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羅浮宮旁 星級食肆 yam'Tcha

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羅浮宮旁 星級食肆 yam'Tcha

發表 由 B-52 于 周二 3月 02, 2010 12:36 pm

香港廚魔教出法國女廚神
逾百年飲食指南《米芝蓮指南》昨日於老鄉法國公佈今年入選名單,其中一間上榜星級食肆「 yam'Tcha.」與香港甚有淵源,除名字源自廣東話「飲茶」,主廚法國女士 Adeline Grattard(格拉塔爾)更曾到港「學揸鑊鏟」,受聘於綽號「廚魔」的本地米芝蓮星級主廚梁經倫,其間常「逛菜欄」在街市體會廚藝心得,終學成回鄉成為法國廚神。 記者:翁煜雄、蔡朗清


格拉塔爾(右)與港人丈夫陳志華在巴黎開「飲茶」餐廳,短短一年已得米芝蓮一星榮譽。 

位於法國巴黎黃金地段、羅浮宮附近的餐廳「 yam' Tcha.」,舖面不算大,開業只有一年,但已獲米芝蓮一星榮譽。 32歲的法國女主廚格拉塔爾將中菜以創新方法烹調,再由她的港人丈夫陳志華(譯音)為每道菜各配名茶佐食,也可襯以紅酒,令食客趨之若鶩。

原來格拉塔爾的摘星之路,與香港有不解之緣。她向法國傳媒坦承,曾在香港食肆工作兩年,「在那裏看了許多,也吃了很多。餐廳的廚師更帶我到街市,鼓勵我看到甚麼喜歡的便買回去,之後才思考如何烹調。」她又在這東方美食天堂學會「揸鑊鏟」、「炒餸」等絕技,然後帶回歐洲飲食大國--法國。

格拉塔爾約四年前來港,當時不足 30歲,但已經「唔講得笑」,曾師從法國米芝蓮頂級名廚 Yannick Alleno及 Pascal Barbot,故當她踏進後來獲本港米芝蓮一星的 Bo Innovation大門求職時,有廚魔之稱的老闆梁經倫便即時答允。


餐廳獲米芝蓮一星榮譽,格拉塔爾與夫非常開心。

在這裏認識了港人丈夫
入「魔道」後的格拉塔爾深得廚魔欣賞,「佢好勤力,早早開工,做到夜夜都唔走,而且不斷研究中國飲食,仲會去上海、四川學藝。」 Bo Innovation當年仍在中環,廚魔傾囊相授,帶她走遍中環嘉咸街等露天街市,這都叫格拉塔爾陶醉,因許多蔬菜香料在法國街市根本找不到,梁經倫對本報說:「喺外國街市仲好難見到游緊水嘅魚、甚至生猛嘅雞。」

香港也為格拉塔爾帶來一段姻緣,就在這裏認識了丈夫陳志華。陳志華在港原任平面設計師,連 Bo Innovation店舖部份圖案也出自他手筆,他本身對中國茶十分有研究,現已將興趣用在廳餐身上,並發揚光大。

「佢有同我講,會返法國開一間有特色嘅中菜餐廳。」雖然本地飲食界素有師徒制,但梁經倫未有以師傅自居,謙稱與 Adeline只是互相學習。
法國《米芝蓮》總監納雷( Jean-Luc Naret)說,全球經濟下滑,讓年輕法國廚師紛紛返國發展,反為當地飲食界帶來新衝擊。法國《米芝蓮》共有 26間 3星食肆, 77間 2星,及 455間 1星。


格拉塔爾在男人主導的法國廚藝界打出新天。

「食材嘅功能佔咗一半」
食家蔡瀾說,廚藝最高境界是以街市最新鮮食材,採用最原味的方法烹調,不加任何手腳,便可弄出最佳菜餚。另一食家劉健威也說,最美味的菜餚其實是要每日到街巿搜購最新鮮的食材,再炮製菜式,「道菜好唔好食,食材嘅功能佔咗一半。好似鴨脷洲魚巿場每日有唔同嘅海鮮,親自去揀啲特別嘅海魚,再設計菜式一定好食。」

他說,本港餐廳受環境所限,大部份未能做到每日新鮮食材鮮煮的烹調原則。部份烹飪學校會帶學員到街市買材料烹調,旅遊發展局也曾以此作為推廣活動吸引旅客。
在中環經營了七年的私房菜館慶公宴,是本地少有食肆的菜譜會配不同的中國菜,負責人高小姐說,中國茶有藥用功效,如前菜最宜配上淡味龍井,有醒胃之效;菜譜中段則設南岩鐵觀音,清除口腔雜味再食下一道菜;餐後喝杯蜜香單欉解滯。

不少菜式是竹蒸籠烹調
餐廳名字叫「飲茶」,但賣的當然不是點心,而是精心創作的法國與廣東 fusion菜。招牌菜包括熏豆腐青口沙律、烤鴨胸配麻辣茄子等,每道菜配上一道茶或酒。亞洲味道、法式料理,迸發完美火花。


