道雞蛋等,製成的薄烤餅纖維高,同時不損其香甜味道及柔滑口感。

全新登場的花生煉奶薄烤餅及肉鬆煉奶薄烤餅就特別為香港店而設,將地道的香港風味變化成日本薄餅,配合全店接近60款薄烤餅口味,選擇豐富。此外店子的另一主角──軟雪糕,則用上以新鮮牛奶及天然材料製成,更不斷推出季節限定口味,配合即將推出的沙律及以UCC Coffee沖泡的咖啡,清新健康滋味陸續有來。


Finger Crepe $33
全新食法的薄烤餅製成迷你烤卷,一盒內齊備可可醬香蕉、可可醬草莓及草莓醬藍莓3種口味,兩位細食女生Share剛剛好。


肉鬆煉奶薄烤餅 $28(5月1日推出)
除了奶醬多,奶油多亦是港人至愛,但為免煉奶過甜,特別於薄烤餅中加入熱辣辣的肉鬆中和口味,將港式及日式風味完美融和。


番茄醬吞拿魚芝士薄烤餅 $34
由長據日本No.1的吞拿魚蛋薄烤餅變化而成,加入新鮮番茄醬及細滑芝士,充滿田園風味,成為午餐或晚餐的輕便之選。


店子小小,可以容納約十人,以原木色帶來輕鬆舒服的設計,正好逛街逛得累時休息一下。

Fianna
訪客


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肉蟹愛沖啤酒泡泡浴

發表 由 Fianna 于 周五 4月 16, 2010 5:14 pm

每年年尾大閘蟹當造,香港人總是一籮籮的吃到反肚;以為年頭冇蟹食嗎?不不不,老饕常言每逢3、6、9月都是吃蟹的好時候,看看日曆正值農曆三月,吃蟹花款更見精彩,來自不同產地的肉蟹特色各異,配上不同煮法各有特色,一於趁當造季節到炒蟹老字號的新分店一過蟹癮!


啤酒蟹 $350
越南肉蟹先以薑葱爆香,之後撈起薑片,僅以葱段與青島啤酒及上湯同煮,一上枱酒香撲鼻,啤酒味與鮮甜蟹味配搭得宜。


黃金蟹 $350
重約1斤2両的越南肉蟹,用事先煮溶的鹹蛋黃落鑊炒香,蟹殼充滿蛋黃甘香,而蟹肉不失鮮甜之味。

多元化蟹款 配襯新派煮法
新張位於尖沙咀的「蟹將軍」是老字號「喜記」的九龍分店,由「太子」Raymond主理,故新店比舊舖走得更前,亦大玩Fusion蟹玩意。Raymond每天都親自到市場揀選新鮮肉蟹,亦破格入口不同的肉蟹品種,除了舊店一向用開的越南肉蟹外,更選用加拿大蟹、法國麵包蟹等等,在中菜來說比較少見。各種蟹的味道與質感各有特色,故會配合不同煮法,像越南肉蟹是招牌避風塘炒蟹的必用蟹種;加拿大登格斯蟹則適合與濃味食材同煮,而法國麵包蟹多與汁料同煮,令蟹膏香滲入湯中。

除以上靚蟹,店子在不久將來更會引入阿拉斯加蟹,港人常見的阿拉斯加蟹腳皆是急凍貨,但店子將引入冰鮮原隻蟹,更大賣關子不公開食法,更惹人期待。除了肉蟹之外,其他海鮮亦是店子主打,餐廳門口更設有玻璃魚缸,當天生猛海鮮食客一目了然;多種大蝦、瀨尿蝦等經過大廚之手,亦變出多款賣相新穎的菜式。


