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茶事四月香

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茶事四月香

發表 由 hkinca38 于 周二 4月 06, 2010 4:50 pm

茶一年四季都採得到,再經過殺青、揉撚、發酵等過程,炮製出綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶六大茶系。芸芸茶葉當中,還是要數3月下旬至5月中旬採製的春茶最翠綠清香,今個春天,多間中菜廳都以茶入饌,讓嗅覺味覺齊齊品茗。



名茶入饌 各具特色
中國人飲茶有五千多年歷史,至今已成為中國國飲,更成為一門獨特的文化藝術。品茶要由觀賞茶葉開始,嗅茶香、觀湯再品湯味,嘗出甜香、焦香及清香等,翠亨邨及金域假日酒店龍苑中菜廳就教大家多一個方法品味茶香──以茶入饌,推出多款與茶入饌菜式,帶出茶獨有味道及養生功效。

大家除了可購買多款名茶回家品茗外,龍苑於4月24日舉行的「以茶會友」活動更特別邀來香港茶道總會會長葉惠民教授,與大家分享泡茶及茗茶之道,更有師傅即場示範點心製作,帶來一盅兩件的圓滿品茶樂。


廬山雲霧(綠茶)
此茶有300多年歷史,其茶樹生長地於海拔800米以上,一年有近200天處於雲霧中,故得此名。

輕度發酵:
春茶多採以製作綠茶,包括龍井、碧螺春等,不經任何發酵所保留的維他命能提高免疫力及抗氧化,更可保護心血管。黃茶為微發酵茶,經悶堆渥黃而成,香氣清悅。發酵度再深一點有白茶,不炒不揉,只曬乾或以文火烘乾,著名有壽眉及銀針等,其茶氨酸可緩解焦慮,同時有助排出毒素及清熱氣。

廬山雲霧(綠茶)

此茶有300多年歷史,其茶樹生長地於海拔800米以上,一年有近200天處於雲霧中,故得此名。

白毫銀針(白茶)

白毫銀針屬輕度發酵的白茶,不炒不揉以文火烘乾,白色茸毛都清晰可見。


廬山雲霧茶桑拿海蝦 $168(a)
煮至半熟的海蝦放於300度高溫的御花岩石上,然後將預先泡好的廬山雲霧茶淋於石上,煙霧瀰漫間馬上蓋上蓋焗熟大蝦,無論味道或意境皆一絕。


白毫銀針(白茶)
白毫銀針屬輕度發酵的白茶,不炒不揉以文火烘乾,白色茸毛都清晰可見。


白毫銀針雞汁魚片湯 $268(a)
發酵度不高的茶葉泡得太久會變澀,所以翠亨邨的師傅先以老雞熬湯4小時,再加入桂魚肉、杞子及本菇等熬煮,最後才加入清香白茶,清新又滋補。

中度發酵:
紅茶為全發酵茶,不經殺青,待萎凋後揉撚發酵,茶多酚因而氧化變成紅色化合物。青茶跟紅茶製法相似,不過發酵度低一點,成為介乎綠茶及紅茶的茶類,既有綠茶清鮮,亦有紅茶甜醇。青茶及紅茶刺激性比綠茶低,兩者皆能促進血液循環及降低膽固醇,防止血管硬化。

鐵觀音(青茶)

鐵觀音茶葉堅實、沉重似鐵,但茶香濃郁,製茶人稱此為觀音所賜,因而得名。

祁門紅茶(紅茶)

祁門的茶樹品種相當優質,為著名紅茶精品,以蘊含馥鬱蘭花香,又稱祁門香而聞名。


鐵觀音(青茶)
鐵觀音茶葉堅實、沉重似鐵,但茶香濃郁,製茶人稱此為觀音所賜,因而得名。


鐵觀音熏魽魚 $138(b)
龍苑的師傅先將越南魽魚炸香,用鐵觀音濃郁茶湯加入冰糖煮至乾身,再放於茶葉、飯及冰糖上隔開煙熏數分鐘,入口脆身又有茶香。


祁門紅茶(紅茶)
祁門的茶樹品種相當優質,為著名紅茶精品,以蘊含馥鬱蘭花香,又稱祁門香而聞名。以文火烘乾,白色茸毛都清晰可見。


祁門紅茶烤骨 $128(a)
足12両的靚腩排,以薑葱及紅茶湯等醃過夜後,以猛火炸香,鎖住肉排中肉汁及茶香,外層亦夠酥香。

深度發酵:
黑茶為後發酵茶,茶色暗褐色,但性質相當溫和,適合作日常飲用,帶來暖胃、消滯的效果。而其茶多酚類物質總量較高,有效抑制體重增加,並減少血液中脂肪及膽固醇。最常見的黑茶為普洱,還有六堡茶及渠江薄片等。

