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地道酒醇啡香 進餐新葡點

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地道酒醇啡香 進餐新葡點

發表 由 Xavier 于 周四 五月 13, 2010 12:31 am

葡萄牙 製造,大家即時聯想到甚麼?C朗?馬介休?其實,葡萄牙出產的紅酒,質素「拍得住」意大利 、澳洲 ,當地更是歐洲第五大咖啡生產國。最近有兩家新開業的葡國餐廳,先後進駐港島,分別主打地道佳釀及咖啡,為大家的味蕾,帶來與別不同的享受。文:趙庭欣 圖:蔡建新、黃頌偉

歎獨家品牌咖啡

  葡國菜大家嘗過不少,葡萄牙的咖啡你又品嘗過未?位於銅鑼灣、開業不久的Cafe Bistro Delta Cafes,店內以紅色馬賽克牆身以及白色地板為主色調,甫踏進咖啡店,感覺潔淨富時尚感。Delta品牌其實大有來頭,不但是葡國最大的咖啡生產商,更在當地擁有多家分店。今次首度來港,以獨家發售的品牌咖啡豆作主打,再配合多款葡國小食及主菜,為本地食客帶來多款罕見的美食。

  相比歐洲其他地方的咖啡,葡國咖啡的苦澀味不算太濃,反而酸度較高,入口清爽順喉,無論是配以可可粉製成朱古力咖啡,又或簡單的一杯鮮奶咖啡,均能突出咖啡的甘香滋味。另外,店內供應數十款葡國食品,由大家耳熟能詳的炸馬介休、豬仔包,到地道餐前小吃車厘茄多士也可嘗到。最吸引筆者是胡椒蝦,廚師選用大隻的中蝦,先用牛油、白酒、洋葱等炒至半熟,再加入新鮮的黑、白、青胡椒粒焗香,上桌時,一陣陣惹味辛香湧上鼻腔,彈牙的蝦肉,完全吸收了調味料的精華,味道夠刺激。想吃得清香一點,不妨點選葡國辣肉腸車厘茄多士,美國入口的車厘茄,比本地貨色鮮甜得多,混合少許黑醋以及上等橄欖油,又酸又甜,再加到塗了牛油的香脆法包上,味道豐富。葡國人習慣在午、晚餐之間,吃這款多士小食,再加一杯特濃咖啡,悠閒舒適。

  土產佳釀配小吃

  位於灣仔船街的小店Tudy's,是香港唯一一家由葡萄牙人家族經營的葡國餐廳。帶點混血兒樣貌的大廚Brian,擁有葡國血統,自小被愛入廚的父親及祖母熏陶,練得一手好「功夫」,擅長以家傳秘方炮製出不同的葡國菜式。店鋪的出品以小食為主,多款菜式的分量,也跟西班牙Tapas差不多,「的骰」Size便於佐酒,也讓客人多試不同菜式。小食中不乏家庭式口味,如燴葡國肉丸,選用三比七比例的肥瘦肉,搓時不加麵粉,先煎香再加入混合了多款香料的家傳茄汁燴煮,入口極幼滑,而且味道濃郁芳香。另一道傳統小吃炒肉粒,以豬肉、甘筍,以及味道像臘腸的葡國香腸,加上自家醃製酸瓜等炒香。原以為這款小吃定是香口濃味,卻原來味帶酸甜,很適合餐前享用。

  店內的招牌作除了一系列葡式小吃,還有來自葡萄牙的紅酒及白酒。葡萄牙的南北部,均有出產葡萄酒,當中北部的出品,味道偏向爽口清新;南面的,則果香重而層次豐富,近期尤以2008年的出品為佳。店內的Wine List,有超過二十款酒類選擇,每杯售價由六十元起,比Soho區便宜。如果覺得「淨飲」太單調,不妨點選同樣以葡國酒調成的Cocktail,風味獨特,同樣醉人。