法式芝士牛油焗蟹 $350
加拿大肉蟹本身味道不甚濃,以卡夫芝士及牧童牛油磚來炒,突出配料之香;加入蟹籽更增加脆卜卜口感。


沙律芥辣米網蝦 $48/5件
一両重的新鮮大蝦球炸起後,再將以沙律醬及青芥辣煮成的醬汁包裹面層,旁附炸米紙令賣相精緻,為甚佳的佐酒小食。

專家教揀蟹
大廚話揀蟹最緊要用拇指按壓蟹腹,手感實淨者即為靚蟹。而炒蟹一般多用蟹公,貪其肉質豐厚,與食材炒起來啖啖肉都充滿食味。


大廚話揀蟹最緊要用拇指按壓蟹腹,手感實淨者即為靚蟹。而炒蟹一般多用蟹公,貪其肉質豐厚,與食材炒起來啖啖肉都充滿食味。


越南肉蟹


加拿大登格斯肉蟹

Fianna
訪客


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港式下午茶

發表 由 Tang 于 周六 4月 17, 2010 6:18 pm

最有香港特色的地方,不是山頂也不是維港,而是街頭巷尾總有一家的茶餐廳,連電影都要走到老牌茶餐廳內拍攝,來營造本土氣氛。著名食評人歐陽應霽(阿齋)也稱,每當有外國朋友來港旅行,必定帶他們到茶餐廳感受香港文化。茶餐廳的菠蘿油和西多士是阿齋的「飛佛」,有網站更有菠蘿油王及西多士王選舉,今勻阿齋親身上陣,落手落腳做出這茶餐廳妙品。



菠蘿油 在家自製工夫多
阿齋於其著作內,曾以「一冷一熱一甜一鹹一酥一滑」形容菠蘿油的口感,對阿齋來說,菠蘿油可「咬」亦可「歎」:「趕時間時在車上咬個菠蘿油,它是需要不顧儀態地品嘗的食物。『歎』者,能悠閒地坐在茶餐廳內邊吃包、邊旁觀茶餐廳眾生相,見盡香港文化,實在是一種享受。」

然而今次阿齋示範自製菠蘿油,他表示若非親身試做過,大家不會明白菠蘿包製作是如何複雜和費時,也不會明白數元一個的菠蘿油是如何值得珍惜。在家自製麵包其實最講手力與時間,但現時有不少家用麵包機可代勞;而菠蘿包表面皮層裏其實沒有菠蘿,表面裂紋乃由臭粉和梳打粉在烘焗間爆裂而成,這些材料都能在蛋糕材料店中找到。



菠蘿油 (1公斤分量,可做約48個)

材料:

麵包材料

高筋麵粉1公斤

煉奶50克

水400毫升

雞蛋2隻

糖250克

乾酵母15克

鮮牛油 250克

菠蘿皮材料

麵粉100克

糖30克

臭粉1/8茶匙

梳打粉1/6茶匙

奶水2茶匙

奶粉10克

牛油40克

蛋黃 半隻

做法:

1.高筋麵粉、乾酵母及糖混和,中間開穴,將雞蛋、煉奶、暖水拌勻後倒在穴中,所有材料搓揉成一個柔軟麵糰。

2.麵糰中加入鮮牛油,並搓揉至乾身。 用保鮮紙包裹麵糰,於室溫靜置約半小時。之後將麵糰切成小球狀,置於焗盤內備用。

3.將菠蘿皮材料搓勻,取出小球用刀壓成片狀,放在麵包糰面,並在面層掃上蛋汁。

4.麵糰放入已預熱攝氏190度的焗爐中,焗12至15分鐘。最後將菠蘿包中間切開,放入鮮牛油片即成。


高筋麵粉、乾酵母及糖混和,中間開穴,將雞蛋、煉奶、暖水拌勻後倒在穴中,所有材料搓揉成一個柔軟麵糰。


麵糰中加入鮮牛油,並搓揉至乾身。 用保鮮紙包裹麵糰,於室溫靜置約半小時。之後將麵糰切成小球狀,置於焗盤內備用。


將菠蘿皮材料搓勻,取出小球用刀壓成片狀,放在麵包糰面,並在面層掃上蛋汁。


麵糰放入已預熱攝氏190度的焗爐中,焗12至15分鐘。最後將菠蘿包中間切開,放入鮮牛油片即成。

齋落牛油糖粉 西多士更滋味
比起菠蘿油,西多士做法簡單得多,然而對阿齋來說,簡單之中當然亦有鮮為人知的竅門。阿齋說:「我喜歡買一整條白麵包回家,切出心水的方包厚度來做西多士,煎起後放上一片鮮牛油讓它慢慢融化,之後我選擇不放煉奶或糖漿,改以混了點點肉桂味的糖粉灑在面層來吃。」做西多士的關鍵在於雞蛋漿,阿齋稱雞蛋漿必須拂得非常均勻,而且必須加奶,亦需確保兩片方包裏外都吸滿蛋漿,才能令每口西多士都充滿蛋香。

無論菠蘿油抑或西多士,鮮牛油都是不可或缺的元素,儘管有人認為用人造植物牛油較划算,但鮮牛油的香滑與營養成分如胡蘿蔔素等是無可取代;現時不少茶餐廳仍沿用安佳牛油做糕餅,最近該品牌更設立投票活動,由香港人於4月16日至5月31日期間,在網上一人一票選出菠蘿油及西多士王者。