糯山普洱(黑茶)

普洱為最常見的黑茶,發酵時間較長而葉色暗褐,據說有減肥消脂之效。


糯山普洱(黑茶)
普洱為最常見的黑茶,發酵時間較長而葉色暗褐,據說有減肥消脂之效。


茶皇滷乳鴿 $148(b)
以鹽水浸過的乳鴿,先以白滷水浸20分鐘,再加入非常濃郁的普洱茶浸20分鐘,以撞出白滷水味道,兩種鮮香相輔相成。


蜜餞普洱排骨 $128(b)
排骨特別選用肥美的豬腩排,醃製3、4小時後,用糖、蜜糖配合香濃普洱茶湯煮排骨,排骨煮至起泡呈乾身狀態即可,入口香甜嫩滑。

撰文:黃穎妮

攝影:張群生、盧展程

查詢電話: 2524 2012 2524 2012(a)、 2315 1006 2315 1006(b)

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時令雅枝竹天然美顏寶

發表 由 hkinca38 于 周三 4月 07, 2010 5:11 pm

女士們用盡千方百計護膚,目的都係想皮膚Keep住靚靚,但無論搽幾多嘢,始終都不及由內而發的美麗吸引,所以我們應該從食物方面着手。今次我們就以4月最當造的雅枝竹(Artichokes)入饌,教大家烹調兩款清新又鮮甜的保健菜式。


自製寬麵條配Spiny雅枝竹及海膽(1~2人分量)

排毒護肝好
很多人都誤以為雅枝竹是竹,其實它是菊科菜薊屬植物,又名洋薊或朝鮮薊,盛產於地中海沿岸一帶,由多片花瓣層疊而成,狀似松果,在初春3至4月期間,是最佳的品嘗時段。

雅枝竹早在二千年前,已被羅馬人食用,當時只有皇室及貴族才能專享這款美食,及後才開始被廣泛食用。其葉身非常硬兼帶苦澀,但其花芯及根部卻十分清甜甘香,帶有少許果仁的味道,經七除八扣,最後只有3分1可食用,認真矜貴。加上它不含脂肪及膽固醇,又有豐富維他命C、纖維、礦物質及抗氧化功能,經驗證能有效預防癌、排毒及保護肝臟,是最佳的天然美容食材,因此更有菜王之王的美譽。現時法國、意大利、西班牙均有出產雅枝竹,種類繁多,而今次就選用了味道最清甜的Spiny,Michele Senigaglia話雅枝竹與檸檬是絕配,所以每款雅枝竹菜式都會加入檸檬,帶出其鮮味。



自製寬麵條配Spiny雅枝竹及海膽(1~2人分量)
材料︰

Spiny雅枝竹 3~4個

番茄(切粒備用) 2個

海膽 適量*

蒜頭、葱頭(切粒備用) 各3~4粒

芫荽 適量*

寬條麵 適量*

*(可隨個人喜好增多或減少)

做法︰

Step1︰雅枝竹經處理後(可參考沙律Step2),以橄欖油爆香蒜頭及葱頭粒,再將雅枝竹絲加入同炒,以少許鹽、胡椒、白酒作調味。

Step2︰輕輕炒一炒之後,加入一碗水,蓋上蓋子焗3分鐘,期間需留神睇火,發現水乾便要再加水,直到雅枝竹煮腍為止。等待雅枝竹煮腍期間,將寬條麵放入滾水煮熟,同時放入少許鹽,煮熟後撈起備用。

Step3︰當雅枝竹完全煮腍後,加入番茄粒及芫荽同煮,之後放入煮熟的寬條麵,加少許橄欖油及水炒一炒,便可上碟,最後才把海膽放上面,即成。

小貼士︰Michele Senigaglia選用的寬麵條是自己親手Hand-made的,他說新鮮的麵條容易熟且可縮短烹調時間,但亦可以市面上的乾麵條代替。


Step1︰雅枝竹經處理後(可參考沙律Step2),以橄欖油爆香蒜頭及葱頭粒,再將雅枝竹絲加入同炒,以少許鹽、胡椒、白酒作調味。


Step2︰輕輕炒一炒之後,加入一碗水,蓋上蓋子焗3分鐘,期間需留神睇火,發現水乾便要再加水,直到雅枝竹煮腍為止。等待雅枝竹煮腍期間,將寬條麵放入滾水煮熟,同時放入少許鹽,煮熟後撈起備用。