  Info Tudy's Tasca Portuguesa

  地址:灣仔船街31號智群商業中心地下3號鋪

  查詢: 2520 0045 2520 0045

  Info Cafe Bistro Delta Cafes

  地址:銅鑼灣希慎道2至4號蟾宮大廈地下10號鋪

  查詢: 2391 2122 2391 2122

  茄汁燴葡國肉丸(上) $78


  特色炒鮮魷(下)$68


  家常菜炒鮮魷加入洋葱及多種香料同炒。肉丸以秘方的醬汁、番茄、蒜頭、洋葱等煮成,肉丸軟綿入味。

  Sangria Blanca $58


  內含葡國白酒、威士忌、水果及梳打等,水果香味極易入口。

  2 Worlds 2004 (左)$75/杯、$420/支

  Guarda Rios 2008(右)$60/杯、$330/支


  店內的紅白酒均來自葡萄牙,屬南部酒莊的Quinta do Alquere,果味重而較甜。


  葡國辣肉腸車厘茄多士$58

  肉腸、車厘茄、脆多士等同吃,味道豐富。

  忌廉榛子朱古力

  特濃咖啡$18

  苦澀度適中,加入朱古力漿,香甜順喉。


  鮮奶咖啡 $25

  特濃咖啡及鮮牛奶分開奉上,讓客人可按心水調校濃度,非常貼心。


  ■Delta咖啡是葡萄牙第一大咖啡生產商,在葡國知名度頗高。店內所用的Delta咖啡豆,為香港獨家供應。


  自家製薯仔沙律 $88


  薯仔、雞蛋、紅菜頭等,加上自製蛋黃醬,呈迷人粉紅色。

  秘製炒肉粒$68

  豬肉粒、葡國腸、酸瓜等全部炒香,味道酸甜,十分開胃。

  酥炸馬介休球$24/四件

  將馬介休先浸水去除鹹味,再混入新薯絲炸成金黃,入口酥軟濃香。


  胡椒蝦 $128

  中蝦以黑、白、青胡椒調味,然後加入白酒焗香,香辣刺激。


  有機竹炭豬仔包 $18

  用上有機的竹炭麵包,夾著脆炸豬扒,滋味夠地道。


  覆讀者:Kin

  Q:經常在火鍋店看到魚扣、田雞扣等配料,扣即甚麼部位?

  A:扣即是胃部,咬落爽口。以魚扣為例,除了做火鍋料,用芹菜豆瓣醬炒製亦常見。

  電郵:Food@singtao.com

  立即為你解決搵食疑難。

Xavier
訪客


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壽司飯上的意國海洋滋味

發表 由 Xavier 于 周二 五月 25, 2010 6:28 pm

在日本餐廳林立的香港,要品嘗來自日本的新鮮海產絕非難事,而意大利的海鮮同樣精彩,不過在香港一般只能嘗到熟食菜式,意籍大廚Marco Medaglia就以日式食法呈獻意國海產,讓大家用味蕾了解他老家的真鮮味。

撰文:黃穎妮
攝影:譚建章


西西里島紅蝦配薄荷泡沫


亞德里亞深海小龍蝦配意大利橙皮及新鮮番茄泡沫


自製煙鱆紅魚配北部魚子

意日海鮮各有風味
來自意大利中部Abruzzo的Chef Marco表示,相對於甜味重而口感軟滑的日本海鮮,來自意大利海洋的海產鹹味較濃,充滿海洋風味,加上地中海的魚類游動比較頻繁,讓肉質較厚實而有嚼勁,不過兩者同樣潔淨適合生食,所以他特別於五、六月為意日餐廳aqua精挑細選一系列意大利海鮮,配合日本師傅的刀工技巧,製成多款嶄新壽司、刺身及卷物,衝擊大家的味蕾享受。


意大利水牛芝士配活龍蝦及乾魚子


意大利黃鮨吞拿魚配秘製香橙油及芝麻


(前)亞德里亞海帶子配石鹽及檸檬油
(後)西西里紅海蝦配意大利傳統特色欖油

鹹香海產配檸檬油
Chef Marco選來炮製壽司的材料少不了鮮魚和大蝦,包括來自西西里島的藍鰭吞拿魚、黃鮨吞拿魚、亞德里亞深海小龍蝦、倫巴第或皮特蒙區溪流的梭魚魚子,及用鹽水醃製再風乾的卡布拉斯薄唇烏魚子等。


(前)野生鱸魚配意大利海鹽
(後)意大利劍魚配大蒜油及迷迭香


Chef Marco Medaglia生於意大利Abruzzo區中部Chieti的美食世家,祖母乃當地名廚,而他的廚師生涯亦於米芝蓮推介餐廳開始,亦曾與多位米芝蓮星級名廚合作。