西多士 (1人分量)

材料:

方包2片

雞蛋2隻

鮮奶300毫升

花生醬2茶匙

鮮牛油 少許

做法:

1.雞蛋與鮮奶拂勻備用。

2.方包切邊,一邊塗上花生醬,然後將兩片方包拼合。

3.將方包放在盤中,倒入雞蛋漿,讓方包裏外充分吸收蛋漿。

4.大火燒滾油後收慢火,放入方包半煎炸至兩面呈金黃色即成。


雞蛋與鮮奶拂勻備用。


方包切邊,一邊塗上花生醬,然後將兩片方包拼合。


將方包放在盤中,倒入雞蛋漿,讓方包裏外充分吸收蛋漿。


大火燒滾油後收慢火,放入方包半煎炸至兩面呈金黃色即成。

Tang
訪客


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山東驢仔肉驚喜小炒

發表 由 Sissi 于 周日 4月 18, 2010 6:20 pm

在中國人的飲食文化中,有說背脊向天都可以食。而香港人就愛貪新鮮,一般豬牛羊雞鴨鵝恐怕已食到有點厭,故今日就帶大家食得特別啲:水曱甴及驢仔肉,夠膽就放入口,最怕你食到停唔到口。


紅燒驢仔煲$88
師傅用秘製的紅燒醬汁將驢仔肉燜至入味,驢肉幼嫩,驢皮則煙韌有咬口。

驢仔腩位肉質幼嫩
「和味館」早年於新蒲崗結業後,不少忠實粉絲即時冇晒口福,好彩早前大廚文師傅回巢並於深水埗重開。重開的「和味館」菜式更多元化,除了一般小炒外,值得一試的有老闆推介的驢仔肉,貨源是來自內地,由供應商預先處理好原隻山東驢仔,再運來香港,文師傅會先斬件後紅燒,或者因應客人的口味,用咖喱汁來燴,辟走微微的驢羶味,驢肉有點像羊肉,但肉質更嫩。

另外這裏還可以吃到和味龍、竹蟲、蜂蛹、蠍子這些爬蟲卵蛹,不過就要提早預訂。文師傅特別推介和味龍,並謂煮和味龍前要先用滾水飛水,再用白滷水浸至入味,到有客人落單才炸脆上碟,咁至夠味兼夠脆。


沙白煮雞$120/半隻
用沙白、雜菇及薑酒來煮走地雞,啖湯清甜帶有蜆肉的海鮮味,雞肉煮後不算嫩滑,但有雞味。


炸和味龍$40/両(2両起)
先用滷水浸至入味才炸的和味龍,味道有點像有羊羶味的蝦膏。

堅持選用鮮雞入饌
老闆為了保持食物水準,堅持每天下午才去街市買鮮魚、肉蟹及大蜆等海鮮,同時只會選用來貨比較貴的內地走地雞,絕不用冰鮮貨,冇貨時情願不賣,全因內地走地雞的皮油適中又不會太肥膩,加上肉質嫩滑,可以用各式的烹調方法炮製。好像店子最出名的沙白煮雞,就挑選了4至5斤重的雞隻,加入沙白、雜菇及薑酒來煮,利用沙白這種蜆仔提升雞肉的鮮味,吃雞之餘,還可以連湯都飲埋。除了沙白雞外,布袋雞就是用豬肚包裹着填滿白胡椒的雞燉湯,以及用大孖一級頭抽燜製的頭抽雞,都是店內的招牌菜。


艇王炒蟹時價(約$300/隻)
用辣椒、豆豉及蒜蓉炒製的艇王醬香辣惹味,分量適中用來炒肉蟹啖啖肉。


乾煎羊扒$20/件
揀選蒙古吃草大的乳羊,取其肉質最幼嫩,吃時沾上師傅特製的羊肉粉,帶出羊鮮味。


豉椒龍躉腸$68
龍躉腸比鵝腸還要粗壯,用豉椒炒,惹味又夠爽脆。

和味龍知多啲
俗稱水曱甴的和味龍,外形像蟑螂,會飛會爬又會游水,正確學名是龍蝨,是水棲類卵圓形甲蟲,生活在靜水或流水中,每逢春夏交替即是清明時節前後最肥大。是中國傳統的藥用昆蟲,專治幼兒夜尿,由於含豐富鈣、鐵、鋅等營養,吸引不少人慕名品嘗。