Step3︰當雅枝竹完全煮腍後,加入番茄粒及芫荽同煮,之後放入煮熟的寬條麵,加少許橄欖油及水炒一炒,便可上碟,最後才把海膽放上面,即成。

Spiny雅枝竹薄片粟米葉沙律配英國啤梨、核桃及羊奶芝士(1-2人分量)
材料︰

Spiny雅枝竹 2~3個

英國啤梨 1個

核桃 適量*

羊奶芝士 適量*

粟米葉(Baby Corn) 適量*

檸檬(切開一半備用) 1個

鹽、胡椒、橄欖油、黑醋 各少許

*(可隨個人喜好增多或減少)

做法︰

Step1︰粟米葉薄爽甜,清洗後混入少許鹽、胡椒及橄欖油,然後輕輕以手撈起,切記勿用力揉搓。將鮮甜的英國啤梨一開為二,再切成薄片備用;同時,核桃切條、羊奶芝士切片備用。

Step2︰清洗雅枝竹後,先將表層類似花瓣的苞片剝去,然後用刀削去底部黑色的表面,再從雅枝竹中間切開,棄掉頂部,剩下下半部再開邊,以鐵匙除去中央花芯毛狀物,再切成絲。

Step3︰雅枝竹絲同樣以少許鹽、胡椒及橄欖油撈起,混合預先調味的粟米葉,最後加上英國啤梨片、核桃條及羊奶芝士片,再淋上少許黑醋及橄欖油,即成。

小貼士︰雅枝竹跟蘋果一樣,長時間接觸空氣會很快氧化變色,可以用切開的檸檬揉搓一下底部,或以檸檬水浸着,便可防止氧化。另外,若雙手長時間接觸雅枝竹,會被染成黑色,同樣以檸檬汁便可清除。


Spiny雅枝竹薄片粟米葉沙律配英國啤梨、核桃及羊奶芝士(1-2人分量)




Step1︰粟米葉薄爽甜,清洗後混入少許鹽、胡椒及橄欖油,然後輕輕以手撈起,切記勿用力揉搓。將鮮甜的英國啤梨一開為二,再切成薄片備用;同時,核桃切條、羊奶芝士切片備用。


Step2︰清洗雅枝竹後,先將表層類似花瓣的苞片剝去,然後用刀削去底部黑色的表面,再從雅枝竹中間切開,棄掉頂部,剩下下半部再開邊,以鐵匙除去中央花芯毛狀物,再切成絲。


Step3︰雅枝竹絲同樣以少許鹽、胡椒及橄欖油撈起,混合預先調味的粟米葉,最後加上英國啤梨片、核桃條及羊奶芝士片,再淋上少許黑醋及橄欖油,即成。

煮持人—Michele Senigaglia
土生土長的意大利人,入行經驗超過30年,曾在法國、意大利、南美洲、中東等地的星級米芝蓮餐廳當廚師。輾轉來到香港,最先加入Harbour Plaza Hong Kong擔任行政總廚。03年在中環開設首間意大利餐廳DiVino,其後陸續開設包括Goccia、Spasso及Carpaccio等意大利餐廳,希望所有香港人能嘗到最傳統最正宗的意大利菜。

撰文︰施明銘

攝影︰陳世昌


Michele Senigaglia

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御廚猛醬泰新潮

發表 由 hkinca38 于 周三 4月 07, 2010 5:19 pm

新味力——介紹城中熱話餐廳,緊貼飲食潮流,綻放飲食味力。

泰國菜在香港,植根九龍城,後來其香辣惹味特色受到大眾喜愛,版圖擴展至各區,分佈廣泛。近日Aqua集團也重新加入泰菜戰圈,卻不甘於停留在供應正宗菜式的程度,轉而鑽研新版泰菜,打造與九龍城風味截然不同的泰式餐廳。

Aqua集團最新開業的餐廳名為Ayuthaiya,心水清的泰菜迷,不難想起這正是2003至08年設在又一城的「又一泰」的英文名字。不錯,名字是相同的,採用同名,皆因當年又一城租約期滿,集團已立即租下現址,打算緊接營業,但後來租務出現問題,令Ayuthaiya要到本月才重新開業。