為了配合意大利海鮮的特性,大廚選用橄欖油及檸檬油去平衡鹹味,大家用刀叉品嘗壽司之餘,亦不用額外加上豉油及Wasabi,即可品嘗意國鮮味。一口鮮香過後,想起日漸變成渠道、八成魚類消失的灰黑色維多利亞海港,縱有世上最美麗夜景之一的美名,也似乎沒有甚麼值得我們引以為傲……

意式壽司套餐
供應期:即日至6月底

價錢:$198/4件 $258/6件

壽司及刺身拼盤 $488

頂級精選拼盤 $788

查詢電話: 3427 2288 3427 2288

亞德里亞深海小龍蝦配意大利橙皮及新鮮番茄泡沫
亞德里亞海南部及地中海出產的小龍蝦,味道與龍蝦相似,鮮味帶鹹香,以橄欖油浸泡後,再飾上橙皮及新鮮番茄泡沫,平衡鹹味。

自製煙鱆紅魚配北部魚子
於西西里沿岸捕獲的鱆紅魚即是日本的油甘魚,粉紅色肉質香甜而結實,由餐廳自家煙熏後,再綴上北梭魚魚子,讓細膩鮮甜的鮮魚子完美配合魚鮮。

意大利水牛芝士配活龍蝦及乾魚子
乾魚子來自薩丁尼亞西岸卡布拉斯海岸的薄唇烏魚,入口軟糯而帶濃郁魚香,所以特別配合意大利水牛芝士及鮮味非常的薩丁尼亞活龍蝦,組合成口感味道豐富的卷物。

意大利黃鮨吞拿魚配秘製香橙油及芝麻
相對於粉紅肉的吞拿魚,白色肉的黃鮨吞拿魚味道較清淡,所以大廚以秘製香橙油調味,再綴上芝麻,為魚味加入點點刺激,卻不會搶去海鮮味。

西西里島紅蝦配薄荷泡沫
來自西西里島附近海域的紅蝦,鹹味濃郁,充滿海洋味道,大廚特意配上清新的薄荷泡沫,中和鹹味,同時保留蝦的鮮香。

(前)亞德里亞海帶子配石鹽及檸檬油

(後)西西里紅海蝦配意大利傳統特色欖油
意大利帶子較日本帶子鹹香而厚實,以意大利
石鹽及檸檬油吊出鮮味;紅海蝦則鹹香而味濃,簡單配上橄欖油已經能呈現豐富海洋味道。

(前)野生鱸魚配意大利海鹽

(後)意大利劍魚配大蒜油及迷迭香
野生鱸魚以海鹽吊出鮮味,綴上粒粒以鮮熬海鮮湯製成的啫喱,鮮香十足;劍魚則味道濃香,配牛油果製成他他平衡味道,再加一球魚子雪糕,層次非常豐富。

Xavier
訪客


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優游自在花園開餐

發表 由 Luke 于 周六 五月 29, 2010 12:37 am

香港人出名工作忙碌,幾乎連吃飯時間也沒有,更妄論要吃得悠閒自在。因此,圍繞我們的多是速食快餐店,總之一切以快為先。但仍然有餐廳不計成本,將之設計成優美的大自然環境,讓人吃得舒適之餘,更可趁機享受四周美景,讓長期緊繃繃的肌肉鬆弛下來,呼吸一口清新空氣。


曾拍過電影、現於華娛衞視主持扮靚節目的趙彤也被這裏的悠閒氣仍氣氛吸引。

水池園景氣氛悠閒
位於東涌一個私人屋苑商場地下的「Zentro Garden」,分開室內及露天部分,室內以原木及高樓底設計營造出沒有壓迫感的用餐環境,而有花園及流水式水池的露天座位則寬敞開揚,四周花了不少心機布置而成,除了種滿各式各樣的花草樹木外,在露天座位中間位置,有用了粗身大木條搭建而成的木橋,以不同顏色的花卉圍繞,加上橋邊的綠色高身大樹及有流水聲的圓形水池,恍如置身在大自然的優美景致中,配合老闆曾先生為餐廳度身訂造的太陽傘及原木色餐桌,頓時令人心情放鬆,一掃煩躁悶氣。