撰文:褚愛琪

攝影:郭凱敏

查詢電話: 2748 0002 2748 0002


吃前,要先拔掉和味龍的翼、腳、頭。

Sissi
訪客


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去海味街吃長腳蟹

發表 由 Steve 于 周一 五月 03, 2010 1:05 am

潮人愛去中環、上環買衫逛Gallery,但很少會行多幾步走到西環,或許見德輔道西每間舖頭都賣乾貨,驚行完出來連個人都Dry咗?Sorry,小記講咗個爛Gag。但自命「為食蚯蚓」的小記,冇忘記捐窿捐罅搵嘢食的本分,今次居然在海味店之間找到一家日式小店,仲有「呂慧儀」做賣點,即係賣長腳蟹!Sorry,又一個爛Gag。


海膽焗蟹腳 $380
半梳蟹腳上釀着海膽醬,芳香撲鼻;大廚會因應當天來貨而選用阿拉斯加或北海道鱈場蟹腳,如用後者海水味更鮮更濃。


刺身拼盤 $320
7款刺身共17件的拼盤,有齊最受港人喜愛的刺身款式,事實就是抵食夾大件。

前名店大廚坐鎮
這家日式小店「久米田」坐落德輔道西中間,堪稱是整條「海味街」上唯一一家日本餐廳,店名取自沖繩一個外島「久米島」,該處是度假和潛水勝地,希望店子亦給人輕鬆休閒的氣氛。店子做的雖是近乎獨市生意,客源主要來自附近酒店、新建樓宇及寫字樓一眾本地及外地客,主理的大廚昌師傅曾擔任水車屋總廚,有近30年入廚經驗,他在餐牌裏加入不少自創日式料理,數最受歡迎的必選海膽焗蟹腳,昌師傅把握海膽食法多變的特質,將之煮溶混合醬料,釀在阿拉斯加或北海道鱈場蟹腳上再焗,一上桌芳香撲鼻。

罕有入口 原條三文 油甘魚
另外昌師傅揀料亦甚有心得,故此店子內各種魚生及肉類食材都具上等水準,例如他們入口原條油甘魚及三文魚,負責人Jack哥稱,一般日式食肆只會入口已分割的大魚,來貨多少便賣多少不會浪費;但他們每天返一整條重約6至7公斤的三文魚和油甘魚,自己在店內起皮切肉,刀功差一點就浪費魚肉多一點,但這樣做可保證每天賣的魚生都是即日劏的新鮮貨。除此之外,店子亦供應深海八爪魚,氣孔比常見的淺水八爪魚細小,吃起來不太韌;另牛脷只用近喉管附近3成位置,牛肋骨又只用牛小排起出來的肉,有如此靚料再加上昌師傅的手勢,說不定連其他區的「崇日」之士都吸引過來呢!


壽司拼盤 $210
7款共10件的壽司,亦以抵食作賣點,店子選用日本的秋田壽司米,咬落香軟又軟腍腍。


吉列豬扒配中華冷麵 $45
各款炸物乃水準之作,配上混了芝麻、和風汁等醬料的中華冷麵,酸酸咪咪的最啱夏天食。


(前) 牛肉拉麵 $32、(後) 牛肉烏冬 $35
選用牛小排起出來的肉來伴豬骨濃湯拉麵,肉味濃而且脂肪分布平均;其他拉麵還有麵豉、醬油及泡菜湯底,由大廚選配最合襯食材供應。


a.牛脷串燒 $40
b.牛肋骨串燒 $120
c.燒羊架$80
d.燒青花魚 $32
多種燒物亦燒得恰如其分,證明大廚控制火候的功架十足;燒牛脷選用特別位置,吃來爽口而牛味濃。