本來打算是緊接營業的,現在卻隔了兩年,中間的泰菜潮流已轉了幾圈,集團老闆David Yeo便乾脆將餐廳改革,裝潢大變身之餘,也只保留兩成舊有菜式,「又一泰」之名也不再用了,只用英文名,感覺煥然一新。

改良菜式 人有我不必做

David愛室內設計,Aqua集團的餐廳,每間裝潢都美輪美奐,只享受環境,或已覺得值回票價。佔地兩層的Ayuthaiya,上層是餐區,下層為酒吧,皆以木為主材,綴以紫紅主題顏色,摩登與泰式元素兼備。Aqua集團所有餐廳,都有一幅feature wall,以突出主題,Ayuthaiya也不例外,酒吧牆壁佈滿特別設計的圖案,David說靈感來自卧佛寺。

在本地吃泰菜,選擇離不開咖喱炒蟹、炸蝦餅、豬頸肉等,David說﹕「既然其他地方已有供應,我們就不必做同樣的食物。」於是,餐牌上只有兩成是大路菜式,如泰式炒河粉(Pad Thai)、咖喱海鮮等,其餘八成是「老皇朝醬菜」或其他在正宗基礎上改良的菜式。

十款汁醬 考功夫花人手

老皇朝醬菜,名字富氣勢,所指的是一系列十款的汁醬,以米通、薄脆、新鮮花葉及炸花葉蘸食。那「皇朝」之名何來?原來是David在泰國一酒店嘗過某御廚出品,覺得出色,便邀他來港教授本地廚師製作這十款汁醬,這些汁醬製作需時且考功夫,以往只有王室可享,故得此名。

十款汁醬全為人手製作,以「沙蓮魚醬」為例,沙蓮魚燒香後拆成肉碎,炒至乾身,加入椰糖,再炒至極乾狀態,才成為狀似魚鬆的蘸料,需時又耗人手,一般餐廳都不會供應。

至於改良菜式,示範作是「塘虱青芒沙律」。做這個沙律,通常用烏頭或鰂魚,但這兩種魚拆肉後放久了會有腥味,肉質也會變腍,故餐廳改用塘虱,而且油分少,不會有膩感。

刺激冬蔭湯酒 嗆辣冰涼

又是皇朝菜,又是功夫菜,最重要是又是Aqua集團,價錢會不會很貴呢?不會,整個餐牌,最貴才$108,那很抵食嗎?又不是,因為餐廳小,多為二人枱,故菜式都是小份的,價錢與分量加上質素,收費算是合理。下層酒吧,供應泰式雞尾酒,必試Tom Yum Tini,以冬蔭湯的材料炮製,嗆辣冰涼,十分刺激。

■Ayuthaiya

地址﹕中環荷李活道35號地下

電話﹕ 3105 5055 3105 5055

營業時間﹕

周日至四 中午12:00至凌晨12:00

周五、六及公眾假期前夕 中午12:00至凌晨1:00

公眾假期 下午5:00至凌晨12:00

文﹕李明潔

編輯﹕賴宇曼


老皇朝醬菜——蘸醬共有10款,推介沙蓮魚醬、大蝦椰奶醬和辣蝦醬,前兩者風味獨特,後者則香辣刺激,以米通、薄脆、新鮮花葉及炸花葉蘸食,十分滋味。($88/2款醬、$108/3款醬)(陳智良攝)


塘虱青芒沙律——採用塘虱取其油分輕,而且不帶腥味。($55)(陳智良攝)


蒸紅皇朝三文魚餃——挪威三文魚切粒後,加入紅咖喱、人參薑拌勻,包入泰式麥製餃皮中,蒸熟即成。人參薑乃人參形狀的薑,配上紅咖喱,菜式滲出淡淡的辣。($42)(陳智良攝)


香葉三文魚包——香葉包本來只有蝦米、青檸粒、薑粒、椰絲等,餐廳則加入三文魚,做一個豪華版。三文魚醃製後,以60℃食油浸煮15分鐘,十分嫩滑。($38)(陳智良攝)


Samui Sunset(前)Tom Yum Tini(後)——酒吧泰式雞尾酒,Samui Sunset以菠蘿汁、杏味酒、辣椒及薑汁炮製,充滿海島風情;Tom Yum Tini以冬蔭湯的材料炮製,嗆辣冰涼。(同為$65)(陳智良攝)


店主表示,餐廳的feature wall模仿卧佛寺內的圖案。(陳智良攝)

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