炭燒烹法味道原始
餐牌菜式也經過精心設計,一點也不馬虎。曾先生請來有多年烹調西菜經驗的印度籍大廚Monu負責主理菜牌,除有一般西餐廳也吃到的意粉、沙律、餐湯及三文治等食物外,另有多款咖喱、炭燒肉扒及海鮮供選擇。Monu特別講究食材及醬汁的配搭,好像用來伴碟的薯蓉,就用了來自意大利的黑松露醬、鮮忌廉及牛油製成,味道比坊間的來得幼滑及更具層次感。至於蔬果、海鮮及肉扒,就多以炭燒方法烹調,一方面能封鎖肉汁,另一方面在炮製過程中可逼出部分油脂,而調味則只用上最簡單的海鹽及胡椒,吃時不會太油膩,很適合要求少油及健康的女士。


焗蠔$110
來自澳洲的Smokey Bay肉身不算肥厚,但勝在蠔鮮味足夠,即使加入車打芝士及煙肉去焗,仍然搶不了蠔的鮮味。


蒜汁蝦$80
據大廚表示,這道菜用了大量橄欖油炒香蒜片、乾葱、紅椒及番荽做汁,然後慢慢焗熟來自緬甸的新鮮海蝦,蝦肉又爽又脆,味道香濃。

\
炭燒雜菜伴黑醋汁沙律$65
用炭爐燒香紅蘿蔔、白蘿蔔、青瓜、茄子及三色燈籠椒等雜菜,吃時伴以大廚用意大利黑醋調校的醬汁,清新芳香。


迷你漢堡$60
迷你漢堡扒用的是美國牛肉,用人手打製,配以美國酸瓜、芝士、番茄及生菜,美味得很。


炸魚伴厚切薯條$88
炸魚用的是龍脷柳,先用薑汁、紅尖椒及芫荽醃至入味,再沾上蛋漿及麵包糠來炸,比傳統英式炸魚更好味。


室內主要用石頭及原木布置而成,吧枱部分寬闊沒有壓迫感。

Luke
訪客


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陸上餐船煮攻海洋

發表 由 Travels 于 周六 五月 29, 2010 3:55 pm

明朝鄭和下西洋,開創了中國的航海史。開設在尖沙嘴 iSQUARE頂層的新餐廳,正是以鄭和當年乘坐的寶船「南海一號」為名,不但裝潢圍繞航海主題,食物亦是海鮮為主。讓我們齊齊「乘坐」這艘古船尋鮮去吧!文:黃若茵 圖:何健勇

  必嘗惹味燒大頭蝦

  想「乘坐」南海一號這艘古船,先要登上大廈頂層三十樓。這樓層的樓底極高,二百七十度環迴的落地玻璃窗營造空間感,走到露台憑欄眺望維港,甚有氣勢。為締造古船的氣氛,餐廳室內的裝潢做到一絲不苟,暗啞的藍黃色人手彩繪地磚,帶來懷舊的南洋風情,配以陳舊的木家具、牆上的古航海地圖及船纜,以及侍應的藍白間條水手服等,為客人營造出一股揚帆出海的氛圍。

  這趟帶領我們出海嘗鮮的「船長」不是鄭和,而是總廚孫錦勝師傅。孫師傅是前利園總廚,要炮製傳統粵派海鮮如鮑參翅肚,自然是駕輕就熟,像極品蟹王翅,湯底用老雞等材料燉足六小時,配以本地膏蟹、花蟹及粗身的五羊翅等,十分矜貴。孫師傅還參考其他地區的海鮮菜,其中椰殼燒大頭蝦,便是從印尼菜中取得靈感。印尼盛產椰子,當地人喝光椰汁取了椰肉之後,便利用椰殼作為燃料,架在烤爐之上燒烤肉類,令椰子香氣滲到食材中。筆者試食了這道菜式,蝦肉散發著淡淡的椰香,豐富了鮮味。吃飽了,可以到跟餐廳相連的酒吧Eye Bar,點選特色雞尾酒。雞尾酒全用新鮮水果調製,無添加任何人工果味,清新至極。

  ■餐廳樓底極高,空間感強烈,並可眺望維港景致。


  ■懷舊色彩的地磚及舊木椅,滲透著古船的格調。


  ■客人透過玻璃,可看到廚房內各式鮮活海產。


  金絲珠豆 $38
  將芋頭切成幼絲炸香,每口也是脆卜卜。

  極品蟹王翅 $288/位
  落足料熬成的湯底,鮮味澎湃。


  椰殼燒大頭蝦$80/隻
  蝦肉吸收了椰香,配BBQ醬,味道微辣。


  禪關萬象 $38/位
  番茄挑空後放入夏威夷果仁,口感獨特。


  龍騰四海 $528
  分別有龍蝦湯蒸蛋白及炒龍蝦肉配米網。


  南海一號

  地址:尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE 30樓

  查詢: 2487 3688 2487 3688

Travels
訪客


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蘭桂坊新葡點

發表 由 Travels 于 周六 五月 29, 2010 5:29 pm

只不過幾個月,過大海的心癮又起──說的是過口癮的欲望,畢竟本地的葡國菜選擇太少,要吃一道正宗的葡式烤乳豬並不容易,而近日落戶中環蘭桂坊的Casa Lisboa,名字巧合與葡京雷同,但客人不用下賭注,吃一道對辦的葡國菜,輕而易舉。