刺身丼配餃子 $48
魚生分量夠足秤,與丼同配更享一冷一熱冰火滋味,餃子皮薄而肉嫩,煎得不太油膩。


店子裝潢簡單企理,一派日式小店風格。

Steve
訪客


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七味椒鹽軟殼蟹

發表 由 Steve 于 周一 五月 10, 2010 6:22 pm

烹調的最高境界,不在乎你是否懂得煮珍禽海味,而是要有本事將平平無奇的食材化為神奇,令人垂涎,仲明唔?不如睇吓陳鋼師傅點樣將件豆腐變為黃金磚。

記者:趙珮倩
攝影:黃子偉

V壹網:
網上示範

煮題 脆卜卜佐酒小吃

軟殼蟹其實是指成長到了某階段換殼時捕捉回來的蟹隻,一般急凍食品店可以買到。


軟殼蟹解凍後一定要吸乾水份,否則炸時很易會彈油。

00hr25min
製作難度:★★☆☆☆
份量: 4人

炸軟殼蟹要好食,炸漿一定要開得稀稠適中,記得混漿時加入少許油,炸完效果會更鬆化。

材料
軟殼蟹 6隻、炸粉 180克、七味粉少許、雞粉/鹽各 1/3茶匙、水 120毫升、油 1湯匙

做法
1.將軟殼蟹浸凍水解凍後,除去蟹掩,輕輕按蟹身擠出水份,再以毛巾瀝乾水份。

2.將炸粉加入水拌勻至糊狀,下鹽、雞粉拌勻,再下油拌勻至完全混合做成炸漿備用。

3.開大火燒滾油至 180℃,軟殼蟹上炸漿,炸約 2分鐘至金黃色,撈起瀝油,撒上七味粉即成。




Steve
訪客


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脆皮黃金磚

發表 由 Steve 于 周一 五月 10, 2010 6:27 pm



00hr20min
製作難度:★★★☆☆
份量: 4人

別以為是普通一件炸豆腐,師傅用了六種烹調粉來做成外皮,炸成無比香脆而內軟的黃金豆腐。

材料
生粉 400克、麪粉 310克、糯米粉 150克、澄麪 85克、雞粉 112克、泡打粉 38克、粘米粉 70克、鹽 25克、滑豆腐 1盒、七味粉少許

做法
1.把生粉、麪粉、糯米粉、粘米粉、澄麪、泡打粉、鹽、雞粉倒入碗拌勻成炸粉。

2.將豆腐中間切開分切兩層,再切四刀,成八小件。

3.將豆腐放入炸粉,輕輕撈勻,小心不要弄散豆腐。

4.開大火燒滾油至 160℃,放入豆腐炸至金黃色,撈起瀝油,撒上七味粉即可。








Steve
訪客


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大良煎蝦餅

發表 由 Steve 于 周一 五月 10, 2010 6:32 pm



00hr30min
製作難度:★★★☆☆
份量: 4人

正宗的大良煎蝦餅是用河蝦來做,但在香港較難買到河蝦,用基圍蝦代替一樣美味。

材料
鮮蝦 300克、韭菜(切粒) 55克、雞蛋 3隻(拂勻)、雞粉 1茶匙、鹽 1/3茶匙、糖 1/3茶匙、生粉水少許

做法
1.開大火煲滾水,放入鮮蝦灼熟,取出去殼備用。

2.雞蛋漿加入韭菜粒、鹽、雞粉、糖、蝦仁拌勻,最後下生粉水拌勻。

3.開大火燒熱鑊下油,倒入蛋料,以細火煎至一面凝固後,反轉另一面煎香即可。


煎蝦餅用韭菜或韭黃也可,前者氣味香濃,煎出來會更加惹味。






Steve
訪客


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翡翠墨魚餅

發表 由 Steve 于 周一 五月 10, 2010 6:33 pm



00hr30min
製作難度:★★★★☆
份量: 4人

墨魚餅好彈牙又爽口,原來是加入了爽口的小棠菜碎,另外也可以用大白菜代替。

材料
墨魚膠 110克、小棠菜 3棵、鹽/雞粉各 1/2茶匙、甘笋粒 15克

炸漿材料:炸粉 180克、水 120毫升、鹽/雞粉 1/2茶匙、油 1湯匙

做法
1.將炸粉加入鹽、雞粉拌勻,加水拌勻,再下油拌勻成炸漿備用。

2.開大火煲滾水,下小棠菜烚熟,撈起,切碎粒備用。

3.墨魚膠、甘笋粒、雞粉、鹽、小棠菜碎拌勻,放上碟鋪平。

4.開大火燒滾水,放入墨魚餅蒸8分鐘,取出倒去多餘的水份。

5.將炸漿淋上墨魚餅上,塗勻,放入已燒滾 180℃的油,以大火炸至表面金黃香脆撈起,切件上碟。




Steve
訪客


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甜美多汁 炸草莓

發表 由 Wilshere 于 周四 五月 13, 2010 1:20 am

草莓外形嬌滴滴,看似是花瓶角色,但其實它可塑性極高,不但可以用來炮製酸甜菜式,提升食欲並增加食物賣相之餘,味道芳香又耐高溫,吸引不少創意大廚以其入饌,烹調成風味獨特的佳餚。