茄子乳豬


白菜伴蒸鱒魚

「飲茶」座落在巴黎巿中心的雷阿爾區( Les Halles),離羅浮宮不遠。格拉塔爾在小小的開放式廚房工作,來自香港的丈夫陳志華則負責接待客人、挑選茶品和美酒。

格拉塔爾烹調時,大膽地用上亞洲的調味料,包括豉油、薑、麻油;她又很欣賞蒸的藝術,不少菜式是竹蒸籠烹調。至於餐單因應當日最新鮮的食材而定,因此每天不同。

這裏是其中一天的餐單:食客坐下來,先喝一碗冒着熱氣的水田芥湯,有蟶子和鵝肝碎粒做裝飾。主菜來一個烤扇貝配以蒜蓉豆苗,還有法國 rouget魚配以中國大白菜和金菇。此時,廚房傳來陣陣麻油香味,原來是麻油煮金邊蠶豆豬肉。最後品嚐一道薑汁雪糕,回味無窮。價錢方面,三道菜是 40歐元( 419港元),四道菜是 45歐元( 472港元),六道菜是 65歐元( 682港元)。如果想每道菜配一道茶,則另加 25歐元( 262港元)。


菠蘿熱情果湯浸蜜棗芝士楓糖脆片

B-52
訪客


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「喺佢身上學好多烹法國菜竅門」

發表 由 B-52 于 周二 3月 02, 2010 12:40 pm

法國女廚神格拉塔爾師承本港有廚魔之稱的米芝蓮星級大廚梁經倫,他昨日聞得格拉塔爾獲得一星評級表示高興,又謙稱與格拉塔爾並非師徒關係,相反大家相處亦師亦友,「我喺佢身上都學好多烹調法國菜嘅竅門。」


綽號廚魔的米芝蓮星級主廚梁經倫,喜以創新方式烹調中菜。

「唔諗新嘢好難吸客」
出身倫敦的梁經倫來頭不簡單,在灣仔開設的新派餐廳 Bo Innovation早獲米芝蓮一星評級,以中西合璧的「 X-treme」菜式廣受食客歡迎。上月更應旅發局邀請到多倫多示範「唔會有人諗到嘅」檀香煙熏杏仁豆腐等創新菜。但廚魔強調,他設計菜餚以中式為本,再以全新手法烹調,「好似蘿蔔糕傳統以臘味、臘肉做料,我就用鵝肝同黑松露菌,外表同樣係蘿蔔糕,食落口又係另一回事。」

廚魔續稱,本身喜歡到街巿選購既新鮮又特別的食材,才會做上佳時令菜式,其中一道他至愛自創菜式是大閘蟹梳乎厘,「香港餐飲業競爭激烈,唔諗啲新嘢好難吸引到食客。」

梁經倫煮菜離經叛道,人也離經叛道,生長於小康之家的梁經倫, 23歲時跟朋友的妹妹結婚,未夠一年,同齡女友即今日的太太便懷孕,考取工程師卻跑去做廚師。人到中年,右手手臂紋上廚魔兩個字,頭髮染得一邊藍一邊紫,太太抗議說他中年危機,他回應說:「我喺廚房好滿足,我搞餐廳,唔係搞女人。」

證明洋人煮中菜都得
梁經倫說,今次格拉塔爾獲一星,證明外國人烹調中式「並非一定唔得」,反而加上西式烹調方法,會有其特色。

食家劉健威表示,近年中國菜已發揚光大,不少外國廚師也來港學藝,「互相交流廚藝係一件好事。」他說,今次獲獎的巴黎食肆「飲茶」每道菜配合一款茶好有特色,本港食肆可以學習,「我都冇諗過每道配菜嘅做法。」食家蔡瀾亦表示,本港集合不同國家的菜式,成為外國廚師取經勝地並不出奇。

B-52
訪客


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yam'Tcha.打破米芝蓮 101年傳統

發表 由 B-52 于 周二 3月 02, 2010 12:42 pm

法國版《米芝蓮指南》雖被捧為食界聖經,但向來也被外界批評為高級食肆指南, Adeline Grattard(格拉塔爾)的餐廳「 yam'Tcha.」開業一年上榜,是打破米芝蓮 101年傳統。米芝蓮總監納雷解釋:「近年有很多像她這樣的年輕人,在全球增廣見聞後返回祖國闖天下。」

納雷說,米芝蓮轉攻小餐館,反映了近年趨勢,就是像格拉塔爾這樣的年輕廚師,在海外學懂新烹調技術後,都返回法國闖天下,當地餐廳最近便聘請了很多日裔女廚師,估計未來數十年都會是女廚天下。但目前女廚仍非主流,格拉塔爾說,在巴黎開餐廳殊不容易,「這裏的飲食業陽盛陰衰,很少女人會自己打天下」。

炮製中國 fusion菜受歡迎不難理解。當法國有很多廚師炮製日本或泰國 fusion菜,物以罕為貴,結果中國菜成功刺激西方人味蕾。英國早前有研究發現,中菜已壓倒傳統炸魚薯條,成為英國人十大嗜吃菜式榜首。


yam’ Tcha.開業一年上榜,是打破米芝蓮 101年傳統。

B-52
訪客


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