年輕廚師活力菜

有著顯赫航海史的葡萄牙人,可謂fusion菜的始祖,能將多國的香料、食材及烹調方法融合成一種獨特的菜系,而16世紀當葡國人扺達澳門,又以東方的味道,「溝淡」濃味的葡萄牙菜,自成一格。西方食材與東方香料要融合得宜是一門高深學問,幾乎各戶葡國人都有獨門的家傳食譜,故家常風味的葡國菜已夠精彩。Casa Lisboa的行政總廚Martinho Moniz還不到30歲,是2007年里斯本青年廚師大賽及2009年葡萄牙青年廚師大賽的贏家,在他手上的葡國菜亦顯得特別有活力,示範作有特色馬介休,葡國有千百種炮製馬介休的方式,而Martinho以炸馬介休盛載著馬介休薯絲炒蛋,插上炸天使麵條製成的海膽賣相,將兩種傳統風味結合成第一千零一個食法。

邊食邊燒豬肉腸

店內又將葡國盛行的Chourico豬肉腸,放在小火爐上邊燒邊吃,進一步散發豬肉的油香,佐以自家製的芝士及麵包,還有Presunto。Presunto即葡萄牙風乾火腿,採用毗鄰西班牙的Barrancos出品,軟滑的黑毛豬風乾火腿味道鹹香,總廚還會以此連同香料煮成高湯,作為多個菜式的調味,像龍蝦海鮮飯就以這款高湯,配合番茄及海鮮慢煮而成,味道像西班牙海鮮焗飯,又像中式湯飯般帶點湯汁。

脆烤乳豬「湊米氣」

至於葡國菜的代表作葡式烤乳豬,採用重約3公斤的乳豬,先以蒜、橙、檸檬汁及多種香料醃一天,外皮塗上豬油以低溫慢煮數小時讓豬肉保持嫩滑,再烤約一小時,多餘的皮下脂肪從預先刺在豬皮上的小孔流走,令豬皮十分薄脆,肉質卻嫩滑鬆化。大廚還在乳豬下鋪著豬肝肉腸炒飯,「中國人喜歡湊米氣。」鬼馬的大廚笑說。還有經典的木糠布甸,具傳統式軟滑口感,內藏一層拖肥,是自家用牛奶濃縮煮成,香甜得來十分順喉。若甜品還未滿足,9款由Ruby到Vintage的Port酒,總有一款能令你心甜吧!

Casa Lisboa

地址﹕中環蘭桂坊德己立街55號LKF Tower 8樓

電話﹕ 2905 1168 2905 1168

營業時間﹕

周一至六 正午12:00至下午3:00、晚上6:30至午夜12:00,周日休息

泊車﹕中環中央廣場 $15/半小時

文﹕黎雪琼

圖﹕陳淑安


火焰豬肉腸($95)--原條葡萄牙Chourico豬肉腸,邊燒邊吃,佐自家製的芝士及麵包,還有來自Barrancos的黑毛豬風乾火腿。(陳淑安攝)


葡式烤乳豬($235)--乳豬以蒜、橙、檸檬汁及多種香料醃一天,慢煮至肉質嫩滑,外皮則烤至薄脆,是不可錯失的經典葡國菜。(陳淑安攝)


龍蝦海鮮燴飯($390)--以黑毛豬風乾火腿、多種香料、番茄及海鮮煮成燴飯的湯底,略帶湯汁,較西班牙海鮮焗飯濕潤。(陳淑安攝)


香脆薯蓉馬介休($85)--將炸馬介休盛載著馬介休薯絲炒蛋,將兩種傳統葡國菜式,結合成賣相像海膽的新款式。(陳淑安攝)


木糠布甸($60)--具傳統的軟滑口感,木糠布甸內有一層拖肥,自家以牛奶煮成,甜味分外鮮香。(陳淑安攝)

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咁點揀鮮?!