炸草莓芝士球

就像今天示範的炸草莓,配搭不但沒有格格不入,反而將又膩又滯的芝士球及鵝肝春卷變得更美味。

技巧在油溫控制
氣味及味道獨特的草莓,最常用來炮製中西甜品,有時甚至會入饌烹調菜式,甜美多汁又帶點微酸,除可醒胃,更可提升其他食物的味道。這次由甜品大廚示範的兩款草莓菜式,均以油炸方法炮製,大廚表示,控制油溫及油炸時間均是菜式的靈魂所在,雖然草莓本身耐熱度高,但就不適宜直接接觸滾油,所以大廚特別將其配以鵝肝醬、吉士及芝士,並分別以春卷皮及酥皮包裹,清新的味道,不但可減少鵝肝醬及芝士的膩滯感,同時增加入口時的香氣。

炸草莓芝士球
材料(2個分量)





而油溫最好保持在攝氏180至200度,將芝士球及春卷炸至金黃色之餘,又不會令其他食材過熟,發揮最佳味道。





酥皮 2塊

草莓 2粒

草莓醬 1茶匙

開心果碎 1茶匙

炸漿 5湯匙

做法:

1 將酥皮裁至約3吋乘3吋的正方形,然後刺上多個小洞再搓薄備用。

2 草莓切幼粒後,鋪在1塊酥皮上加入15g忌廉芝士並包裹成球狀。

3 芝士球均勻地沾上麵炸漿後,放入攝氏180度的滾油中炸約2分鐘。

小貼士:酥皮包裹草莓及忌廉芝士前,最好先將其搓薄,確保酥皮可炸至熟透。

草莓鵝肝醬春卷
材料(2條分量)

春卷皮 2塊

草莓 6粒

吉士 40g

鵝肝醬 30g

麵粉水 少許

做法:

1 將3粒草莓1開4,直排鋪在1塊春卷皮的中間位置,沿草莓位置加入15g鵝肝醬及20g吉士。

2 對摺春卷皮後,左右對摺後捲起,摺口位沾上麵粉水黏實。

3 放入攝氏200度的滾油中炸約2分鐘。

小貼士:最好選用越南春卷皮,因為其質感紮實,包裹鵝肝醬及吉士後,不會變得軟腍。

煮持人──溫嘯海師傅
是現任Strawberry Forever的行政總廚,他除了負責監察餐廳的食物質素外,還會不停鑽研新菜式,擅長創作配搭多國Fusion菜。










Wilshere
訪客


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火鍋烤物鐵板燒味力三重奏

發表 由 Linda 于 周五 五月 14, 2010 3:25 am

(星島日報報道)朋友聚會,你想打邊爐,我要吃日式串燒,他卻提議鐵板燒?最後拍板,到新開業的西環浦食天下,即可一次過滿足大家的願望。因為餐廳獨特的食桌,同時提供火鍋、串燒及鐵板燒爐,而且菜式多元化,定可找到心水美食。
文:趙庭欣 圖:郭正珊

  罕嘗獨特食材
開業不久的西環浦食天下,店內每張桌子均各設有一個電爐及串燒爐,在電爐加上一塊特製的鐵板,即可以一邊嘗火鍋,一邊享用鐵板燒及串燒,最適合大班朋友前來自己動手炮製美食,氣氛輕鬆愉快。

  除了意念創新,這裏的食材也很豐富。先講火鍋,六款湯底包括鯊魚老雞湯、四川麻辣湯、高山野菌黑松露湯等,全部用料十足。其中四川麻辣湯底,是大廚的家傳秘方,用上二十多種配料,包括四川空運到港的野生辣椒,加倍刺激。野菌湯底則以多種來自雲南的菌類如黑松露菌、牛肝菌、姬松茸等,用上湯熬製數小時而成,菌香撲鼻。火鍋料也絕不馬虎,由本身為肉類買手的老闆主理,市面罕見的豬月+展筋、豬後枕等也有供應,大廚特別推介每日由屠場新鮮運到的牛肩肉,油脂比例極平均,輕輕炙熟,入口軟綿如和牛,而且肉味濃郁。

  另一推介是豬月+展筋,屬豬月+展肉的筋位,每隻豬只有四條,在滾湯內灼八至十分鐘,咀嚼時帶有爽勁。而三文魚滑用上正宗挪威三文魚,每日人手打製,經鐵板煎香,讓魚油滲出,更覺滋味。串燒方面,筆者推介必吃浦食叉燒,用上肥肉及瘦肉層層相間的豬頸脊,以秘製醬汁醃過後,燒五至六分鐘,入口有濃郁南乳香,肉質脆身爽口,佐以啤酒,絕對是一流享受。

  Info 西環浦食天下

  地址:西環荷蘭 街2號至12號

  珍珠閣地下8號鋪

  查詢: 2818 3932 2818 3932

  ■每張桌子都有齊火鍋、鐵板燒及串燒爐,大夥兒到來就可以吃齊三種口味。



  手打三文魚滑 $48

  手打三文魚丸的油脂豐富,用鐵板燒至呈金黃色,豐腴惹味。


  雪花牛肩肉 $118

  每天由本地屠場運抵,雪花豐富,牛味濃郁,入口即化。


  豬月+展筋 $68

  屬豬月+展肉附近的筋位,每隻豬只有四條,炙後極為爽脆。


  雞軟骨及雞心串燒

  $10/兩串

  選用農場走地雞的雞肉及雞心,鮮味濃郁。


  浦食叉燒 $58

  先用南乳、蠔油等製成的醬汁略醃豬頸脊,再放到串燒爐上烤五分鐘,外脆內軟。




Linda
訪客


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加大碼壽司一口食唔晒

發表 由 Larry 于 周日 五月 16, 2010 11:46 pm

都是放題惹的禍,令個個香港人都只識講「抵食夾大件」,就算遇上高質素食物,但一眼望落去唔夠大堆頭,印象一樣大打折扣。最近有日式食肆,主打高質素壽司、刺身及料理,同時亦迎合港人口味,設計一系列大碼菜式,Size大一大、用料足一足,實行連放題客都吸埋過來!唉,都話你哋班香港人畀人縱壞晒架啦!


一流壽司 $160
8粒壽司小卷上放着北海道海膽、松葉蟹肉、剁碎的吞拿魚腩及三文魚子等,分量多得教人只想起「福杯滿溢」四字。

傳統日廚 加大壽司尺碼
位於尖沙咀iSQUARE的新張日本店「匠 伊兵衛」,請來在日本擁有30多年經驗的三堀公司師傅坐鎮。對於日本老師傅來說,要他改變花大半生形成的烹飪風格絕不是易事,但三堀來港之前曾於澳門星際酒店工作兩年,養成其靈活變通的性格,加上他掌廚前獲安排於日本料理「火間土」實習9個月,摸清港人對日本菜的愛惡。三堀師傅稱,他發現港人超愛吃海膽,又喜歡大堆頭食物,故他所設計的「一流壽司」一來超大型、二來用上超多海膽,難怪成為店子開業以來,最受歡迎的Item之一。

著名設計師 用盡維港景
三堀師傅肯變通的不只在壽司的尺寸上,他還大膽嘗試以「估佢唔到」的醬汁配襯傳統日本料理,例如在鯛魚刺身上加添柚子醬、橄欖油、洋葱碎和醋等汁料,有點像吃Carpaccio的感覺,為傳統日菜加上點點Italian Touch。而相信去過iSQUARE的朋友都知道,這幢佔盡地利的食廈其景色有多壯麗,餐廳當然亦享有這無敵靚景作前菜,他們更邀來著名設計師Mizutani為餐廳做室內設計,以落地玻璃充分涵蓋店子超凡的維港景色,並以直立光柱、木條立方體、窗簾和磨沙玻璃門等分割一個個各具設計特色的用膳空間,身處不同座位有不一樣的感覺。