發表 由 Edible 于 周一 五月 31, 2010 4:37 pm

常說香港人有食神,即使海港窄至變河道,兼八成魚類早早消失,四面環海亦沒有幾多清潔水域,但各式海鮮河鮮還是從世界各地每天入口,配合不同地方的烹調方法,將海鮮的鮮甜或是河鮮的細滑完全呈現。選擇如此多,咁點揀先?


鮮魚白濃湯 $108
豬琶蝦 $688/800克
黑琵琶蝦 $128~$188/200克~350克

自家海鮮檔供限量海產
於灣仔謝斐道新開業的松本鮨鍋中日料理,其老闆娘是鵝頸橋街市東興海鮮的店主,每天為餐廳提供最新鮮的海產供打邊爐之用,品質高,價錢亦相宜。在芸芸的海產中,首推幾乎全港獨賣的豬琶蝦及黑琵琶蝦,兩隻來自東南亞的琵琶蝦賣相趣怪,肉質卻是意想不到的鮮甜爽口。除此,尚有各類其他火鍋店少見的海產,例如天使蚌、活墨魚等,各位想品嘗就要預早訂貨。餐廳亦堅持入口高級海產作刺身,更會每月精選引進日本活魚,例如時令的三刀及冧蚌等。而餐廳亦於開放式廚房中設有爐端燒,海鮮選擇依然豐富,包括大虎蝦、龍躉肝及雞泡魚乾等,長長餐牌問你點揀?

鮮魚白濃湯 $108

由紅衫魚、大眼雞及牛秋打成的魚湯,真材實料,大廚說大家在打邊爐前先喝一碗,就知真材實料,最後糖兄妹與小記皆喝上兩碗魚湯。

豬琶蝦 $688/800克

入口自菲律賓,同種的沖繩蝦於日本價值接近二萬日圓,比伊勢龍蝦更加高級,多肉而厚身,鮮甜彈牙,一試難忘。

黑琵琶蝦 $128~$188/200克~350克

來自馬來西亞,於香港貨源不多,相對於豬琶蝦,入口較為清淡,肉質薄身軟滑,可當火鍋及刺身兩食。

查詢電話: 2891 9599 2891 9599


燒烏魚扣 $48/2串
烏魚扣為烏頭的胃部,一般店舖難以大量取貨,全因餐廳有海鮮檔作強大後盾,讓大家可以嘗到這煙韌又惹味的佐酒小食。


翡翠鮑魚 $98/8隻
本地新鮮大隻鮑魚,上枱用筷子篤一下鮑魚裙邊就知活生生,入口彈牙,不會過韌。


花竹蝦刺身 $38/隻
日本入口的活花竹蝦,味道鮮甜而肉質爽口,不用蘸任何汁料,即可嘗其鮮味。

河鮮烹煮法變化多端
香港人愛食海鮮,相對上河鮮較為少見,其實出產於淡水領域的河鮮,脂肪少,蛋白質含量高,亦含磷、鋅等礦物,相當有益。不過有人認為河鮮泥味重,甚至比海鮮腥,不過只要選對靚河鮮,絕對同樣美味。談到優質河鮮,首選產地當然是西江,江水流經順德,亦讓此地盛產河鮮。於中環及尖沙咀皆有分店的翠亨邨,就於5、6月就特別推出「順德名菜新姿」,自西江入口多款河鮮,包括貴價河鮮魽魚、水蛇、大魚等,配合地道的調味料及多元化的烹調方法,一道道傳統順德菜式,讓大家眼界大開。

查詢電話: 2376 2882 2376 2882


風味拼盤(「家鄉風味宴」中菜式 $3,988/12位)
拼盤中三款美食全部用上鯪魚配合其他食材炮製,包括鹹香彈牙的家鄉藕餅、香口的煎釀尖椒及滑溜的蠔皇魚腐,配上香甜的窩貼牛奶,完全傳統順德風味。

糖妹tasting note
黃山怡Kandy,糖兄妹的主音及填詞,新歌《我最愛糖》成為組合第一首派台作品。

「我最愛吃海鮮,更會專程到魚排品嘗,好講究o架!今次有機會試黑琵琶蝦,樣子趣怪但味道鮮甜,一定要帶朋友來再食!」

糖兄tasting note
潘雲峰,糖兄妹的音樂製作人,為多位歌手作曲及填詞。

「我本身有痛風,海鮮特別是貝殼類不能多吃,但這次也忍不住口,特別試了輕烚墨魚吸盤,原來可以如此爽口不韌,非常過癮!」


石窩均安辣椒餅焗西江魽魚 $268
均安辣椒專程由順德購入,豆豉及蒜味香濃,帶微微辣味,配上當造的淡水魚貴族魽魚,於石窩熱上,魚肉爽口,而且夠惹味。


鳳城水蛇絲魚雲羹 $168
水蛇味道清淡鮮甜,而且肉質滑溜,不像一般蛇肉濃味,煮熟後拆肉,加入陳皮、筍絲、菇片等,與拆肉魚雲一起燴煮成羹,適合夏天品嘗。




Edible
訪客


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埃及羊肉菜 唔羶唔燥

發表 由 Tina 于 周三 6月 02, 2010 11:52 pm

談起羊肉,大家都只會想到在冬天嘗涮羊肉或羊腩煲,好燥……但其實遠在埃及,羊肉是當地宴席的必備美食,但埃及沙漠處處,天氣炎熱,如何頂得住溫熱羊肉?答案就是凍食或伴上清新薄荷乳酪。這次請來埃及大廚教大家炮製特色羊肉菜,一年四季品嘗都唔怕流鼻血啦!


埃及菜必備羊肉小麥

撰文:黃穎妮 攝影:譚建章

埃及菜必備羊肉小麥
埃及菜屬於中東菜之一,形象不算鮮明,跟黎巴嫩及土耳其菜有點相似。不過埃及人多信奉伊斯蘭教而不吃豬肉,而在芸芸肉類當中,羊肉「脫穎而出」,成為埃及人最常食用的肉類,甚至隨便問個埃及人,他們都能如數家珍般說出食羊肉的好處。埃及人食羊肉一般都會煎、烤或燜,有時會是羊肉串,甚至是烤全羊,亦會製作肉餅配上麵包,就像特色的Kibbeh Neah,當中包含了入口鮮嫩的生羊肉。


Step 1:將羊肉粒、去穀小麥、洋葱、蒜蓉放入攪拌機中,調味後攪拌成蓉,將1/3加入適量松子及杏仁片,然後下鑊煮熟,另外2/3留待備用。


Step 2:麵粉以適量水搓成麵糰,即可發酵烘焗成麵包,大家亦可以較硬身的現成鄉村包或麥包代替。


Step 3:將生羊肉碎塗於烘焗好的麵包上,加上一層熟羊肉後,再鋪上一層生羊肉。


Step 4:綴上適量松子及杏仁片後,可伴上火箭菜及混合芫荽的紅洋葱沙律,即可享用。




Kibbeh Neah
材料:(一人分量)
羊腿肉 150g

羊乳酪中和辣味


Step 1:先將薄荷葉、芫荽及青瓜切成碎,加入乳酪中拌勻,即成薄荷乳酪醬。


Step 2:羊架以鹽、黑胡椒、洋葱碎、番茄粒及欖橄油醃製至少4小時。


Step 3:羊架放於烤爐或平底鑊中,因應個人喜好烤7至15分鐘,大廚建議煎烤15分鐘至7成熟。


煮持人:Chef Mohsen Ammar

洋葱 10g

去穀小麥 20g

松子 20g

杏仁 20g

蒜蓉 5g

鹽及黑胡椒 適量

麵粉 20g

羊乳酪中和辣味
香港人食羊肉最怕羶味,難得埃及菜的羊羶味特別清淡,除了因為羊肉選擇新鮮外,亦因為在烘烤前會先抹上橄欖油,而很少直接炙烤,像Chef Mohsen教授的烤羊架,其羊肉味道非常溫和。

另外,埃及菜除了會加入大量香料,及喜以鷹嘴豆作食材外,原來亦愛加入羊乳酪作調味料,原因是中東菜經常使用辣椒,加入乳酪就可以中和辣度,再配合清涼的薄荷葉,在大熱天時為大家開胃一下,令本來感覺膩滯的食物更易入口。

Lamp Chops
材料:(二人分量)

羊架 4件(約200g)