伊兵衛刺身特選 $430
包括中吞拿魚、金目鯛、牡丹蝦、油甘魚、赤貝、三文魚及海膽7款新鮮刺身,件件新鮮夠分量。


意式鯛魚刺身 $120
三堀師傅薄切鯛魚,並淋上多種汁料改變一貫歎刺身的方法。大廚更謂夏天以白身魚最為多產,而大部分白身魚都可薄切享用。


鐵板黑毛和牛 $350
黑毛和牛是和牛最優質品種之一,店子更用上A5級,鐵板燒將肉汁封死,一口咬下感受到外香內腍的豐富層次。


日式白朗峰 $40
做得極像稻庭烏冬的甜品,其實是以白豆蓉唧成,包着內裏的綠茶番薯球子,入口感覺甜美而細滑。


匠 伊兵衛其中一面可容納20人左右的空間,牆壁前插上竹,更以燈光凸顯竹的質材和形狀。


位處28樓坐擁無敵海景又怎能浪費?落地玻璃讓食客可盡享維港景致。


另一邊雄霸維港景色的位置,卻以紗簾間出一個個榻榻米房間,私隱度提升。


牆上青花藍花畫,據聞出自知名日本畫家之手,感覺華麗。

撰文:陳嘉勵

攝影:陳世昌

查詢電話: 2722 1009 2722 1009

Larry
訪客


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空中古船望海開餐

發表 由 Lily 于 周一 五月 17, 2010 2:00 am

香港地確實千奇百趣,尖沙嘴近日發現「南海一號」,這艘南宋時期的遠洋貿易船,以藏著大批宋朝古瓷器而聞名,今天它還坐擁全港最珍貴的維港景致。若坐在甲板上吃燒海鮮,會有幾趣?

能在三十樓的高度俯瞰維港,若是樓盤,那入場費定必以天價計算,幸好「南海一號」是一間餐廳而非豪宅,以中國航海史為主題,設計上採用大量航海船艦元素,像以多條船纜作為門簾,以青瓷製品及船艦模型作裝飾,牆上掛著鄭和航海路線地圖,侍應穿上時裝品牌的藍白間線衫。

椰殼代炭烤海鮮

啞光地磚,由人手彩繪而成,帶南洋風情,配以木製的高腳圓吧枱,每張都飾以銅製儀器,屬酒吧Eye Bar位置,若摸著杯底,倚在落地玻璃窗眺望維港,有點置身甲板的錯覺。露台位置稍後才開張,除約三十個座位,還設一座觀光望遠鏡,相信會成為城中的旅人新熱點吧。餐廳後方架起一個小木台,有十數張餐枱,可越過矮木欄杆看到酒吧區,活像在船艙內感受甲板的熱鬧。

菜式貫徹航海主題,融入各地特色,示範作有日式石鍋燒斑頭腩及九層塔鵝肝牛柳粒等。廚師會將當天的海鮮置於當眼處,煮法除了中式清蒸及燜燉,還有西式乾煎及烤焗,而燒烤就參考印尼以椰殼代炭的地道做法,在炭火上鋪上椰殼,再在椰殼上放上海 鮮將其熏香,難怪在餐廳可以看到大堆層層疊起的椰殼。

爽脆海星下酒菜

除了鮑參翅肚,餐廳還有不少特色海鮮菜,像龍蝦湯泡貴妃飯及濃湯過橋象拔蚌等,原來大廚孫錦勝師傅曾任利苑酒家副總廚數年,還不時提供坊間少見的食材,如最近就有來自海南島的新鮮海星,口感爽脆獨特,以XO醬炒香後,也很適合作下酒菜。

至於肉類小菜也不馬虎,隨便舉例就有醬燒骨及茶熏雞,還有以芋絲炸香而成的金絲珠豆,都是考功夫的心思菜。餐廳對菜式如此「貪心」,正好貫徹「南海一號」藏著多件古物的意境,才不至與船艦設計貌合神離。

■南海一號

地址﹕尖沙嘴彌敦道63號 iSQUARE國際廣場30樓

電話﹕ 2487 3688 2487 3688

營業時間﹕上午11:30至下午3:00、晚上6:00至11:30

人均消費﹕$400

泊車﹕北京道一號停車場$20/小時

文﹕黎雪琼


龍蝦湯泡貴妃飯——以龍蝦頭熬成濃湯後,加入飯粒及生拆基圍蝦,當中約四分一飯粒略炸,提升湯飯的口感。($128/窩)(陳淑安攝)


茶熏雞——新鮮雞以大量茶葉熏香而成,嫩滑的雞肉散發淡淡茶香,外皮爽脆而不膩。($130/半隻)(陳淑安攝)


芋絲×河豚乾——看來平凡的金絲珠豆,其實很考刀功,將芋絲切得幼細,炸香後配以酸甜花生就成很好的佐酒菜。(後:金絲珠豆$38,前:蜜味燒河豚乾$48)(陳淑安攝)


油浸蒜香魚——採用肉質軟滑的海紅魚,至少12両重,以蒜油浸香,蘸上加入蛋白的炸醬,格外香脆。($168)(陳淑安攝)


Eye Bar酒吧位置有多張高身圓木枱,配以銅製儀器,活像置身甲板眺望「船」外的維港景色。(陳淑安攝)

Lily
訪客


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