鹽 10g

黑胡椒 10g

洋葱 20g

番茄 20g

欖橄油 20g

蒜蓉 一瓣

Tsadziki 薄荷乳酪醬
乳酪 50g

青瓜 20g

薄荷葉 20g

芫荽 10g

鹽 2g

黑胡椒 1g

蒜蓉 適量

煮持人:Chef Mohsen Ammar
土生土長於埃及的Chef Mohsen,出身於飲食世家,其祖父及父親曾為埃及皇室烹調食物,他亦擁有35年烹飪經驗,並曾於埃及的希爾頓及喜來登酒店工作,兩年半前首次來港,即為中環埃及餐廳Habibi出任主廚。

Tina
訪客


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草飼豬牛咬落標汁

發表 由 Bonne 于 周日 6月 06, 2010 3:09 pm

豬是愛乾淨的動物,牠之所以被塑造成污糟及氣味難聞的形象,全因牠們隨遇而安的性格。在外國,近年就有不少創新的養豬方法,好像在屠宰前的指定日子中,以青葱翠綠的鮮草來餵飼豬隻,據說可以令豬變得更健康,減少肉質的脂肪含量,同時令肉質變得爽脆彈牙。這些有專人服侍的豬肉可厚切至2、3吋,仍保持鮮嫩不嚡口,你可有興趣一試?


加拿大草飼有骨豬扒$128

服侍愈耐愈貴
在天后水星街,專賣來自世界各地肉扒的「Pluto」,別小覷這家只有約20個座位的西餐廳,單是肉扒就有十多款不同種類,好像來自澳洲的M9雪花牛肉眼、黑安格斯肉眼扒、日本A5黑毛和牛肉眼、新西蘭羊架等,當中最特別的是來自加拿大的有骨豬扒及澳洲草飼牛肉眼。老闆之一的Max說:「加拿大的有骨豬扒是選用天然飼養法的豬隻,劏宰前的250日戒除所有其他雜食,期間由專人餵飼新鮮的青草。只靠青草維生的豬隻不但脂肪含量比一般豬少很多,同時肉質會明顯不同。」


澳洲草飼肉眼扒$168

原來餵豬吃草是要幫豬仔清腸胃,一方面可以去除豬腥味,另一方面能減少肉質的脂肪,達到肉地爽脆彈牙的效果。Max謂,坊間一般可吃到的草飼豬扒約為100日,但Pluto供應的則是250日,草飼時間愈長價錢也愈貴。此外亦有來自澳洲的草飼牛肉眼,同樣由專人餵飼鮮草100日,讓牛隻排出身體雜質,令肉質變得紮實及增加肉味,因此這種肉扒雖不會入口即溶,但就充滿牛肉的甘香味道。

自創時令甜品
除了肉扒做得出色,甜品一樣做得很有誠意。甜品師傅Matthew曾在萬豪等五星級酒店做過,最拿手的是心太軟及自創新穎的甜點。他會用一些來貨較貴的比利時Belcolade特濃朱古力、澳洲M G忌廉芝士及德國冧酒提子等食材,還會選用時令當造的材料,加上自己的創意炮製成配搭新鮮的甜品,好像新品作榴槤慕絲就別處吃不到。


榴槤慕絲$48
選用最當造的金枕頭起肉後隔渣做成慕絲,中間部分加入海綿蛋糕增加口感。


藍莓芝士餅$88 半磅
分量足夠4人一同分享,芝士味相當香又夠滑,原來用的是澳洲M G忌廉芝士,小店一樣可以不計成本。


薑汁蘋果玉桂卷$48
來自美國的青蘋果用薑汁及玉桂煮過,味道夾雜酸甜甘多種層次。配以自家製的雲呢拿汁,入口更溜口。


心太軟$48
朱古力蛋糕及朱古力醬均以比利時Belcolade特濃朱古力來做,濃度達65%。

加拿大草飼有骨豬扒 $128
脂肪:分布在肉扒外圍

味道:肉味甘香

質感:爽口彈牙

烹法:煎香四周脂肪後焗5分鐘

試食報告:約只有8成熟的豬扒帶有微微粉紅色,肉質出奇地爽脆多汁。


澳洲草飼肉眼扒 $168
脂肪:含量較少

味道:肉味適中

質感:有嚼勁

烹法:先煎後焗3分鐘


試食報告:以焗爐焗至半生熟,切開尚有少許血水,中間就鮮紅色,入口不會即溶,但就有咬口及肉汁重。

撰文:褚愛琪 

攝影:胡淑儀

查詢電話:2104 2688

Bonne
訪客


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